為菱角鳥留個家 是產地也是棲地，在菱角田遇見官田的農業史和保育史

約莫每年九月底開始，路旁、街邊、市場就開始出現店家自己繪製、蝙蝠形狀的「菱角」招牌，賣著熱呼呼的蒸氣或水煮菱角，在這些招牌上常並置著另一個名字「官田」。

官田是台灣菱角最主要的產區，然而，究竟「從什麼時候開始種植菱角？」卻沒有人能說得清楚。據說早在清領時期官田的深水埤塘中，農人們為了不浪費土地，就已經開始在埤塘中種植菱角，由於水深，收成時需要坐著木板船在水上工作，才有了大家耳熟能詳的歌曲〈採紅菱〉中歌詞「划著船兒採紅菱」紀錄下的勞動風景。

然而，官田不只有紅色的「二角菱」，也有青綠色的「四角菱」，兩個不同的品種對應著不一樣的生產過程和歷史。

葫蘆埤之亂：爭得菱角種植地

官田種植菱角的源頭，長輩們常從葫蘆埤開始說起，葫蘆埤早年被稱為「番仔田埤」，大約在1770年間挖掘完成，開始供應地方蓄水、灌溉，根據《官田鄉志》記載戰後這片廣袤的水域同時有官田人在湖面種植菱角、下營人承租作為魚類養殖使用，沒想到雙方和農田水利會之間引起權益糾紛，最終協調後官田居民繼續在葫蘆埤種植菱角，是居民們至今仍記憶猶新的事件。

這場「葫蘆埤之亂」或許也象徵著菱角從零星的種植，慢慢過渡到大面積種植的時期，大約在1980年代，農人開始嘗試將「二角菱」移植到水田中，離開深水埤塘，田裡的水位高度大約在膝蓋到大腿間，水的浮力不足，農人們於是跳下船，換上了沼澤衣（或稱青蛙裝）在田中工作，漸漸的再也看不到「划著船兒採紅菱」的風景。（延伸閱讀：小船上的農夫，嘉義「採紅菱」不只是水田浪漫而已）

此時，政府正面臨了水稻生產過剩的問題，於是在1983年起公佈了「稻米生產及稻田轉作計畫」，鼓勵原本兩期都種水稻的農人第二期轉作，在官田農會的輔導下，逐漸形成了一期水稻二期二角菱的「稻菱輪作」地景。

根據〈台南官田的菱角產業與水雉保育互動之探討〉調查，四角菱約莫在1994年才從中國被帶到台灣，不同於二角菱與水稻輪作的種植方法，四角菱種植時間約在農曆一月份，到了七、八月份收成後便開始休耕，在經濟收入方面，四角菱少了一期稻作的收成，然而，在生態保育上四角菱卻提供了重要的棲地環境。

菱角鳥—水雉的故鄉

許勝發與鄧伯齡的統計，1996年至2000年間第二級珍貴稀有之保育類水雉（Hydrophasianus chirurgus）族群量僅剩下約 40至70隻，其中最重要的棲地之一就是菱角田。

同時，台灣高鐵的興建將經過葫蘆埤等水雉關鍵棲地，經過環境評估後，高鐵需要建立15公頃的「水雉復育區」才能通過環評，於是，在政府、開發單位及民間團體的努力下，共同成立了「水雉復育區」（後改名為：水雉生態教育園區），進行水雉的復育與教育推廣工作。

農人及研究者們觀察到，四角菱由於較早種植（二角菱約在六月份才種植），四月份當水雉進入繁殖期尋找棲地時，這些四角菱田就成了牠們重要的棲身、繁衍之處，而在夏天過去、菱角收成完畢後，休耕的四角菱「殘菱池」也提供了水雉在冬季棲息的空間。（延伸閱讀：水雉回來了！絕美的自然，台南官田水雉生態教育園區，遇見與菱角田共生的鳥類）

種菱有學問 顆顆皆辛苦

種植二角菱農人需要在前一年留下種子，在次年的農曆二月後開始育苗，並將發芽的小苗移往自家田邊的「栽仔（tsai-á，指菱角苗）堀」開始種植，等這些小苗發育成熟，端午節前後農人便開始將這些栽仔移到真正要種植的田區「定植」，「栽仔堀」裡的苗通常可以放大十倍的種植面積，也就是說，如果「栽仔堀」是一分的大小，那這戶農家可能種植的菱角就有大約一甲的面積。

定植時，農人會用竹篾將栽仔的根夾住、塞進土裡固定，走幾步再定植另一叢，接下來菱角開始慢慢生長，數週後佈滿整塊田區，成為我們常見到綠油油一整片的菱角田，接近中秋節的時候，便進入菱角的採收季了。

不同於水稻幾乎所有的動作都可以機械化，菱角從一開始的移苗、定植到最後的採收都必須以人工作業，採收菱角的標準配備是：身上穿著沼澤衣跪在田裡移動，接著腰間綁上一個大鋁盆（當地人稱：腳桶〔kha-tháng〕），手上先戴一層棉布手套吸汗再套上長洗碗塑膠手套，開始在田間一株一株翻開菱角植株，有時一轉過來可以看到四五顆成熟飽滿、有著葡萄酒色澤的二角菱。

由於菱角是多次採收作物，從第一次下水採收算起，每隔二至三週可以採收一次，依據不同田區的狀態可以採收二至七水（tsuí，採收次數單位）不等，每次採收同一株的菱角不盡然同時成熟。

因此，採收時農人會壓一壓菱角兩邊的尖角，如果尖角還很容易彎折，這一顆菱角就還不夠成熟；相反的，如果怎麼施力尖角還是如如不動，那這顆菱角就已熟透，可以丟進腳桶帶上岸了。

上岸後的菱角非常忙碌，先要倒進水選桶裡，農人會用籃子或是勺子在水中製造漩渦，等水流平靜下來，有些菱角會下沉至水選桶底部，有些則會浮在水面，這樣的分級方法被稱為「水選法」，沉在水底的菱角當地人會說是：硬的（tīng- ê），口感較為蓬鬆、扎實，香氣也較為濃郁，多半時候買到的帶殼菱角都屬於「硬的」；而浮起的菱角，則被稱為嫩的（tsínn- ê），吃起來口感、風味較為清脆、香氣較淡，由於菱角一離開植株，就會開始退甜，若沒有妥善保存最後就只剩下澱粉的味道而沒有菱角的甜味，因此，軟的菱角在經過水選後，會趕緊去殼、剝仁，立刻冷凍、真空包裝，能守住菱角的風味，並在冷凍庫中保存一年的時間。

近年來，由於農村的高齡化，菱角又是勞力高度密集的產業，從過去1990年代到2000年前後官田約有400公頃的菱角田，2022年僅剩下270公頃，官田菱角的種植乘載的一段農村轉作的歷史以及保育鳥類的意義，官田的農人們正不斷透過舉辦活動、臉書貼文、品牌行銷、教育推廣來讓消費者重新認識這種作物，或許，這樣的地景需要透過大家的口耳相傳並一口接一口的吃下菱角，才能繼續讓我們看見水雉在田間棲息和飛翔的樣子。

*本文作者：《人田》吳克威、蔡郁柔 

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核稿編輯：張惠萱