2023國際小米年，吳寶春麥方店揉入台灣原生穀物與香料，打造正港台味麵包

為呼應聯合國糧食及農業組織（FAO）將2023年定為「國際小型穀物年」（International Yearof Millets ，簡稱IYM 2023)，吳寶春麥方店繼去年以麵包閱讀客家，今年將再度以麵包閱讀台灣的小型穀物，如大家所知的小米、高粱等，與大家共享小米、高粱化身麵包後的新姿，並透過麵包演繹台灣原生種香料，開創台灣農產品新局面，引領大家零距離來場島嶼母親孕育的獨特味覺朝聖之路。

吳寶春麥方店研發團隊嘗試以台灣小米、高粱為原物料，透過發酵起種、研磨成粉、原粒蒸煮等方式，結合烘焙技術，打造出獨特的台灣小米酸種麵包、台灣黃金司康、台灣小米Ｑ餅、粒粒小米貝果、高桂包等，可望擴增小型穀物應用於食品的多樣性，除了協助部落原鄉傳統食物產生更多可能性，提升小米、高粱產量，成為遞補糧食缺口的未來「良」食。

除了運用台灣小米和高粱製成風味、口感獨特的麵包，研發團隊也將象徵台灣時序季節的山芹菜、刺蔥、台灣香檬及台灣土肉桂等四種台灣原生植物，製成小米山芹番茄起士、小米刺蔥餐包、小米刺蔥脆腸、檬檬奶香及福爾摩沙土肉桂捲等五款麵包，刷新味覺與嗅覺體驗的「台灣香料麵包」系列。

台灣原生穀物與香料的飲食文化

除了阿拜與吉拿富等大家所熟知的原生食物外，還有哪些相關的原生飲食文化？

在全球暖化造成糧食危機、水稻種植缺水威脅之下，所幸台灣地理與氣候環境得天獨厚，不乏多樣小米品種，加上原生種特色香料植物更是繁多，現在正是玩味並珍視這些寶島恩賜的時刻！

以小米粥為概念發想，麵團中混入小米粉和蒸熟原粒小米外，內餡也以小米為主，麵團紮實，內餡帶些麻糬Q性，完整體現台灣小米的特質及帶來的美好滋味。

台灣環境資訊協會理事董景生博士表示：「相對應玉米這類大型禾本科穀物，小型穀物指的是在地傳統種植的小型禾本科作物，比如高粱、小米、薏仁等，在台灣將國際小型穀物年也直接稱為『國際小米年』。台灣早期即有這類農糧，如各原住民部落都有屬於自己的小米品種，曾達數百種，但由於缺乏市場經濟規模，需求量不大，加上使用文化的流失，目前市場上的小米農糧多仰賴進口。在國際小米穀物年的倡議下，台灣小米有適應在地環境耐熱抗旱，且不用農藥有機種植等優勢，因此與其讓土地休耕，不如復耕種植，讓台灣小米有機會重回台灣這座島嶼。」

董景生進一步指出，高粱、小米這樣的小型穀物以麵包來做策展，當商業機制出來後，有助於大家進一步認識它，並讓台灣人能夠願意使用在地糧食，那麼我們才有機會維護品種多樣性，得以不受國際事件、極端氣候影響，確保糧食自給率，才有創生的可能性。

左起徐仲、董景生、吳寶春、謝忠祐、林翊臻。（攝影：林君翰）

「我們台灣有很多原生種穀物或香料正在慢慢消失是事實，可是只要繼續使用，它就不會消失。」台灣美食技術交流協會理事長徐仲有感而發地說。

徐仲表示，台灣並非沒有香料文化，只是往往與原生種香料的關聯性不高，而我們常見的香料文化屬於中國系統的香料，大航海時期因探尋香料而開啟了探索世界的里程碑，雖然在當時台灣的香料因為風味普遍淡雅，所以在大航海時期沒有成為主流性的香料產地。

但今日大家以風土的概念探索這片土地時，台灣麵包師傅透過手藝讓台灣原生種香料能被一般人所認知，且進而再度思考台灣麵包甚至當代麵包的意義，是很值得探索的一個議題。（延伸閱讀：徐仲：關於「吃」有些事不能將就，從香料、食材到餐具器皿，找回台派飲食文化）

融合烘焙工藝打造屬於台灣的麵包

吳寶春麥方店行政總主廚謝忠祐表示：「不只是把這原生食材放進去麵包，我們希望的是把部落裡的飲食文化也在麵包裡重現，所以在研發期間，也跟著東魯凱族達魯瑪克部落族人在山林採集野菜和香料植物，體驗部落族人自行演繹出來的餐飲。這次台灣香料麵包的搭配或口感都是以此為靈感。」

選用來自屏東麟洛的台灣原生種—台灣香檬製作，連皮帶汁做成香檬餡再搭配莫札瑞拉起司醬，外皮沾上台灣香檬糖霜及開心果，酸香平衡，是必吃的一款甜點麵包。

缺乏筋性的小米、高粱，研發團隊又是如何突破困境呢？

生長於台東池上的吳寶春麥方店技術經理林翊臻，有感於即使生活在部落很多的台東，但日常裡出現小米的機會卻是少之又少，到底什麼是小米？小米的記憶是什麼？於是他在研發設計上，去凸顯小米原本的風味與特性，而在這五款商品中，他認為製作難度最高的是小米酸種麵包，「為克服小米製作發酵種需兼顧產氣、麵種膨脹力和小米麵種風味等困難，特別向排灣族和布農族職人請益小米酸種的奧秘，從配粉、控制發酵的溫度帶及製程等變因中，將台灣小米與高粱忠實地還原於一顆麵包中。」吳寶春麥方店目前選用來自屏東縣三地門、台東縣金峰鄉所種植的台灣小米製作麵包。

左圖：特別向排灣族和布農族請益小米酸種的奧秘，呈現獨特的梅子酸風味，外層帶有韌性，內層Q彈，尾韻帶些自然的穀物香甜，口感濕潤易咀嚼，適合用以製作開放式三明治。右圖：吳寶春。（攝影：林君翰）

徐仲表示，我們對台灣土地的味道，透過麵包作為載體進行一系列創作，當香料用蒸煮、研磨、發酵的方式，去找出新的突破點，吃起來美味的享受外，還有另一層重要的意涵，在地部落未來產地發展，以及在地烘焙師傅未來在技術上的提升。

透過吳寶春麥方店研發團隊一次次的試錯，也將公開本次的研發配方，吳寶春師傅說：「從沒有到有是最難的，公開配方讓大家有所依循，當有人開始使用了、消費了，便有機會讓更多人願意復耕台灣原生種。」從有意識的消費行為開始，或許有機會改變整體產業結構上的困境，那些不能消失的味道們，才能留下來。（延伸閱讀：微笑台灣冬季號《不能消失的味道》，4款糧食復興行動，找回食物記憶）

*圖文資料來源：吳寶春麥方店