台灣長出自己的娘惹菜了嗎？從海鮮泡飯、牛肉過燒湯，看屏東的越南小吃在地化

高雄餐旅大學廚藝學院前院長楊昭景在podcast節目《讀饗時光》EP60提到：「以目前來講，我其實可以很大膽地推估東南亞的酸甜辣味不到10年將內化成台灣飲食的味道。飲食文化是不斷地不斷地轉變、流變，然後再內化進來的，累積下來的。」

我很贊同楊前院長的說法，隨著大量新住民的移入，與新台灣之子的誕生與茁壯，原國家的飲食文化滲透、融合，勢必成為台灣味基因的一部分。

北中南越的風情與飲食各有不同，大家先在台灣吃過，再去實地探訪吧！

以馬來西亞為例，有文章指出：「峇峇娘惹族群是『土生華人』（Peranakan）的重要分支，是比『下南洋』時期的華人祖先更早來到馬來亞的華人。峇峇（Baba）指的是男性，娘惹（Nyonya）指的是女性。這群由中國福建省前來的華人先輩，隨著跟當地馬來人的交流甚至通婚，逐漸形成華巫混血的文化展現」，而娘惹菜系更是結合馬來西亞華人和馬來人的料理精髓。（閱讀更多：不一樣的馬來西亞娘惹料理體驗，從一場家庭歷史廚藝大賽，開展出來的料理版圖）

異國料理在地化越式美食藏台味

其實不只在10年內，在當下，在屏東，就能觀察到這樣的料理融合現象發生！

像是枋寮「巷子口河粉」提供越式海鮮泡飯，揉合了自身的越南成長記憶與枋寮飯湯文化，成為受到在地客人歡迎的一品；而東港「小玄越南美食」販售牛肉過燒湯，讓越南小吃與台式鍋燒麵，產生了微妙的交集。

之前，租屋處所在的枋寮鄉幾乎沒有純粹的越南小吃，無法下班後滿足口腹之欲，令人失望！今年「巷子口河粉」開幕，距離近，品質佳，很棒！

老闆娘出生於胡志明市，母親（廣東人後裔）從事餐飲業，自幼即習慣在店內幫忙。嫁來台灣後，一方面思念母親的料理，一方面夫家芒果園受氣候變遷影響，收穫不理想，家庭需要多一份收入。於是夫妻商量後選擇在枋寮開店，復刻家傳料理，2022年1月將招牌掛上。

位置在枋寮醫院對面，地點選得十分理想，那裏車來人往，生意旺。不管醫護人員、病患與家屬，或鄰近的機關行號，覺得便當太油或吃膩的話，換河粉，清爽、開胃，健康低熱量！小小攤位，內用桌少，多為外帶。供應品項不多，但一人煮，一人外送，也夠忙。

台越夫妻合力打造屬於自身的事業，不僅食物美味，環境也乾淨美觀。

外觀上，偏日式屋台風，即便小本經營，但不隨便將就。煮麵台（車仔台）上的外框跟外送車上的置物箱都是老闆自己釘的，因為以前從事鋁門窗業，丈量尺寸、敲敲打打是專長。

以木料妝點冰冷的不銹鋼或廉價感的塑料，好看！右邊層架放調味料，上方空間置外帶碗，充分利用，且符合工作需求。量身定做，老闆娘觸手可及，但又不至於撞到頭。

我喜歡的菜餚有乾的豬肉河粉，老闆娘將河粉、韭菜、豆芽以熱水川燙，倒扣於盤上，拌入油與醬油，擺貢丸、鵪鶉蛋、油蔥酥，鋪上豬肉片，最後撒黑胡椒粉。

乾拌豬肉河粉是老闆娘的家族風味，在一般越南小吃店中並不常見。

整個組成很像華人麵食，但吃起來很微妙啊！難道將麵替換為河粉就會有異國味嗎？（雖然檸檬扮演重要角色）

我發現豬肉跟雞肉河粉、米苔目不管乾或湯，都會加鵪鶉蛋，我吃過南越口味的金邊河粉（Hủ Tiếu），裡頭有鵪鶉蛋（Trứng cút），沒想到這裡也是，心想這習慣是不是跟南越有關係？邊吃邊聊，老闆娘證實了推測，鵪鶉蛋確實為當地的慣用配料。

不同於一般越南小吃店提供河粉、米線等主食選項，「巷子口」有米苔目可選。

「春日廚房」賢伉儷每次去巷子口河粉必點青木瓜沙拉，同為飲食從業人員，評價卻這麼高，實在令人好奇那品質！實際一嚐，真的不一樣！青木瓜絲有口感，除了特調醬汁、檸檬汁與九層塔、薄荷之外，那烤過花生碎頗有加分效果，整體感覺清爽舒暢！

見客人點菜後，老闆娘才開始拌青木瓜沙拉，過了一會兒，那位大姐不耐煩的說：「等到肚子都飽了！」

等客人取餐離開之後，我問為什麼不事先弄好？這樣就能馬上出餐。她回青木瓜絲泡醬汁太久會過鹹，而且口感不同。確實如果將青木瓜絲、蝦仁、花生碎都偷懶先拌好備用，那就失去了新鮮的口感，無法感受食材原味，而只會吃到醬汁的味道而已了，真是用心！

夏季品嚐清爽的青木瓜沙拉，格外開胃。

最近還推出新款「越式海鮮泡飯」，泡飯耶！就不是越南版飯湯嗎？身為飯湯達人（很敢講）一定要試試看！

湯與料跟海鮮河粉一樣，有小卷、鮮蝦、松板肉、貢丸、大陸妹、豆芽，只是將河粉換成白飯。跟屏東飯湯相比，湯頭更為清爽，以豬大骨跟蔬果長時間熬煮而成，尤其是蒜酥、香菜與辣椒等佐料，將異國程度提高了一些。

它本質上就是飯湯，只是食材組合與調味跟台灣版本不同，當然台灣內部也有多種版本，那種微妙的差異感也是一種品嚐趣味！

枋寮「巷子口河粉」的越式海鮮泡飯令人耳目一新，而且真好吃。

好奇地問老闆娘，在胡志明市真有泡飯這料理嗎？還是因為受到枋寮在地客人的建議，所以才調整成這樣？

她回答有些客人吃不慣河粉，喜歡吃飯，但又喜歡我們家的湯，所以做了調整。不過小時候在越南老家確實會這麼吃，因為家境並不富裕，總是會向巷口賣河粉的阿姨，多要一些湯。將多的熱湯泡著家中剩飯，於是買一碗河粉就夠跟妹妹兩人一起吃了。

但這是存在於家庭內的習慣，街上並沒有餐館這麼賣。嫁來台灣後，另一半也吃過這樣的組合，鼓勵她賣賣看，增加菜單上的品項，擴充客人的選擇。由於枋寮人本有吃飯湯的風俗，所以推出後反應還不錯。

我在屏東飯湯二部曲中寫道：「目前新住民開店方興未艾，或許南國新台灣之子接手後，可望提供越式牛肉飯湯、泰式冬蔭功飯湯，形成台灣版的峇峇娘惹料理也說不定。以飯為核，以愛為名，飯湯得以擴充定義。身為熱愛飯湯的東港人，我如此想像。」新台灣之子還沒接手前，已經成真了啊！（延伸閱讀：美食飯湯也有地方經濟學？屬於巷口、廟會、家庭的千百種料理法）

以Hello Kitty相關產品妝點空間，不僅凸顯的主題，可愛氣氛也讓食客感覺愉悅。

東港夜市附近的明德一路到了夜晚，人潮熙熙攘攘。因為這附近為新住宅區，有許多年輕住民，因外食需求大，餐廳一間接一間，攤販一個又一個。其中外觀有著Hello Kitty配色的「小玄越南美食」，格外引人注目。

店內充滿Hello Kitty的物品是一大特色，從布偶、瓷偶、桌巾、桌上的小垃圾桶、面紙套、菜單，小到連劃記的筆都是，滿滿粉紅色，一整個少女心洋溢。

「去菜市場，有人看到我，會直接叫我『Hello Kitty老闆娘』！」小玄自18歲即從越南嫁來屏東小琉球，因早婚，生了兩個小孩。覺得自己也是喜歡作夢的小孩，所以一直蒐集Hello Kitty。開店後，除了擺設自己的收藏品，有些是客人送的。

菜單內容繁多，其中牛肉河粉、生菜春捲、炸春卷、越南泡麵……等廣受客人歡迎。而我最喜歡的是炸春卷，材料有冬粉、綠豆、紅蘿蔔絲、芋頭絲，小玄為了健康不油膩，改炸為煎。吃起來芋頭味濃厚，咀嚼後齒間有一點黏滯感，很特別，我猜想是添加冬粉跟綠豆的關係。

煎越式春捲比炸的少油，配上生菜，福熊每次都會點。

有一越南外配說加冬粉、綠豆、黑木耳的是北越做法，但小玄說她來自南越，跟老人家學到這配方，究竟是那位外配說錯，還是小玄的長輩（可能是媽媽、奶奶、外婆）來自北越？總之，炸春卷餡料有分南北版，版本內容還需更多資料與採訪佐證。

吃過好幾間的炸春捲，包綠豆跟冬粉的並不多見（最初還有肉絲跟黑木耳，因成本上漲而取消）。

至於牛肉過燒湯是誤打誤撞的結果！老闆娘解釋「過燒」其實就是「鍋燒」，因為印菜單的廠商弄錯，心想重印浪費，姑且將錯就錯，成為引人注意的新菜名，倒也滿有趣的。（延伸閱讀：鍋燒麵與它們的產地在南部可以當「五餐」的鍋燒麵，與小火鍋有何不同？）

實際一嚐，其實「牛肉過燒湯」就是將牛肉河粉（Phở Bò）中的河粉以油炸意麵替換，其餘一模一樣。依然是清澈但濃郁的高湯，不是沙茶柴魚那種；依然是半生熟偏瘦偏柴的牛腱肉，不是火鍋肉片那種；依然有大量的九層塔、豆芽菜、洋蔥絲，不是小白菜、蔥花那種。

（左）東港「小玄越南美食」的牛肉過燒湯歸屬於鍋燒麵家族嗎？是個有趣的思考；（右）「小玄」提供河粉泡麵雙拼組合，以成年男性的食量來看，一定吃得飽。

老闆娘小玄表示這間店主要客群是當地人，客人們雖喜愛牛肉河粉的湯頭，但河粉總會吃膩，於是後來新增泡麵選項。近期加入意麵後，雖受疫情影響，但生意不至於太差，連自己也愛吃，雖然越南姊妹還是習慣原版的牛肉河粉啦！

結合創意、保留精髓成為有個性的混血料理

為什麼福熊會刻意發文記述這些新融合食物呢？它真的很特別嗎？

福熊曾品嚐過北海岸某間牛肉河粉，該店菜單有一半是滷肉飯、陽春麵、麻醬麵等台式食物，另一半為牛肉河粉、雞肉河粉、炸春捲之類的越南小吃。為了求生存，滿足在地人需求，半台半越無法成為專賣店可以理解。

但那碗的湯頭跟台式陽春麵差不多，還加了蔥花，雖有牛肉河粉外型，但吃起來沒有鮮明的越式風味，好似三魂七魄丟失了一魂二魄，無精打采，令人失望。所以理想的再創造或結合，需保留精髓，展現個性。

異國料理在地化，保留原有精髓是重要關鍵之一。福熊認為，這碗北海岸某處的越南河粉，吃起來沒有鮮明的越式風味。

巷子口的越式海鮮泡湯，不是台灣人出於異國情調的想像創作，也不是新住民在喪失自我下的委屈妥協，而是烹調者將越南成長記憶與枋寮在地脈絡的完美融合！而牛肉過燒湯這樣的結合只會在台灣發生，尤其是熱愛鍋燒意麵的南部地區，在越南母國長不出這樣的食物。它又台又越，卻又不（正宗）台又不（正宗）越，有鍋燒意麵的骨幹，有越南河粉的血肉，而且真的好吃啊！