眷村偵探—初訪岡山樂群村裡的油畫與古物修護師，吃一碗私房的銷魂煙火牛肉麵

今年春夏兩季，偵探目光始終放在鳳山的黃埔新村和左營的建業新村，終於趕在秋天來臨前，拜訪了高雄岡山的醒村和樂群村。

「醒村」近年因為電視劇《一把青》的熱播而重新被認識，阿公店溪畔相對安靜的樂群村原是日治時期日本海軍航空隊所使用的宿舍群，是高階武官們的住所。

原本是海軍航空基地的岡山，爾後也隨著國民政府遷台，將空軍各學校（空軍通信學校、空軍機械學校、空軍軍官學校）設於此地，使得岡山成為高雄最主要的空軍眷區。這裡最多曾住了超過50戶眷戶，眷改後陸續遷出。

如今整個樂群村有10棟眷舍被劃定為歷史建築，另外16棟是古蹟，同樣透過「以住代護」來進行活化，但因古蹟修復條件較為嚴謹，屋舍的修復速度緩慢，村子裡目前僅有四戶及岡山眷村文化協會進駐，和仍在使用中的空軍官校校長宿舍。

但也因為慢，讓空蕩蕩的村子裡那些曾經美好的場景與時光彷若凝結般被保存了下來，這天拜眷村Open Day之賜，得以踏進岡山一窺醒村和樂群村的神秘面紗，行程重點是踏進4-2號拜訪藝術家梁弘，和他那碗傳說中銷魂的牛肉麵。

一碗有藝術氣息的牛肉麵

川味牛肉麵，如今早已是經典的台灣庶民美食，然而細細回推，時空裡往日大江南北的遷徙，政策的擬定，都讓岡山和牛肉麵的意象產生了強烈連結。今天要拜訪的梁弘老師，是台灣知名油畫家和木質文物彩繪修護師，畢業於台灣藝術大學前身國立台灣藝術學院的雕塑學系，也做過寺廟設計，東高雄六龜區的妙崇寺即是他的得意作品。

來到岡山前，他也曾斜槓在台南開過pub，這回有緣遇到老師斜槓「玩」出的私房牛肉麵手藝，正是那時他店內菜單上熱門的酒食選項。

梁弘老師說，會來申請樂群村的「以住代護」完全是因緣際會，當時他正在找尋適合創作的工作室，4-2號這間不僅有完整的室內空間，户外庭院也異常寬闊，申請成功後，他告訴自己，和房子的相遇，是緣份，他要試著融合進去，而非改變。

由於修繕空間所需的資金龐大，因此他以使用邊間加蓋的屋體為主，平時先專注油畫創作，長遠目標才是再重新接上古物和油畫的專業修護。藝術家創造靈感長年天空遊蕩，但總還是得落地碰碰人間煙火，管管吃喝拉撒什麼的，今天逮住機會，說甚麼也要嚐嚐這碗「因煙火而生」聽說滋味絕美的牛肉麵。這也是獨居的梁弘老師自搬過來後，僅僅第二次把家門打開。

這裡只是他人生中暫時的家，但旁觀老師舉手投足的分享，住這，他是真的享受其中，而且自在。細問搬進眷村的原因，是來自兒時他曾被姐姐拎著帶去左營眷區玩了一趟，至此念念難忘。

庭院被他整理得乾淨素雅，眷村裡如今只有四戶居住，屋裡屋外都顯得異常清幽，拜訪這天恰好是颱風前夕，不理會臨時搭蓋的棚架被風呼呼得吹，梁弘老師淡定地把桌上預先備好的菜肉一字排開，等人到齊，他即開始料理起可能最後摻雜風雨的梁家牛肉麵。

風雨來襲無懼色，也可能源起家族。父親梁昇民國41年從廣東逃到香港，隔年底如願輾轉抵台，後來進到東南水泥做會計，一路被拔擢坐到董事長特助位置，養活了他們十個兄弟姐妹。

梁弘老師踏進藝術領域的敲門磚是雕塑，如今眷舍裡當年他為父親雕刻的人像仍安穩擺放在角落，作品栩栩如生，據說他的父親當年頗為滿意，近距離凝視，雕像的五官剛毅，卻又流露深情，眼窩看進去，彷彿梁弘老師所述的款款時光正一幕幕搬演，父親還是那個樂於到處交流的老饕，母親則是手藝精湛的家廚，目光再轉回老師身上，那煮麵的手勢之流暢，看來陶冶於無形的家學遍及方方面面，對料理與創作的品味如果都能精準掌握，我想也不讓人意外了。（延伸閱讀：探訪隱身在屏東市內的Wouli 889共食屋，吃頓預約制的無菜單大陳料理）

私房風味牛肉麵 料理有學問

光是牛肉麵，他就能變換出六種私房風味，當天示範的是「番茄牛肉麵」和「紅燒牛肉麵」。前者會先以洋蔥、番茄、蘋果、鳳梨、芹菜來熬湯頭，蔬果以棉布袋集中，不讓碎渣在湯水裡流竄，味道要鮮而不雜，滾湯過程，火力需維持在微滾狀態，不能沸騰，這樣蔬果才能順利釋放出酵素軟化肉質，也讓果菜的甜味都被吃進去，現場他準備了一支溫度計，控溫在攝氏85度以免酵素被分解。

選肉也有心法，他最愛到台南的裕榮食品行買肉。梁弘老師說，如果是新鮮牛腩，夠鮮，直接切塊就能料理，但買凍過的肉也無妨，味美秘訣，以牛腱來說，是確實退冰後，生肉過燙完，先細細將浮渣撈除，熟度判斷的方式是用筷子去戳看看肉塊，沒有血水再滲出即可，起鍋前還得再用刷子把肉塊表面殘渣刷掉，進滷鍋後，滷好取出靜置要再浸回滷湯裡五分鐘讓肉二度入味。

毛肚孔洞多，要刷得更徹底，才能完全沒有雜味，牛尾和牛筋的燉煮時間則會比牛腱多半個鐘頭，文火慢滷也會比用悶燒鍋和壓力鍋更入味。（延伸閱讀：來一碗桃園牛肉麵，嚐美食背後的台灣文化）

梁弘老師這款私房「番茄牛肉麵」厲害之處，在於番茄茄肉裡那股鮮明的酸韻，完整被轉化進了湯水中，像漣漪，一圈圈漫溢整個口腔後再往下擴散，滋味遠勝許多坊間名氣響亮的店家，再連動蔬果高湯的甜美，肥腴味美的肉塊，輔以爽口麵條，吃來過癮又帶勁。

更來勁的還有味道更重的「紅燒牛肉麵」。熬湯底用的蔬果和番茄口味無異，只差在他不加鳳梨，不用牛大骨來熬，也讓基底白湯的風味顯得更加清揚。紅燒要用的豆瓣醬本是岡山三寶之一，知名品牌眾多，梁弘老師說，他愛用岡山在地的陳記哈哈豆瓣醬來炒，因為不會偏甜，豆瓣醬以橄欖油炒香，加黑麻油，滾紅湯時會丟三個小滷包進去。

他的版本，湯裡還會多放一斤老薑和幾根朝天椒，薑得先切片用麻油煎過，也放蒜頭，份量冬比夏多，直到蒜頭全被熬成碎渣，讓味重的紅湯能多一層自然甜味點綴，渣他沒有全瀝掉，牛前腱也被他滷得活色生香，肉筋彈牙度剛好，帶咬勁，整碗麵吃來豪爽奔放，卻是處處細節。

吃完牛肉麵後，梁弘老師打開他的畫室，讓大家搶先欣賞了他即將發表的油畫作品，北京故宮裡三百年歷史的油畫都曾過他的手，落腳岡山這幾年，在樂群村裡他暫時收斂起鋒芒，專注投身油畫創作，主題明顯偏向在地化，風格寫實，且特別鍾愛捕捉小人物的日常百態，因此常以生猛的傳統菜市場為題材。

作畫與做菜看似天地兩端，但對手巧之人來說，根本沒有距離，梁弘老師自己不小心洩漏了麻辣鴨血和咖哩牛肉也是他的招牌菜，看來只好搬板凳在村子口卡位，坐等他下次門開啦！

責任編輯：于尚白
核稿編輯：沈若瑄