小吃偵探出任務—隱身屏東六堆麟洛的製粄家族，「徐粄家」撐起在地客家粄食樂園

範圍遍及高雄市和屏東縣的六堆地區，分為右堆、左堆、前堆、後堆、中堆和先鋒堆，有為數眾多的客家人聚居於此區域，隨著時光推移，代代傳承下的迷人傳統文化裡，也包含著古早味以米磨漿衍生出的各色客家粄食。

隱身在麟洛鄉中正路上的「徐粄家」賣的即是六堆正統客家米食，由第一代老闆娘李玉英女士在民國71年點燈，開始常態性販售。

婆家和娘家都是客家家庭，她自年輕時從後堆內埔鄉嫁來前堆的麟洛鄉之前，因為家中務農，農忙收割後的空檔即有拿米做粄條和客家粄點的習慣，自小耳濡目染，慧性與巧手兼備，無形中也早已把家傳門道摸透內化成了己身的手藝，至今娘家後代接棒，依舊手工製作的粄條仍供應著大六堆地區許多小店使用。

早年嫁到麟洛後，由於先生上班，喜歡忙碌也喜歡分享的個性，讓她除了經營夫家的養雞事業外，半夜三點，天未亮，即起床備料製作板點，五點半，剛出爐的艷色粄點都還熱燙著，被她架上車，獨自興沖沖地載著繞麟洛鄉叫賣一圈後，再回來接續養雞的工作。

原本玉英姐心裡想的是，就加減賣貼補家用，可沒想到好手藝受到客庄鄉親擁戴，早期先以鹹甜芋粄、草仔粿、碗粿、紅龜粿、客家菜包和肉粽闖出名聲，品項陸續擴充，民國75年索性停掉養雞事業專心製粄。

先生退休、兒子媳婦的加入更形如虎添翼，如今人生已屆從心之年，回頭再看二八年華的這場無心插柳，想必已變成是無比燦爛，「徐粄家」是徐家人後來起的品牌名稱，不僅鞏固了家庭核心，它代表著的更是一步一腳印走出的在地扎實滋味。

玉英姐的兒子徐苑展帶我讓到旁邊的窄巷回憶道，早期家裡是在這砌紅磚大灶蒸炊生粄，蒸籠層層相疊，仰頭細數可達12層高，如今則改用他們特製的三個大型呈現漏斗狀的水泥灶爐，上寬下窄的設計，使得火焰更能往中間擠壓而上，讓生粄的受熱更平均也更有效率。

冬季不知為何就會很想大吃芋頭，這裡招牌的甜鹹雙味芋粄（hamˇvu banˋ/ tiamˇvu banˋ）既是經典，也是招牌，從農曆新年後，特別是清明過後一路到中秋前，主要用的會是屏東在地高樹鄉和鹽埔鄉的芋頭，中秋後的秋冬時節則會以台中的大甲芋為主。

兩者都是水芋，但受到不同風土的滋養，讓高樹和鹽埔的芋頭吃起來口感緊實黏著，大甲芋則是鬆軟中帶著香綿，因此也讓芋粄產生季節性差異的賞味樂趣。

而不管是哪種品種的芋頭，買回後都會先處理，接著刨成芋條，鹹芋粄主要是拿紅蔥頭、蝦米、豬油來調味，會與芋條一同下鍋先炒到半熟，再拌入粄粹攪勻，捏塑成長形塊狀後入蒸籠炊熟。前半個小時先集中火力熱炊，並以毛巾圍住鍋蓋邊緣，中間也不能掀蓋，目的是不使讓熱氣溢散，風味轉化靠一氣呵成，蒸好的芋粄快速用風扇吹涼降溫，保留住粿皮最佳的咬感和Q度，不論是單吃、香煎或煮湯都合搭。

甜芋粄玉英姐說，製作重點會放在如何把芋肉與糯米糰之間三種糖香的層次給拉出來，二砂、紅糖、白糖比例各佔1/3，甜芋粄因為是整塊下去盤蒸，時間花費較久，需一個半小時左右，蒸好才分切，滋味軟糯甜美。（延伸閱讀：食在屏東泰武 「芋泥打一打」變身排灣族古老佳餚，拆解djinukul美味密碼 ）

徐粄家招牌的當然不只芋粄，「因米制宜」推出的客家粄點主要分為三類，甜芋粄、豬籠粄（客家菜包）、南瓜粄、錢粄、新丁粄、紅圓，係純用長糯米，而鹹芋粄、草仔粿、綠茶粄則會在長糯米中混進一成蓬萊米，甜粽與客家麻糬則是純用圓糯米，因為每種類型要的口感都不同。

餡料部分，反而豬籠粄、草仔粿、綠茶粄會用到相同鹹餡，不帶肥的絞肉、紅蔥頭、蝦米和蘿蔔絲乾，但這裡的草仔粿很特別，粿色非草綠色，而是偏向銘黃色的原因，是他們先委請住桃園的親戚採摘山邊新鮮的鼠麴草南送後，會先日曬風乾爾後備用，製作粿皮時則會拿乾鼠麴草料連同紅糖和二砂先熬一小時變草糖漿，接著才拌入粄粹染色製作，和別的地方不大相同，而因為糖會出水，因此製粿時間需拿捏得宜，卻也因此創造出獨特的鹹甜風味。玉英姐說，他們從小就是這樣吃。

食新丁粄則是在客庄裡家有男丁誕生後的傳統，元宵節也會準備一到二百個紅白相間的新丁粄去祭拜鄭成功，並分食給大家。錢粄則是結婚前一晚吃，拿錢粄拜天公請示。新丁粄、紅圓、錢粄裡頭包的都是用花豆做的豆沙餡。

除了好吃的客家粄點外，這裡的客家肉粽也受歡迎，內餡僅以花生和豬肉來表現，輔以紅蔥頭和蝦米撐出層次，最後以月桃葉來包裹水煮，吃的時候，葉子剝開就會先聞到一股清雅的月桃香氣。這裡也賣風乾好的大風草，許多客庄裡太太們生產後做月子時，都會來買回去加乾薑煮水沐浴，也可煮茶來喝，去除體內寒氣。（延伸閱讀：包粽不用竹葉用月桃葉，解析讓屏東人淪陷的月桃粽，在地美味是遊子鄉愁）

光點

徐粄家
地址：屏東縣麟洛鄉麟址村中正路170之1號
時間：5:30-17:00
電話：08-7221830
FB：徐粄家

 

責任編輯：蔣帆威
核稿編輯：沈若瑄