啟動全民對食物的好奇心，水越設計為食農教育策一場有趣的展

2022年《食農教育法》正式通過，對於台灣來說是很重要的進程。食農即是食物與產地之間的關係，不只關注農地，也包含海洋與山林教育，台灣擁有豐富的環境資源，靠山靠海又有河流，若食物沒有變成教育的一環，我們的每日三餐、國民健康、在地生產等議題很容易被忽略。

日本早在2005年通過《日本食育基本法》，將食農議題擴大至國土政策，用不同方法治理地方，南韓則是在2009年通過《飲食生活教育支持法》，並成立「飲食生活教育委員會」，從國民肥胖問題出發，政府與民間共同推動改善飲食生活、傳承傳統飲食文化。

而台灣比國際都還要進步的營養午餐，是世界驕傲。當天食材新鮮現煮，很多學校裡有廚房、廚師，宜蘭甚至有學校可以做到兩個月菜色不重複，每週至少一天吃在地的有機食材，解決學生沒得吃、家人沒時間做飯等問題，全國一起推動實施均衡健康飲食，這件事其實很了不起。

如今台灣《食農教育法》通過，食育應該是整個社會動起來，我佩服日本在發展食育是打造終身的社會學習環境，讓學習成為解決社會問題的工具，2018年，我曾在日本看到一套《地域食材大百科》，作者將很基本的食物，像是一顆饅頭要怎麼做，需要用什麼器材去蒸，每個步驟鉅細靡遺記錄下來，即使是外國人看這本書也能做出一樣的料理，這是很厲害的記錄方式。我們台灣有很多食物慢慢失傳了，原因就是少了這些紀錄。

直擊台灣飲食現場

水越設計從「市場小學計畫」開始投入食農現場，之後在宜蘭國際設計教育、台東食育提案所等案子的調研中發現，雖然我們是一個愛吃的國度，但是我們對「吃」的深入研究其實很缺乏，甚至對用餐環境也相對不重視。

國中小校園裡用不鏽鋼碗盛裝食物，一人一桌在切割墊上對著螢幕吃飯，夜市的用餐環境也充斥著一次性耗材，不僅沒有用餐情趣，吃飯速度也很快。這個問題很大，如果食物沒有進入教育這一環，那麼我們在意的是什麼？小朋友「菜盲」的比例可能越來越高，對食物的認知窄化，也無法正確選擇。

台灣應該將食物擴大至所有教學領域，並且啟動對食育的想像力與好奇心，不只是把綠豆放在衛生紙上讓它發芽那麼簡單，而是進一步了解怎麼吃、嘗試各種味道口感，此外購物環境、食物多樣性等，必需要架構起一個食物大百科。

記錄台東的食育提案

團隊在台東用三年多的時間耕耘食農教育，為台灣寫下島東食物的豐富性、土地上的人們，以及尋找教育與地方結合的可能性。

台東地景地貌豐富，族群多元，我們做了許多關於食物記憶的調查，像是訪問離鄉五年的遊子最懷念的家鄉食物，結果名單很驚人，基本上都是一般人沒吃過的料理，如稻稈烤海膽、小魚乾炒巴吉魯，光是原住民的阿粨就有好幾種。（延伸閱讀：台東粨發粨粽 用美食阿粨為部落創一個自信的在地品牌）

食材運用也展現了在地風土的獨特性，我來到台東才知道原來木鱉果葉、洛神葉可以吃，枇杷整株都是寶，大葉山欖果實可以做成臭屁梭冰品，柑橘類像是肚臍柑、晚崙西亞更是台東限定。最讓我驚豔的是綠島對花生的運用，他們會將花生磨成粉拿去煮湯或是淋到菜餚上，花生粉煮熟後會散發濃郁香氣，甚至他們的豆花不是用黃豆，而是以花生製成。

這十多年來台東在食物上慢慢長出它的態度，職人們開始意識到有些食物該被傳承下來。而我們透過田調記錄這些傳統或新研發的內容，讓台灣人可以理解在地風土，並且重視食物來自哪裡。

改變社會前先帶動大眾投資

我相信大部分台灣人都不清楚，平常吃的八寶冰裡面的配料來自世界各國，更訝異的是，儘管這些食物大部分從國外進口，但是在台灣還是找得到有人在種。（延伸閱讀：台東綠島在地消暑聖品「臭屁梭」，來自大葉山欖的果實，現吃、果汁、還能做成傳統凍凍果冰）

水越設計的任務便是持續挖掘這些屬於台灣獨有的價值，嗅出這個時代需要的議題，再把議題策展成大家感興趣的內容。我認為社會設計如果只有少數人在做，就會侷限在少數人身上，若是帶動社會投資，當大眾投入後，慢慢就會變成「這件事情本來應該就要這樣」，食農教育即是如此。

好比傳統市場，它應該是老舊的樣子嗎？它應該是更有活力的地方，讓大家透過老闆的魅力，可以對話、可以了解食物，進而成為教育現場，到八十幾年的市場可以學到歷史，海岸線的市場可以學到海洋知識，讓更多人願意走進去，那麼土地的味道才有機會被深入認識，甚至傳承。

1994年成立水越設計AGUA Design，以人的需求、社會問題出發做設計，2006年發起都市酵母長期計劃，目的是運用創意使人愛上所居住的地方，推廣能在生活中落實設計教育，擁有許多策展經歷，世界最美的教科書展、台東食育提案所、2022臺灣文博會寶島冰菓室等。

*採訪整理：林君翰，摘錄自微笑季刊：2022冬季號《不能消失的味道》，非經同意請勿轉載。 

責任編輯：于尚白
核稿編輯：林君翰