台式蛋酥料理排排站，西魯肉、肉米蝦、鴨蛋刺、蜂巢蝦，一嚐蛋香四溢的經典老味道

雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋，煎蛋、滷蛋、歐姆蛋，茶葉蛋、阿婆鐵蛋、班尼迪克蛋。有人每餐無蛋不歡，論蛋的價值，營養師也稱讚。

全世界關於蛋的料理不可勝數，或因蛋的種類差異，或因煎炸滷烤等加熱方式不同，或受惠於料理人的創意變化，既滿足了大眾口慾，也豐富了餐桌的樣貌。

福熊旅行全國各縣市的過程中，發現不少台式傳統菜餚都會用到蛋酥。蛋液滴漏到油鍋中，蛋香瞬間被定格在這一刻，由於轉脆變韌，且充滿孔隙，口感迥異於原先特性。

從潤餅到羹湯，從零散到聚合，從稱職的配角到具有氣勢的主菜。如果將蛋酥的用料由少排到多的話，為西魯肉 < 肉米蝦 < 鴨蛋刺 < 蜂巢蝦。

蛋酥除了用以妝點台菜，也是潤餅的眾多配料之一。

這四道地方料理，除了蛋酥的份量差異，還有蝦仁、羹湯等組成因素（蝦仁被蛋酥包裹的話，簡稱「蝦酥」），整理如下。

西魯肉：有蛋酥，有碎蝦米（不是蝦仁），有羹
肉米蝦：蝦酥是分散的，有羹
鴨蛋刺：片狀蛋酥折成扇形，沒有蝦，有羹
蜂巢蝦：蝦酥厚厚一大片，沒有折，沒有羹，有沾醬

有些讀者可能嚐過，有些可能從未聽聞，且看以下說明。

西魯肉

四海居

西魯肉為宜蘭的經典手路菜之一，與糕渣、卜肉齊名。對老一輩的宜蘭人來說，西魯肉是道有著特殊情感的料理。（延伸閱讀：著名的在地美食，舒國治：「來到宜蘭，怎能不嘗嘗肉羹呢？」）

福熊初次在「四海居」品嚐西魯肉時，也覺得跟白菜滷很像，後來查了資料才知道差異在哪。

早期一些窮苦人家，沒有經濟能力購買肉，又希望年節或婚喪喜慶時能讓菜色看起來豐富，賓客吃得盡興。於是能找到的配料全切成細絲，勾芡成羹，將蛋汁油炸成蛋酥，偽裝成肉的口感，看似平凡，卻情意滿滿。目前各店家的西魯肉配料約略不同，但多有切成絲的大白菜、豬肉、香菇和紅蘿蔔絲四種基本食材。

其外觀看起來跟白菜滷很像，這兩者到底怎麼分辨？業者表示，關鍵在於有沒有蛋酥和勾芡，也就是說白菜滷是簡配版的西魯肉，而西魯肉是豪華版的白菜滷，加了蛋酥，檔次up up！

▍資訊
地址：宜蘭市康樂路137巷9號（北館市場內）
電話：03-9368098
營業時間： 09:30-14:00（週一休）
FB：四海居小吃部

肉米蝦

阿美飯店

因閱讀了食材達人徐仲的文章，才意外得知肉米蝦（bah-bí-hê）這款食物！他進行高屏溪飲食探索計劃時，透過屏東文學家郭漢辰幫助，到屏東市「大新食堂」品嚐地方老菜。離開時，還特別向掌勺者致敬，佩服其對傳承老味道的堅持。

可惜屏東市「大新食堂」的經典肉米蝦已經成為絕響。

其中肉米蝦為大新食堂的招牌菜，徐仲指其特色為「將豬肉剁為米粒粗細，再將裹粉油炸的酥蝦投入羹湯，那濃郁的蝦味和酥皮的脆感，配上切為筍丁木耳塊的酸甜湯品，非常順口。我稍稍撥開酥皮，發現劉曾牡丹採用的是北部少見的火燒蝦，這款蝦子其貌不揚，但蝦味非常香甜，是屬於南部的海港味道。」

雖然讀者無緣品嚐「大新食堂」，但希望藉由本文致敬，為屏東台菜史留下一筆記錄。

福熊看完文章，大為好奇，揪朋友吃過幾回，瞭解因屏東糖廠而興盛的酒家菜是怎麼一回事。但超過六十年的老店，位置隱密，裝潢老舊，生意難做，後代不願接手，自此消逝。歇業後，很是失望，後來輾轉得知府城「阿美飯店」也販售肉米蝦，再次品嚐，十分感動！

「阿美飯店」的肉米蝦改蛋酥為蛋花，吃起來更為滑順。

模樣類似，但兩家的做法略有不同。兩者都將蝦仁裹蛋液油炸，大新將剩餘蛋液炸成蛋酥，阿美於羹湯中煮成蛋花。前者所用的竹筍、木耳切的較大塊，後者將豬肉、竹筍、香菇、紅白蘿蔔剁成米粒大小，更顯師傅的功夫與府城宴席的精緻感。前者調味酸甜酸甜，而後者酸而不甜（這還算台南嗎），很是開胃！

府城「阿美飯店」的老台菜遠近馳名，想品嚐，務必事先預訂。

另外，三色拼盤（蝦棗+香腸+香菇）的蝦棗的蝦仁已成泥狀，所以不見整尾蝦仁，在咀嚼中蝦味慢慢浮現。炒意麵好吃，桂花干貝有一絲一絲的口感，布丁作為完美的結尾，但肚子好撐啊！（延伸閱讀：台南老字號「阿霞飯店」的手路菜，傳統手工製作蝦棗、蟳丸，創新復刻懷念好味道）

▍資訊
地址：台南市中西區民權路二段98號
電話：06-2222848
營業時間：11:00-14:00, 17:30-21:00（週二休）
官網：阿美飯店
FB：台南阿美飯店

鴨蛋刺

牛媽媽古早味ㄟ鴨蛋刺

福熊平常習慣搜集美食資訊，而《高雄畫刊》2012年7月號刊載了一道奇怪的菜名「鴨蛋刺」，乍看之下令人摸不著頭緒。其實它也一種加入蛋酥的古早味羹湯，由於油炸蛋液呈現不規則狀，看起來就像長滿了刺，因而定名。

「牛媽媽」的鴨蛋刺折疊後有一種獨特的美感。

文章寫道：「對老闆娘而言，鴨蛋刺是充滿兒時記憶的美味。由於過去物資較缺乏，雞蛋不是常見的食材，老闆娘幼時因為家中養鴨，鴨蛋較易取得，老闆娘的父親靈機一動將鴨蛋下鍋油炸，成為風味獨特的蛋料理。當老闆娘決定要開店時，便在父親的建議之下將這道料理納入菜單中，沒想到大受歡迎。」

由於旗山店面是租的，後來在屏東縣里港鄉置產，於是順勢將店面搬來。讀者得注意，別被網路上的舊資訊誤導而撲空了。

攪散後的鴨蛋刺吃起來跟西魯肉頗像。

鴨蛋刺於圓鍋炸好，剛端上桌，香氣四溢。被折疊成扇型，富層次感，有高有低，像梯田，又像一盆微型造景。

低的部分為湖濱，為濕地，被酸甜羹湯浸潤，高麗菜、紅蘿蔔、青蔥在湖裡生長，裹粉肉條游來游去。高的部分還保有酥脆口感，粗糙表面像附近的月世界泥岩惡地。

▍資訊
地址：屏東縣里港鄉玉田路1-54號
電話：08-7755129
營業時間：10:00-14:00、16:00-20:00
FB：古早味ㄟ鴨蛋刺

蜂巢蝦

東港海味珍海產館

蜂巢蝦（phang-siū-hê）是東港、小琉球一帶的宴席菜，據說已流傳50幾年歷史，過去是有錢人才吃得起的料理。現在平凡人家也能享用，只是一做就是一大份，通常是一群親戚朋友在特定慶祝時刻才點來分享。

「蜂巢」即是蛋酥，這道菜作法是廚師把現撈的蝦去頭去泥腸，裹上蛋汁後下鍋油炸，起鍋前將打勻的蛋液，從濾網中過篩入油鍋。

蜂巢蝦有濃郁蛋香，鮮蝦口感飽滿彈牙，沾點蘿蔔泥醬汁，是到東港、小琉球必吃的料理之一。

許多條蛋液細絲碰上高油溫，急速膨脹，表面的溫度因迅速上升，水份「汽化」後跑掉，留下乾脆的硬殼。絲絲互扣，牽牽相連，形成美麗的蜂巢狀，故名為「蜂巢蝦」。

這道菜製作起來很費工，考驗廚師對於油溫的控制技巧，如果控制失敗，就沒有辦法維持酥脆度。而且在油炸蛋液時千萬不能攪拌，否則蛋液碎散，就會變成一般蛋酥了。

過篩後，等蛋白質變性變脆，一層又一層的網狀結構，成了圓餅狀，漂浮在中式炒鍋中。廚師再以漏勺撐在「蜂巢」下方，稍以鍋鏟輕輕旋轉，這樣才會炸得均勻且形狀漂亮。

對遊客來說可能很陌生，因為這是地方料理，受限於廚師手藝與顧客接受度，出了這區域就很難品嚐到。一來價格不便宜，如果預算有限，通常會先選擇黑鮪魚、螃蟹、鮮魚。二來是老菜了，現今客人注重健康，不是那麼喜歡油的食物，所以店家也不太會主動推薦。

東港人考量目的、價格、品質等因素選擇海產餐廳，家族比較常去「海味珍」，味美且CP值高。

在網路上，搜尋「蜂巢蝦」，多出現在網友出遊小琉球的部落格文章中，標為「必吃小琉球特色料理」或暱稱「琉球pizza」。身為東港人覺得很不服氣，福熊從小吃到大，東港稍有規模的海產店師傅都會製作。東琉海峽兩岸交流頻繁，相互學習，網友不能偏袒一方。

到底創始於何地何人？網路資料眾說紛紜，或輕描淡寫帶去。有幸邀請到在地東港人、外號「班頭」的張振勳先生詳細說明，這段背景故事也印證了東琉海峽兩岸綿密複雜的互動關係。

「蜂巢蝦這道美味料理最早出現在小琉球島上，創始人人稱『丁未伯仔』白丁位先生。早年從東港遷居小琉球，在那開設島上第一間小吃部（海產店），後來他的徒弟回到東港，在當時的『興亞海產店』任廚（已歇業），後再到東昇餐廳任聘廚師，就是以這道蜂巢蝦作拿手料理而聞名。所以蜂巢蝦是東港人創於小琉球的料理，在民國6、70年代，是至餐廳必點的料理！」

也有人說蔣經國總統到訪過東港興亞餐廳，使得這道菜更為知名。

回到蜂巢蝦本身，直徑至少大於鄉民的30公分，飛碟狀蛋酥上頭撒著青蔥與海苔絲。餐廳備好刀子與夾子，讓客人取食，若用筷子夾，很容易崩塌潰散不成形。