探索嘉義專屬混搭「氣味」，薄荷雞、白醋涼麵、豆漿豆花，用味覺走入在地日常

「氣味（khì-bī）」看似無形，卻能觸及長久且深層的記憶，呈現了對應在地風土的體驗方式，並提供外來旅客快速認識區域特色的最佳路徑。

從台北搬到嘉義七年多來的移居生活，我發現了許多過往從未體驗過的「氣味」，比如：混合多種新鮮水果的「三味／四味果汁」、嘉義專屬的獨特佐料「白醋」搭配寬版涼麵、更有我過往沒吃過的「加地瓜的豬血糕／加皇帝豆的糯米腸」，是許多看來日常、卻對一個異鄉人來說，很不尋常的「特調混搭」。

猶記得前年初第一次吃到「薄荷雞」，那參雜麻油香氣的薄荷，與雞肉混合出微妙口感，有些微涼（薄荷）、有些溫熱（麻油、薑）、有些嚼勁（雞肉）、有些香氣（加熱後的鍋氣），大口咬下瞬間迸發，是我過往從未有的飲食經驗。

好奇之餘詢問了嘉義朋友們，也才知道這道菜並不是每個嘉義人成長過程都吃過，大抵以民雄、大林、溪口、新港、雲林大埤為主，而每家的烹煮方式也不盡完全相同，不過大致步驟可分為：用薑母和麻油炒過新鮮薄荷，塞入略炸過的全雞腹中，接著運用文火慢慢半煎炸、以油氣悶到熟。

跟著在地朋友的腳步，有幸在溪口品嚐辦桌料理：酥炸飽滿肉質的「鵪鶉」，以大埤溪口盛產的酸菜，烹煮鴨肉為湯品的「塩菜鴨」，當然也沒錯過「出了縣界就沒有的薄荷雞」；更感念在地朋友們，不吝和我分享家中媽媽手藝，從冰箱取出後退冰，以電鍋烤箱或蒸或烤回溫，被溫熱的香氣與人情味，團團地包圍住。（延伸閱讀：嘉義縣美食踏查之旅：薄荷雞、蚵仔包、乾蚵仔麵線、鴨肉羹、蒜頭餅，你嚐過哪幾款「縣定」料理？）

若聊到「嘉義專屬氣味」，許多人的名單上皆有「豆漿豆花」這個選項，滑順綿密的豆花體、浸潤溫潤豆漿中，一口吞下滿是豆香。如此「一次品嚐多種豆類吃法」，讓過往吃「豆花配糖水」的我，第一次嘗試後就愛上。

關於「豆漿豆花」的「起源」與「創始店」有著不同說法，然而這樣的吃法陪伴著嘉義人的生活日常，依照個人喜好而有著不同吃法：無糖或有糖、單吃或加料、溫熱或冰涼等，也有各自偏好支持的豆花口味。雖然如今也能在些許不同城市品嚐的到，不過在嘉義若沒有特別指名糖水，「豆漿」仍是「豆花」的最佳絕配。

在嘉義，不同魯熟肉店家各有千秋，即使是同樣品項，因為不同的比例配方手法，也各有擁護者，提供了在地居民與外地旅客，不同時間點的多樣選擇。

而其中，最令我感到驚艷的，應該是「加了地瓜籤的豬血糕」吧，相較於融入米香的豬血糕，同樣為澱粉的地瓜削成細籤後，咀嚼起來帶有Q勁與淡淡甘甜。

好奇問了一些在地長輩「豬血糕加地瓜籤」的由來，據說過往屠宰豬隻後，運用非日本人會食用的豬血，含有豐富鐵質且能清肺，而當時米為較高價的食材，故以常見且較便宜的地瓜替代，而有了這樣獨特吃法。

到南門圓環旁的「嘉義人的下午茶」－黑人魯熟肉、或到「東市場」及「西市場」內的魯熟肉攤等處，嘗試融合地瓜與米香的豬血糕，再到鄰近香腸攤來份「加皇帝豆的糯米腸」，體驗專屬於嘉義的日常混搭。

猶記得多年前第一次嘗試「白醋涼麵」，那融合著微酸甜的鹹香口感，搭配著與以往我在台北吃到的油麵條不同的寬版麵條，完全開啟我的味蕾新世界。

移居嘉義後，「白醋」不再是某種獵奇的口味、而是種日常。在嘉義「每個人有自己的雞肉飯排行榜」，面對諸多的「白醋涼麵」店家也各自有擁護支持者，比如：嘉義女中對側的「嘉義黃記涼麵涼圓」，除了極順口對味的涼麵涼圓，更有炎熱季節限定的甜品吃法，經典粉條冰總是一解我的夏日暑氣。（延伸閱讀：淋上白醋、疊加醬料，從家常小吃攤到辦桌宴席，伴隨嘉義日常的味覺記憶）

而在嘉義，更有些店家提供「白醋涼麵」混搭「四味果汁」的吃法，以「鳳梨、芭樂、檸檬、木瓜」四種新鮮水果，融合出猶如天然香水般的淡淡香氣，以多重特調風味，回應北回歸線通過的大片陽光。

對於某個區域、對於某個人、對於某段時光，我時常以「氣味」作為記憶點。下次不妨在嘉義多停留一天，感受不只存在於時尚咖啡店裡的特調，更是深入日常的混搭。

*本文作者：嘉義異鄉人，非經同意請勿轉載。

責任編輯：蔣帆威
核稿編輯：沈若瑄