做阿嬤的粿，三合院裡的文化廚房。黃騰威：台灣人要對自己的米食更有自信

【國發會地方創生團隊】一次歐洲自助旅行，挑起黃騰威和周佩儀夫妻對台灣飲食文化的疑問，就像是我們常常在國外會被問到：「代表台灣的食物是什麼？」夜市小吃、小籠包、牛肉麵……，周佩儀問先生：「這是我們平常家裡媽媽或阿嬤會做、會吃的嗎？」好像不是，於是他們開始尋找答案。

「這個地方就是我們的答案。」黃騰威說，當天，我們正在桃園一間三合院裡，廚房還保留著大灶，陽光從木窗外灑落，腦海中浮現的畫面是阿嬤做粿的身影，以及裊裊炊煙。

三合院變身料理教室

「雙口呂文化廚房」料理教室就在這間三合院裡。為了找到適合的三合院，黃騰威花費一年的時間，過程中他一度想放棄，「找一間現在流行的老屋咖啡館那樣的空間就可以了吧？」他想，但太太很堅持。周佩儀小時候是阿嬤帶大的，她的童年記憶、阿嬤炊粿的滋味都在三合院裡。

找到三合院之後，挑戰才剛開始，後續整理空間、拉管線、做料理台，又花了近一年。他們把環境打造得明亮溫馨，要讓來這裡的客人感受到三合院美好的一面，就像是我們去歐洲、日本會喜歡看他們的老建築一樣，在台灣也有屬於我們自己的傳統文化與建築。

而會進入料理教室這個特別的市場，是因為周佩儀喜歡跑料理教室。「成立雙口呂文化廚房，我們希望可以推廣與傳承台灣閩南和客家的米食文化。」黃騰威說，他們想要透過料理課程讓海外或台灣的朋友，從親手料理的過程，認識台灣的風土、食材、文化。

依照歲時節慶做米食

取名「雙口呂」因為阿嬤姓呂，決定經營料理教室之後，周佩儀開始黏著阿嬤教她做各種米食。過年做甜粿、發粿，天公生做紅龜粿，清明節吃草仔粿，端午節綁粽子，中元節是芋粿巧，冬天做蘿蔔糕，冬至有湯圓……。台灣的傳統米食依著歲時節慶變化。

「如果夏天請阿嬤做蘿蔔糕，她會說現在哪有好吃的蘿蔔。」周佩儀說，阿嬤做料理有她的堅持，什麼時候該做什麼，一切都要照步來。有一次周佩儀硬要在夏天做發粿，結果真的沒有發起來，她怕被阿嬤罵，嚇得趕快逃走，後來她才明白原來空氣中的溼度、溫度都會影響發酵成功與否。

就這樣跟著阿嬤兩三年，她才終於學會各種米食料理，這當中充滿了古早的智慧，而他們也發現到台灣米食很難傳承的原因，因為阿嬤沒有食譜，所有東西都在她的腦袋裡，如果阿嬤不做、不教了，這東西就失傳了。後來他們也開始走訪台灣各地學習不同地方的米食做法，只為保留下這些珍貴的飲食文化。

這天，周佩儀做的是蘿蔔糕和九層炊。新鮮的白蘿蔔煮過之後散發一股自然的清甜，再倒進純米打成的米漿和勻糊化，炊蒸之後就是蘿蔔糕。但在這之前，光是泡米就要４小時，如果是其他類型的粿，可能米漿還要經過壓乾，大約又要４小時，還不包括炒餡料，其實有很多事前準備工作是檯面上看不到的。黃騰威說正式的課程還會準備香菇、蝦米配料給學員，結果大家反而喜歡什麼都不加的純米香。

做九層炊就更費工了，一層是加了鹽的白色米漿、一層是加了二砂和黑糖的咖啡色米漿，做出鹹鹹甜甜的滋味，每一層要蒸上5分鐘凝固之後，才能再倒下一層，就這樣層層疊疊重複九次，因為製作麻煩，現在市面上很少見了。

研發創新口味和顏色的發粿

黃騰威語重心長地說，想想看一塊糕、一顆粿，在市場大概只賣二、三十元，如果大家都不重視米食的價值，還有誰會想要做？

他想要改變大眾對台灣傳統米食價格與價值的認知，同時也思考怎麼做出年輕世代會喜歡的產品，於是有了「發粿專賣店」子品牌的想法，而國發會的「獎勵青年投入地方創生行動計畫」適時成為挹注他實現夢想的重要資源。

黃騰威提出「新米食文化發粿專賣店」的構想，為什麼選擇發粿？他從經營社群得到經驗，首先視覺和顏色要美才能吸精，而發粿小巧，造型漂亮，顏色容易發揮，同時發粿也具有祈求好運的含意。

他們研發出玫瑰荔枝（粉色）、桂圓核桃（褐色）、芝麻核桃（灰色）、黑糖紅棗（紅褐色）四種口味，並請來「地衣荒物」團隊協助產品的視覺宣傳和包裝設計，運用這筆獎勵金，讓他們可以把想要傳達的概念做得更完整。除了在市集活動推出之外，未來也預計在雙口呂文化廚房現場販售，讓顧客因為買發粿有機會走進這間三合院，與地方產生更多的連結與互動。

創造米食的新價值

雙口呂文化廚房從一開始就設定外國客群，「米其實是臺灣最重要的作物，可是我們不太跟外國朋友談台灣的米食。」黃騰威說，很多東南亞朋友在網路上私訊他：「我不知道台灣人也吃粿。」他也發現新加坡人吃粿吃得非常精，於是彼此之間有了更多往來，甚至他們還把料理課程帶到新加坡去。另外，也有很多海外華裔從他們的米食中找回自己的台灣認同，而歐洲客人感興趣的則是文化和料理上的交流。「他們不知道我說的粿是什麼，可是說日本麻糬他們就懂。」從這些互動當中，他也意識到台灣人應該要對自己的米食文化更有自信。

周佩儀則是對米很挑剔，因應不同的米食特性，她會選用不同米種，像是做發粿的是桃園３號有機米，這是一款帶有芋頭香氣的米，他們和附近的「高個子禾穀」合作，高個子禾穀在桃園種稻已有好幾個世代，現在的負責人張展維種有機米也有16年了，「你有親眼看過田埂上的銀河嗎？」他問，他還記得童年田埂間螢火蟲漫天飛舞的景象，想要找回純淨的土地。

桃園３號米還算是有穩定的來源，有些特殊米種卻不好找，例如做蘿蔔糕的台南秈18號，因為是比較新的米種，只有小農願意種，他們不辭辛勞地到處找米，周佩儀說因為香氣、口感都不一樣。

關於米的議題還有許多可以探討，包括台灣人的食米量正在不斷下降，而當我們在談減碳、食物里程時，卻一邊大量進口小麥，把田地都荒廢了。「賦予傳統米食新價值」，他後來才意識到原來自己在做地方創生的事，對他來說，地方創生很重要的是回到自己喜歡的地方，找到可以活下去的商業模式，然後讓想要傳達的理念具體實現。

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