玩後製，探索咖啡豆的奧祕

【朵花夏】兒時玩伴變咖啡三兄弟

浦瀚文、石智奎、浦強生，三個年齡相近、從小一起長大的玩伴，大學時期讀了完全不同的科系，但這沒有讓他們走向不同的職業道路，反而是不約而同地在6、7年前回到阿里山，現在他們湊在一起最常做的事，是杯測咖啡豆。

這天，我們先來到浦強生的咖啡園，座落在四面環山的山坳處，他指著遠方說對面是智奎家的地，茶園後面是瀚文家。在山上，所謂對面和隔壁的概念和都市不太一樣，指的是對面和隔壁的山，要開車才會到的，但對他們來說都算是很近的鄰居。

三個人的成長背景也很類似，鄒族原住民、家裡種茶為生，從小看過父母製茶的辛苦，笑說對茶有恐懼感，但他們沒有離開土地，而是改種了咖啡，一頭栽進這個新興產業。

事實上，咖啡後製和做茶有類似的地方，有時候也需要不分日夜地顧守，那是什麼吸引力讓他們願意投入？在阿里山上，咖啡算是剛起步，大多數人都還在摸索階段，面對未知的領域，激起這群年輕人的好奇心和實驗精神，也更容易從中得到成就感。

浦強生、浦瀚文、石智奎（由左至右）互為堂兄弟、表兄弟和同學，好感情讓他們成為志同道合的事業夥伴。

合作力量大，成立後製工作室

三個人各有自己的咖啡莊園：雅慕伊（浦瀚文）、奎咖農莊（石智奎）、晞野莊園（浦強生），他們又一起成立了「朵花夏精品咖啡後製工作室」，浦強生說：「目的在快速大量的收集數據。」他說明因為咖啡後製有很多環節，例如發酵10小時、20小時、30小時各有什麼不同的結果，透過數據的累積，可以加快學習的速度。

最早回來種咖啡的瀚文最有感，當他自己一個人單打獨鬥的時候，可能為了一個小小的參數就要花上一整年做試驗，於是他們有了分享數據的想法，「為了要在這當中快速起步、快速找到我們需要的品質的實際做法，就靠大量的數據去測試。」

一起找到問題，然後修正、解決，「這一整套下來我們可以少走很多冤枉路。」當然，這也來自兄弟間的好感情，以及對彼此的了解和信任。那有過意見衝突的時候嗎？「我們都蠻好溝通的。」他們很有默契地說，如果有不同意見就去實際操作，不會堅持一定要怎麼樣，好的壞的都可以記錄下來，給予彼此空間，他們抱持著正面心態看待所有的意見交換。

浦強生家裡的茶園幾乎都改種咖啡了，由他主要負責照顧。

從杯測著手，會做也要學會喝

杯測是他們最常交流想法的方式，做了幾支豆子之後，就一起沖煮試飲。其中鑽研杯測最深的浦瀚文已經取得CQI Q Grader（咖啡品質鑑定師）的資格，還備有一整套杯測用具，當天他也示範了整個杯測的流程。

首先，把咖啡豆磨粉之後，倒入杯中先聞乾香，確認豆子的整體品質，接著注入熱水悶蒸，等待4分鐘的時間，破渣之後聞第一道濕香，這是屬於香氣的部分。接下來是啜吸，這個動作是為了讓香氣在口腔裡被喚醒，因為評斷咖啡的香味靠的是鼻後嗅覺，並不是味覺，這樣做可以讓水分子細化，以幫助嗅覺受器去感覺。

此外，也可以看到專業的測杯內部是深色的，這是為了不讓沖出來的咖啡色澤影響評鑑者的視覺觀感，而產生先入為主的想法，「杯測的時候也不要講話，不要用聽覺去影響別人的判斷。」瀚文認真地說。

而到底什麼是好或不好的味道，這有標準嗎？在咖啡品評中常會聽到有三大瑕疵味：酚味、霉味、過發酵味。「這是杯測練習者一定要記得的教科書三大瑕疵風味。」瀚文補充道。但儘管有大致的標準，他也表示除了目前公認的杯測瑕疵，風味的評斷還是很主觀，取決於個人喜好，有些人不喜歡的所謂「負面風味」可能剛好是某些人偏好的味道也不一定。

杯測是浦瀚文在整個咖啡製作環節中最有興趣的部分。

分進合擊，不同莊園各有調性

石智奎提起他第一次喝阿里山咖啡的經驗，那次他去鄒築園找方政倫，當時鄒築園已經做出成績，許多人都會前去討教，「他第一次請我喝咖啡的時候我就嚇到，跟以前喝的咖啡完全不一樣，為什麼我平常喝的咖啡是苦的，他的喝起來是甜的，又有果酸？」經過政倫向他介紹咖啡的製程，他這才明白：「原來咖啡可以用科學的方式讓豆子變出不一樣的風味。」很喜歡做實驗的智奎開始對咖啡產生興趣。

實際上，他們三個莊園做出來的咖啡各有不同風格，「奎咖農莊」偏向花果調性，走清爽路線，但又能風味豐富、層次感明顯；「雅慕伊」的咖啡偏向酒香卻不混濁；「晞野莊園」則在兩者之間求取平衡。現在他們會用「朵花夏」的名字一起去參加咖啡展，優勢是集合起來數量比較大，同時買家又有不同的風味可以選擇。

做咖啡的樂趣也在這裡，不同人做、不同手法，可以產生很多新的東西，2018年朵花夏工作室成立，2019年開始，代表他們各自莊園的咖啡就陸續得獎，「我們投入咖啡這個產業的時間很短，但是可以蠻快就拿下一些肯定，應該就是我們三個平常互相交流學習的成果。」「朵花夏」取自鄒語中的teofahza，原指茜草科植物，現在已用來指稱咖啡，以此做為工作室的名稱，他們希望能在鄒族文化中把咖啡發揚光大。