2020年，初次與「Wouli 889」主理人朱菊枝結緣，當時即被她的無菜單大陳料理給圈粉，沒想到氣味相投結為朋友後，疫情這三年，多次有幸受菊子姐邀請回來，有時是試新菜，更參與到兩次隆重的大陳家宴，除了因此認識了菊家背後，手藝是魔王等級的大舅媽，也終於在去年底吃到了傳說中的大陳「麥油煎」。
麥油煎乍看，從餅皮到配料，從捲裹方式到吃法，都好像跟台式的潤餅? （kauh，音雷同於華語的「告」）非常相似，但一層一層拆解後，就會看到兩者之間許多細節上的差異。首先，潤餅?和麥油煎雖都和節日產生連結，但意義上潤餅?多出現在清明時節，麥油煎則是多出現在夏至、端午和農曆春節的大陳人餐桌，特別是端午節。
但兩者共通點是出現的時機點多是家族團聚等的重要時刻，豐盛菜料擺滿整桌，看似入口的是會滿嘴生花的捲餅，但實際要的，是藉由包餅共食來凝聚住家人之間的心。
吃麥油煎就跟吃潤餅?一樣，基本的架構相同，但家户間準備的菜料各有自己一套，有蔬菜有肉有海味，但不管怎麼變，酸菜米粉一定會出現。它可謂麥油煎的靈魂，擔綱著串聯所有菜肉的鮮與甜，以及完整將各食材的風味都吸附進去的重責。
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菊子姐說，準備麥油煎時，菜料少說都是7樣起跳，因此多多少少都會釋放出油水，被米粉吸附掉餅皮才能保持乾爽這也是重點，如此捲裹時才不會因菜料濕黏導致破皮敗興。（延伸閱讀：菊子姐的留味行，探訪隱身在屏東市內的Wouli 889共食屋，吃頓預約制的無菜單大陳料理）
先講餅皮，相較於台式潤餅，麥油煎的餅皮明顯來得更加Q彈強韌些，菊子姐家宴自製的版本基本是以中筋麵粉、鹽巴和冷水來和麵團。用冷水是因為要讓麵團保持在相對低溫的狀態，「不能過度發酵」是讓餅皮最後Q彈的關鍵之一，因此攪和粉漿時，不能上下抖、或挑動，這樣粉漿裡的勁道會提早就發完，導致發酵過度，因此要以水平手勢和麵，且水一次就要到位，分次加水，筋性會隱隱約約斷開，過程中靠手去觸摸感覺最準確，這都只能仰賴經驗。
另外還有一個極重要，能讓餅皮的Q彈效果達到最佳境界的菊家私房密技，菊子姐說，大舅媽交代千萬不能說，只能跳過不談，在靜置一段時間後，讓粉漿裡含水量當到剛剛好的狀態。攤餅時，水如果太多，粉漿就不能用，「失敗」的粉漿他們會拿來煎很Q的蛋餅吃。
麥油煎雖然裡頭有個油字，但實際上製餅時，燒熱的鐵盤上並不會加油，那鐵盤叫「鏊盤」，燒熱後，開始徒手將粉漿抹上去，抹漿的這個動作台式潤餅會用「擦」來形容，大陳人則叫「攤」，攤餅時切記手勢得同方向，餅皮成形後，移出放涼時上下面也必須得同方向，攤的時候也要注意厚薄度，不能攤得太薄，這樣餅皮邊緣會很快變得乾裂。
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攤好的麵皮Q彈柔軟，但如果最開始的麵團是用溫水來和，那最後的口感反而會太像饅頭，也會變得過彈，對牙口不好的長輩來說，可能得咬很久且不易扯斷。餅皮最適口的狀態，是咬下去時的Q彈度要和裡頭菜料的嚼感差不多一致，這樣最後吃起來的口感最和諧。
菜料部份，從食材種類到料理方式也和台式潤餅?的呈現方式不盡相同。在南部，潤餅的許多菜料，除了蛋絲、香腸、肉繭仔（bah-kián-á）會煎一下外，其他如高麗菜絲、胡蘿蔔絲、豆薯絲、豆芽菜、油麵、豆菜麵，或者是像豬肉、白蝦或火燒蝦等多是以水汆，過個滾水把雜味去除，簡單調個味或不調味，放涼後備用。（延伸閱讀：淺談島嶼南方潤餅風景與吃法，薄餅皮包入逾10種風情菜料，還原記憶中溫暖美味）
或者是像豆薯或皇帝豆，水汆或用高湯煨過，釋放出澱粉質的湯水，就拿來煮刺瓜仔魚丸湯同食。這些放涼的菜料依續疊進潤餅皮後，還會撒花生糖粉提味，但大陳的麥油煎，觀察多數菜料都會炒過，最後也不會加花生糖粉進去。
最重要的酸菜炒米粉，菊家如今用的是改良後咬感更細緻的細米粉，酸菜切丁後下點鹽巴拌炒，炒出的酸菜脆爽鮮甘，不死鹹，也絲毫沒有甕菜酸時偶爾會跑出的臭氣，菊家還會在裡頭額外騰進魩仔魚（but-á-hî），在甜鮮海味層疊進去後，酸菜米粉的層次也更形立體，起鍋後還會再拌點芹菜珠。
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綠豆芽可直接炒，或費點公掐頭掐尾變成銀芽，炒的時候切記不能炒到全熟，大約八分熟度，銀芽從全白漸漸轉為透明時就得起鍋，炒到全熟會開始出水，影響脆度。炒五花肉絲後，鍋裡會殘留肉油，這時就接著炒洋蔥，讓蔥絲巴附上一層肉香。
菊家的炒豆干，一定是用大豆干，冬筍會和韭黃同炒，香菇則是搭著胡蘿蔔炒。芹菜炒花枝時，花枝不切圓，切成和芹菜相同的條狀，口感才會一致，芹菜、香菇、紅蘿蔔都是大陳人家早年從大陳島就很常使用的蔬菜，提香潤色的效果很好。
煎蛋絲時，要用很細的火，火候如何拿捏就是蛋液淋下去時，表面要是平的，不起泡，煎好後切的寬度要盡量小於0.1公分，打蛋液時會放油和米酒去腥，蛋最後在嘴裡會帶點滑感但又不會太實。
另外還會準備魷魚和炮蝦，買好清早到手鮮蝦，回頭自行手剝蝦殼成蝦仁，再裹上調得極為稀薄的粉漿後再下去酥炸，炮蝦費工，多是在年節才會在大陳餐桌上現蹤，炸完後的剩油拿來炒其他菜料剛好。
因為這回是「家宴」規格，加上住在北部的大舅媽恰好南下坐鎮廚房，因此不僅攤出的餅皮口感令眾人驚豔，連每樣餡料呈現出的細節都精準到讓人讚嘆。
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大舅媽和菊子姐現場示範起包料的順序，當每一層菜料緩緩收進餅皮堆疊好，捲裹成筒入口後，彼此間風味完全不搶，這融合的功夫裡都是長年累積出的智慧，吃下一筒時，菜料又可以做些微變化，好比把脆口的炮蝦蘸上紹興醋再包進去，整筒麥油煎瞬間就又出現了不同風味。
當晚配的湯品是滋味清揚的冬瓜開陽榨菜湯，剛好在每一筒之間達到清口的效果，整場飲食體驗都讓人覺得過癮至極。
聽菊子姐說，大舅媽她老人家一大清早就開始忙，但晚上當我們看到高齡80多歲的她時，仍舊是神采奕奕，聲如洪鐘，不僅充滿活力地照顧著每個到訪的賓客，還現場攤餅給我們看，這驚人的體力與老派的待人禮數，都讓人真心佩服！
吃完這頓麥油煎，感覺彷彿就像跟著大陳人，過了一個只屬於他們、有滋有味的節，料理能讓不同時代的人與記憶得以短暫相逢與交會，萬分感謝能有這樣的緣分。
最後還剩了一點菜料，我又包了兩筒，連著這些菜餚裡暗藏的暖心情意，在深夜裡一起帶回了高雄。
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Wouli 889
地址：屏東市內（確定預約後菊子姐會再給詳細的地址）
FB：菊子 Wouli 889
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責任編輯：于尚白
核稿編輯：沈若瑄
郭銘哲 / 島嶼晃遊者
旅行的型式千變萬化，可以是一趟產地餐桌的拜訪，一段暫時歸零的相遇或浪蕩，一段與陌生人的同行對話，一場已經發生卻是留給明日的聚會。
不講旅行攻略，旅行即生活，生活沒有秘訣，該有的是時時能夠停緩下來思考沉澱的斷點。他方裡，日光下，我們一起在島嶼上，郊遊，晃遊，幻遊。
作家、自由文字工作者、演講人，出版作品包括《那些後到的人》、《雄合味》、《大澳》、《雄好呷》、《西島撕落》等暢銷著作。
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