台北米其林綠星餐廳「EMBERS」，將山海端上都市餐桌，以料理訴說台灣故事

福熊的旅程規劃向來是美食先決，哪有好吃的就去哪。若問在大台北地區哪一餐的印象最深刻？應當屬EMBERS了！

2022年，共有4家台灣餐廳獲得代表環保永續的綠星肯定，米其林綠星餐廳目標是標舉在日常營運中，出色體現與擁抱永續的指標性餐廳。其中一間即是EMBERS餐廳，曾經品嚐過的我，為主廚與團隊的努力成果由衷感到高興。

米其林指南官網描述：「室內設計樸實而充滿細節，呈現出與土地的連繫。吧檯上方的鳥巢形裝飾由柳杉製成，靈感來自原住民的獵寮，藉此介紹寶島的原始之美。主廚擺脫西餐思維，大量取材山林、原野或部落，並採用檳榔、醃魚、小米、豆棗等在地食材。他也會依據時令，更改九道菜菜單的內容，並破格地以土鍋現煮的台灣米飯作主食搭配。」

做些「怪」事 為食材把關

其實福熊與主廚郭庭瑋(Wes Guo)，在上一間餐廳「好福食研室 GoodFood Lab」即結了緣。餐點如預想的美味，但這間店除了本份，還「怪怪地」做了一些額外的事情，像是使用「魚菜共生」耕養法與支持復育「銀珠香米」。

Wes認為，瞭解食材就跟研究料理一樣重要。當一間餐廳或是一個廚師，將瞭解食材視為理當做的事，那麼接受食物的消費者就離食材的產端不遠。於是他在店外的露台設置了一套魚菜共生系統，將養魚的水抽上來澆灌蔬菜，之後再把水過濾回去養魚，盤中料理用香草即來自於此。（延伸閱讀：從海洋到陸地，搬進溫室裡的海洋農場）

好福也支持南投瑞岩部落的泰雅青年復育銀珠香米，在集資平台提案「銀珠香米助耕計劃」，促使消失40年的台灣原生稻種回土地，社會責任更上一層。聽主廚描述瑞岩部落，就像個桃花源似的，對山林環境的熱愛與追尋料理人存在意義的熱情，溢於言表。

EMBERS餐廳誕生 承載料理人滿腔熱情

對料理、對食材、對本地文化都充滿熱情，總是不斷探求「台灣」這個命題的Wes不安於現狀，好福已不能承載滿溢的想法。於是在機緣與資源的交織下，2020年，位於台北市仁愛路四段122巷的EMBERS餐廳誕生了。

Wes說起EMBERS的命名緣由：「好福時像一把大火，一直在燃燒，一直在學習，消化新的料理方式。現在像是恆溫的狀態，更謙虛地向內探尋，希望從過去客人僅僅是面對食物，到EMBERS可以有自己對食物的感受與共鳴。」

講到EMBERS（餘燼），讓我想起好福時期超好吃的「灰燼地瓜」。

「灰燼地瓜」這道甜點發想於主廚在部落短暫生活的經驗，由於曾受邀辦理野營主題餐會，於是將此部落意象端上都市餐桌，呈現如從營火灰燼中烤好出土的樣貌。黑芝麻千層酥象徵木炭，乾皺地瓜外皮已烤出咖啡色與褐色，灑落其上的磨碎白芝麻與糖粉像是灰燼，外觀很野，意境很足！

拿起烤地瓜，大腦以為食用過程會像平常吃烤地瓜那樣，但不是的，地瓜皮沒有一咬而破，牙齒反而受到阻力。咀嚼肌再出力一點，熱騰騰的地瓜泥從旁擠壓而出，燙口，舔了舔手指。再繼續出力，「地瓜殼」應聲而裂，它意外的酥脆，如蜜麻花般，如焦糖般香甜，非常令人意外！

好奇地掀開剩餘甜點，發現好福用了兩種色澤不同的地瓜，我猜想是將台農66號紅心地瓜剖半、挖空，烤成甜點外殼，上下各一。再填入由台農57號黃金甘藷做成的內餡，中間以傳統年糕為夾層，增添口感。外殼脆、內餡綿、夾層Q，層次豐富。外觀、美味與驚喜度兼具。

站在好福食研室的基礎之上，更進一步的EMBERS想說的是什麼呢？「EMBERS是我們與大地、自然連結的想像。」提供了台灣味的可能性。

原民、客家鄉親有鮮明的族群背景，而台南人、澎湖人也有強烈地方歸屬感。Wes表示身為沒有特色沒有歸屬感的台北人，沒有可以依附的主體。所以只好多看書、多踏查，以汲取靈感，並豐富自身的實力。

自承30歲以後才學著「當台灣人」，轉化吸收而來的養分，當個食研者，創造當下與未來十年的新台味。從餐點中，可以感受到EMBERS的企圖與格局；在個人飲食經驗中，衝擊與啟發還是很大的！

濃縮各族群特色 用料理遊台灣

用比喻的話，EMBERS應該是跟孫悟空借來了觔斗雲，載客人上山下海，從北到南，繞了台灣一圈，品嚐了各地物產。EMBERS應該也跟哆啦A夢借來了時光機，於時間縱深中，挖掘出四獸仔、茄苳雞、鹹豆花等老味道。（延伸閱讀：開鄉遊台灣｜邊吃邊補冷知識，揭開美食背後的秘密）

而且還玩心十足，一開始就用創意開胃菜令人耳目一新。「果實檳榔」用胡椒科葉子包住了台灣錫蘭橄欖，酸甜，會爆漿。插在木頭台座上的兩片葉子，原以為是裝飾品，其實也是開胃菜之一「葉的胡椒」。口感像肉紙，微鹹鮮，有澀會辣。

「油封香梨」用了醃篤鮮的概念，傳說中的茄鮝大概如此吧！

喜歡脆脆的百合，尤其炙燒後多了某些類似海鮮的滋味與香氣。配上水章魚，佐根芹與糯米椒的浸泡油，好吃好吃！沒想到在中菜裡的配角此時成為「土裏珍」主角。

這道「茄苳雞」，先將茄苳葉熬成茶，淋在客家竹地雞上，茶味獨特，雞肉厚實，咬起來過癮。

服務生端上「黑毛牛」時，現刨了台灣山桂皮。黑蘿蔔有熟成滋味，三叉尖部位嫩，牛筋Q彈，配上膠狀仙草。內心OS：「誰允許你這麼搞的啊？要客家不客家的，而且還搞得這麼好吃！」

有別於一般清蒸或水煮「海釣魚」的做法，EMBERS還運用魚子的鹹、熟成起士的溫潤，以及茂谷柑皮的香氣，讓季節海魚更加分。

「拾八豆」將香酸發酵汁淋在豆花上，除了任客人添加的豆酥、豆棗、豆乾、豆豉營造口感變化，連特選容器也是十分用心！

「泔米烹」的靈感來自飯湯，拌入螃蟹奶油跟紅露酒凍，遇熱化開，才是完成體。「海滋味」的山藥絲展現刀工，配捲味x.o醬鮮味四溢。

「芭娜娜」的梅爾檸檬與山田錦酒粕使香蕉不只甜而已。而四件一組的自製柚香檸龍鬚、芋頭達克瓦滋、黃梅糕、水晶棗，向「經典庶饈」致敬。到了尾聲，還是目不暇給。

品嚐過程中，耳邊傳來經典的電影原聲帶、客語、閩南語歌曲。鄰桌客人來自香港，對餐點連連讚許，非丹麥、日本，這套餐緊抓著台灣在地。也曾有台灣客人品嚐後，獨自啜泣，某個味道偷偷開啟了她的記憶抽屜。

結識主廚Wes源自士林「好福食研所」時期，當時對這間餐廳非原住民背景，卻使用原民食材與引用山林概念，感到印象深刻。現在餐點製作的繁複程度，已不可同日而語，菜色連結了閩、客、原、外省與新住民。

如果說《賽德克巴萊》、《斯卡羅》、《茶金》等影視作品引起了觀看與討論熱潮，是因為台灣人想要補足失落的本土歷史課。

EMBERS的這套餐就是台灣各族群飲食的縮影，外國客人得以快速瞭解台灣特色梗概，就像定目劇。而本地客人可感受五感刺激，連結自身的經驗與回憶。但食材有季節性，隨著時令變化，像是海魚即換了好幾種。

Wes自嘲小時候不愛讀書，現在倒是翻書籍、閱論文，卻讀越有趣。像是福熊的「屏東飯湯三部曲」加起來近萬字，倒是看得興味盎然，還推薦給員工讀。

• 屏東飯湯一部曲：飯湯是不是屏東特有種？鹹粥、廣東粥、日式茶泡飯，到底誰跟飯湯比較接近？一次大解密
• 屏東飯湯二部曲：美食飯湯也有地方經濟學？屬於巷口、廟會、家庭的千百種料理法
• 屏東飯湯三部曲：屏東飯湯懶人包出爐！沿海型與內陸型是光譜的兩端，每個區域特色都得以展現

EMBERS於粉專上回饋：「地域飲食分享，總是讓人意猶未盡，透過文字描述，感受不同人文風情，也是我們獲取創作的靈感來源，敲碗期待發行福熊的飲食文化梳理，多年多年以後，應該會成為重要的歷史參考文獻。飲食從民生出發，探究其過程，是一層層文化的發覺與土地的精彩，一直期待著福熊老師來品嚐與感受。泔米烹裡的『飯湯』，參考了福熊老師的見解與分享，南台灣特色相當精彩。謝謝品味！」

主廚郭庭瑋領取米其林綠星餐廳將獎時謙虛地提到：「永續是提醒我們可以做更多什麼，不是我們做了什麼。」

他也承諾：「我們一直致力保護山林生態、提倡農業改革及維護生產者福祉，長年透過講座、活動、教育平台及日常採購，提倡環保議題。餐廳內，使用廢棄木材作為裝潢原料；料理上，九成食材來自台灣，包括稀有原生農產品，並取用林木作業棄置的樹葉，以技術取其香氣應用於菜式和飲料中。今年更為高山供食系統作顧問，以期解決登山活動中的廚餘及回收等問題。」

時常約Wes搞些新企劃的COFE創辦人顧瑋說得很直接：「關於自然、關於永續、關於在地、關於原生、關於野性，是不是玩真格的，你看作品就知道了，又或者，吃就知道了。」

台北光點

EMBERS餐廳
地址：台北市大安區仁愛路四段122巷24號（信義安和站1號出口步行5分鐘）
電話：02-77515598
營業時間：18:00-23:00（週一、二公休）
FB：EMBERS
線上訂位：EMBERS（每月15號開放次月整個月份的線上訂位） 

 

責任編輯：于尚白
核稿編輯：沈若瑄