台北信義區巷弄裡的「拾穗」，是餐酒館也是烘焙坊，把產地滋味放進麵包與道道美食

餐酒館「拾穗」謙虛低調，藏在台北莊敬路舊社區大樓的巷子裡，外表不花俏，但料理主廚莎莎（呂甯期）及烘焙主廚大熊（周俊宏）聯手，深厚內力掩不住，自帶實力派氣場，給人一種安心又不褪流行的存在感，堅定地照顧著熟客的日常及重要日子。

低調卻閃耀 隱身巷弄的名家愛店

進門左手邊的櫥窗是目光焦點，很台的香蔥包、日本味的鹽之花可頌、巴黎風蒙太古彎月可頌，還有義式經典佛卡夏，各式各色耀著溫柔的、好吃的麵包才有的光。

不只美味，拾穗的食材選擇也是高標，全是A咖演員名單。「曬太陽黑米法國」（麵包）選用有機小麥，黑米來自於花蓮富里山間的阿美族部落達蘭埠，環境純淨自然；而曬過太陽又煙燻過的菜脯，是在花蓮光復找到的，為麵包添上幽幽陳香，後韻助攻，回味再三。

上門的顧客，都是懂門道的。2021年底，飲食作家韓良露在《今周刊》的專欄中提及，拾穗是自己私藏了很久的餐廳（怕訂不到位呀），擔心餐廳生意受到新冠疫情影響，才決定昭告天下。這位美食家如此敘述：「我認為拾穗最大的特色，在於貌似簡單卻不隨便，真誠而不做作，從麵包到菜餚，自調味料到材料，絲毫不馬虎。」

吃在地品當季 菜色以新意與驚喜調味

我喜歡套餐前菜全系列，以台灣在地當季食材為主；而前菜竟多達六道，氣勢澎湃，作工精緻，完全展現主廚的創意與功力，心中升起「下一道是什麼？」的好奇與期待。

「松露筍」是將綠竹筍切成優雅勻稱的薄片，水脆滑美，點綴柚子油及松露醬，閃閃爍爍，更添芬芳。這筍來自屏東的厝邊竹園，牛角彎彎、紫光煦煦，一看就知道是受到悉心呵護的作物。

「海鮮舒芙蕾」是鮮味極濃縮的絲滑蒸蛋，以海鮮高湯製成的海鮮凍，遇上熱騰的蒸蛋，瞬間化成透亮水色。往杯中探望，水面漂著搖著杭菊與細香蔥，水中切片章魚若隱若現，像是在賞畫。

「松果燒」使用來自東北角的馬頭魚，馬頭魚最著名的便是其魚鱗細薄可食。鮮嫩的肉質加上表層魚鱗的薄脆，雙重口感。（延伸閱讀：蘭洋流海味當道呈獻海鮮，把魚煎到極致）

一本釣「軟絲仔」切花上桌，一圈圈的小白花上，烙著漂亮的煎烤色澤，熟度正好，韌嫩有致。底下的醬料是驚喜，金嵐白蝦蝦汁，搭配原民風味的醃小卷醬，軟絲、蝦、小卷合體，透鮮。

「山海風」是將花蓮柴燒飛魚、豬骨熬成濃湯，稍稍和緩野莧、檳榔葉的原始野味，添了細緻甘鮮；以椰子殼做盛器，別出心裁。

還私心喜歡要另外加點的「海鮮手工麵」，以法棍麵粉製作的麵條，極彈牙，每次咀嚼，自製花椒油香氣跟著翻滾變化，搭配豪氣的金嵐大白蝦，過癮。

麗質天生的素顏好食材，遇見伯樂莎莎主廚，端上桌那刻，傾國傾城。

生態廚師訓練 啟動工作生活觀2.0

拾穗既是餐酒館也是烘焙坊，餐酒館一週營業三天，週四至週六，另外四天則是烘焙坊，不供餐。疫情期間每個時段僅提供12個座位，預約限定。為什麼營業時間這麼特別？主廚莎莎爽朗回答，喜歡拾穗的客人會特別記日子，預約前往；營業時間長，不代表營業額就相對高，「就像土地，不是用力就有效果，要讓它長出自己的樣子。給作物空間，不是一味求產量。」

這是莎莎這些年接觸生態廚師計畫後，想法上的轉變；過去的她是拼命三郎，天生個性如此，環境也迫使她如此。那時，沒有米其林、也沒聽過全球50最佳餐廳，廚師沒有舞台光環，只有工作做不完，身為少數女性，更要咬牙拼命。

這些年莎莎跟著許多參與生態廚師一起，親自踩踏土地、走入產地，讓第一線廚師直接理解作物，明白維護生態環境的重要，再透過料理，把訊息傳遞給消費者。這是從食物開始的綠色行動，我們的日日三餐，每一口都是選擇，都能做出改變。

太多媒體問過莎莎印象最深刻的食材踏查經驗，她總是毫不猶豫秒回：「最動人的還是食材背後的、人的故事。」

嘉義布袋金嵐養殖場的主人利用回收雨水及池中的老水養蝦，而非抽取地下水；老水中有天然餌料，低密度養殖、不用藥，養出來的蝦，清鮮飽滿。台南「官田・菱雉菱」以無農藥無化肥方式耕植菱角，水雉回來了，水田也欣欣向榮。要堅持走與眾不同的路很難，往往會立即面臨產量減少的問題，但農家堅持下來了；即便綠食材成本高，拾穗也堅持下來了，「用過好食材就回不了頭了。」（延伸閱讀：為菱角鳥留個家 是產地也是棲地，在菱角田遇見官田的農業史和保育史）

「共好共享」的想法帶莎莎走到現在，「所有的生態廚師對彼此都不藏私，拾穗的菜單，很多都是培訓時激發的靈感。要整個產業一起好，我們才會好。」

我想起米勒名畫〈拾穗〉，以及這字詞背後的意義：珍惜、不浪費；分享、更富有。這也是拾穗烘焙餐酒館可愛可貴之處，社區裡的那盞燈亮著，就安心了。

*本文作者：游惠玲，採訪於2022年5月，原文刊登於《Green Media綠媒體》，非經同意不得轉載。

光點

拾穗Bakery&Kitchen
地址：台北市信義區莊敬路391巷5號
電話：0976-532966
FB：拾穗 Bakery、拾穗 Kitchen

 

責任編輯：于尚白
核稿編輯：張惠萱