台中西區餐廳「許愿」，用在地小農食材做料理，美味麵包噴香出爐

許愿的「愿」可以拆做「原」和「心」兩個字，代表了「原來的心意」，也源於他們對這片土地、農友和消費者的用心，期待能以綠色餐廳串起農場、食材加工者與消費者之間的溝通和連結。

祈願增加優質食材的能見度

走進許愿店裡，廚房裡的楊媛婷正忙著將烤好的吐司端出爐，而負責外場的許竣為除了將今日菜單寫上門外黑板，同時將菜單和食材資訊放上FB，讓顧客除了能吃美食，也能吃得安心，更宛如在餐桌上了一堂食農教育課。（延伸閱讀：在城市的屋頂，種下滿滿綠意的田園農場，最佳食農教育場）

這裡是許愿，你可以吃到食材來源安全又透明的美味料理，也可以品嚐他們現場自製的烘焙點心。看著楊媛婷和許竣為兩人分工明確、有效率地忙碌著，很難想像他們都是來自和餐飲八竿子打不著的領域。

在成立許愿之前，兩人都是醫護背景出身，許竣為曾在國衛院服務，而楊媛婷研究所則是學習長照護理專業。改變的起點是從他們參與竹蜻蜓綠市集開始，在市集他們接觸到許多販售優質食材的小農，進而開始思考如何透過好食材的聯繫，加深農場、食材加工者與消費者之間的溝通和連結，而有了開一家綠色餐廳的想法。

在食材的選擇上，選擇以中彰投地區為主，當季、當地的友善食材，希望透過每一道美味料理，增加好食材的能見度。許竣為表示，「我們會選擇理念相同、願意為環境教育承擔更多的社會責任的農場合作，雖然每位農友的種植技術不同，但在種植時，都會以對環境友善為出發點。」像是米的使用上，他們就選擇了霧峰在地農友用自然農法種植，不施肥、不用藥的益全香米。

好食材自然延伸出好菜色

設計菜單時，許愿是從食材出發，主要負責菜單設計的楊媛婷說：「我都是透過食材去發想菜色。」他們先找到當季的好食材，再去思考料理方式和風味上的調配，並做到全食物利用。

在調味上，他們會盡量保留食物原本的風味，多用薑、蔥、香草等辛香料，而不使用醬料包、味精等調味料，就連咖哩也是用綜合香料自己炒製而成的。此外，還會以適合各年齡層的菜色為主，像是當天菜單中的手剝蝦仁豆腐煲，調味簡單清爽，能吃出蝦子的鮮甜和豆腐的滑嫩，就很受到長輩和小朋友的歡迎。

說到當初為何想要自製烘焙品，許竣為表示，烘焙品能拓展食材使用上的廣度，也可以將更多友善耕作的食材介紹給消費者；也和楊媛婷長照護理的專業背景有關，因為長照送餐有時要經過長時間配送，餐點保存不大容易，烘焙品比較容易保存，還能降低隔餐進食的風險。

而他們自製的麵包和吐司等烘焙品現在已經成為許愿的熱銷商品，像是招牌的米吐司，有時還需要提早預訂才搶得到。（延伸閱讀：當普羅旺斯遇上北投在地食材，烘焙出屬於北投風味的歐式麵包）

許愿的「愿」可以拆做「原」和「心」兩個字，代表了「原來的心意」，也源於他們對這片土地、農友和消費者的用心。期待他們能堅持最初的理念，並持續推出更多能串起產地和消費者的美味料理。

• 手剝蝦仁豆腐煲

選用最新鮮的蝦子和嫩豆腐，不用澱粉做勾芡，而是使用有機白木耳增加稠度，口味清爽，能吃到蝦子的鮮甜和豆腐的滑嫩。

• 梅醬豬小排

選用偏瘦的豬小排做紅燒，再加入新竹阿金姐工作坊的家傳梅醬做變化，使排骨酸甜不油膩。

• 大城全麥湯種吐司

選用大城小麥的全麥粉，纖維質高且筋性低，以湯種方式製作來增加Q度與彈性。一口咬下，能享受純粹全麥的香氣，咀嚼越香。

• 大同有機檸檬乳酪貝果

麵糰是使用自然蛋牧場的放養雞蛋，和大同有機農場的檸檬，再加上奶油乳酪做成餡料，檸檬皮加入麵糰，檸檬汁製作成果醬，將每顆檸檬都充分利用。

•  糙米布朗尼

使用友善耕作的全糙米製作，全糙米口感紮實、有些微顆粒感，加上米的特性，吸油率低，再加入「巧遇農情」雨林認證的純可可粉和寶山黑糖，口感香甜但不膩口。

將八角、花椒、白芷、肉荳蔻等香料以低溫研磨成細粉，不含防腐劑和其他添加物，可為多項中式料理添加香氣和風味。

綠食指標

• 優先採用當地當令食材
• 優先採購有機友善食材
• 遵循永續生態及海洋原則
• 減少添加物使用
• 提供蔬食的餐點選項
• 減少資源耗損與浪費

風格指南

• 烘焙坊
• 當季友善耕作餐點
• 農產團購／代售

*本文作者：林欣平，採訪於2020年12月，原文刊登於《Green Media綠媒體》，非經同意不得轉載。

光點

許愿
地址：台中市西區康樂街7-2號（2022年4月自光復新村遷至此址）
電話：0937-262448
營業時間：10:30-19:00（週一、週二公休）
FB：許愿

 

責任編輯：于尚白
核稿編輯：沈若瑄