從雲吞到高湯都講究，拆解舌尖上的粵式雲吞，看香料女王與家廚間的家族留味之旅

過往背包旅行海外，或者是當年勇闖澳洲打工度假時，每逢低潮或難關，常常心裡第一個浮出的念想就是，「好想吃碗熱呼呼的餛飩麵啊！」讓混沌的狀態藉由餛飩的暖熱鮮腴好好梳理一番。

扁食、餛飩、雲吞，概念上我視為同一類食物，台式小攤家常出現的扁食，玲瓏小巧，肉餡只求一杓輕抹，要的是吃完飽足飯麵和奔放的黑白切料後，能協助舌尖漸漸停止做工，讓感官緩緩地收斂。

餛飩的形式則多元花俏，台灣街頭以「溫州大餛飩」現身攬客之商家不在少數則顯得霸氣，住在高雄發現密度甚高，先不論這大餛飩的家世掛上溫州二字後是否正統，當尺寸變得如此之大，肉餡的優缺也會跟著被放大，敢推出者，大抵就是無畏與食客正面交流了。

至於雲吞，初初我是先從字面上來認識，覺得仙，在西方國家想點來吃，英文單字Wonton，同樣美，但不知為何，常常會讓我荒唐的聯想到我最愛的英國女演員蒂妲·史雲頓的英文名字。

住在墨爾本時，曾有緣認識了一個中國留學生，某夜被他帶著到一廣東媽媽家蹭飯，墨爾本「一天能有四季」的天氣變化是出了名的，時值深秋，阿姨是廣州人，索性為我們各做了一大碗熱騰騰的鮮蝦雲吞麵暖身，那是我第一次吃到所謂的「粵式雲吞」。

阿姨的廚藝一流，秋日裡，她拿豬大骨和大地魚細細熬了整個下午的高湯，大地魚就是比目魚，正式中文名稱叫「牙鮃」，台灣人習慣稱它「扁魚」，用途多元。

包餡的豬肉阿姨也自己勇敢處理，企圖正面對決澳洲豬肉裡會出現的腥臭氣，她還準備奢侈地塞入澳洲斑節蝦，之前我曾到昆士蘭省的蝦場應徵工作，當時都捨不得買來吃，待雲吞滾水裡熟成，碗底被墊了厚厚一層能吃飽的竹升粗麵條，點了些紅醋後，鮮蝦餛飩麵旋即上桌。

人在異地，有這一餐，真心覺得感激，稀哩呼嚕將整碗吃完，滿足難以言喻，獨獨，彈牙肉餡裡那股仍隱幽發作的騷味我還是過不去。（延伸閱讀：老友記粥粉麵飯 香港失落的味道，在台北保存了下來）

時間快轉到今年六月

我遇到了這款由暢銷書《辛香料風味學》作者陳愛玲老師限量快閃製作，源自她檳城老家私房版本的粵式雲吞後，頓時有一種把之前的疑惑和期待都打開的感覺。

她的粵菜啟蒙老師，是兒時停留在她家工作的家廚明哥，愛玲老師在她的臉書分享道：「我來自傳統潮汕家庭，馬來西亞華裔第四代，家裡餐桌永遠少不了鹹雜、蠔烙和魚飯，這是從小到大的記憶。明哥是上天派給我的粵菜啟蒙老師。20出頭的他隻身從廣東海豐到南洋發展，當我們家廚那幾年，常拎著年幼的我上街挑選乾貨、溜進廚房玩脹發魷魚……明哥的拿手菜很多，多到我記憶模糊，但我卻對雲吞情有獨鍾。」

火速約了愛玲老師面交

方盒裡，雲吞分成豬肉和鮮蝦豬肉兩種版本，乍看根本就像是一顆顆閃著冰晶的肥碩肉球，只待有緣人將風味還原。愛玲老師用的是豬的肩胛部位、也就是俗稱的「梅花肉」來製作肉餡，梅花肉帶筋膜和些許脂肪，但油脂又不會像五花那般過度豐厚，加上肌肉分布均勻使得口感緊實，除了適合燻烤或燉滷，因為梅花肉的質地在轉化後吸水力極佳，也很適合拿來製作餡料，能出色地帶出「彈牙」和「多汁」的效果。

愛玲老師說：「必須手剁，剁至斷筋但仍保留口感，吃起來彈彈的，像顆兵乓球！」肉裡的筋膜主要成分是蛋白質，飽含膠原蛋白，「後頭還要將扁魚粉和入肉餡之中，攪拌，揉合，拌到出膠，這個步驟不能省，一環扣一環。」明哥的叮嚀，她僅記在心，這也是為何只能是限量快閃，因為人不是鐵打的，手只有一雙。

扁魚也是雲吞肉餡裡的靈魂。高雄的汕頭火鍋店林立蔚為城市風景，幾間採訪過的老字號，也都強調著扁魚日曬的重要性，讓食材風味有充足的時間能轉化，只是火鍋店處理方式多會先以油炸逼香，炸完瀝乾油後吹涼讓魚片變脆，接著用剪刀剪成小片或磨粉備用。

愛玲老師用的扁魚一樣經過日曬處理，不油炸，而是下鍋後以石舂搗碎成粉，「我如此迷戀舂搗聲，杵和缽相互摩擦，心裡覺得安穩。」她說。

肉和雲吞皮的比例抓2：3，搗磨出的碎粉，進到結締組織被手斬斷後拌到出膠的肉餡裡，已是香氣環繞，騰進鮮蝦的版本，野生現剝蝦仁去腸泥抓醃，靜置等待入味後，愛玲老師接著準備扣下一環：「處理內餡，依循明哥手法，重複甩打拌入蔥薑水或蝦高湯。」

經由高溫水煮，都只為最後雲吞迸發的多汁鮮腴與撲鼻香氣。紮實肉餡緊緊服貼住表層薄皮，呈現出不規則的紋理，讓雲吞猶如一朵朵從沸水裡浮出的肉色牡丹。

粵式雲吞裡必有蠔油。只是，此蠔油非彼蠔油

「70年代已經出現瓶裝，明哥卻堅持自己做：買來石蚵，個頭很小，費工清洗，取大鍋注入剛好淹過食材的份量，添柴燒猛火，蚵仔在鍋裡沸騰撈去浮沫，再撤去部分柴火，鍋蓋半掩，等到燒到灰燼；通常是隔天早上，掀鍋看，只剩下一咪咪，撈一瓢拌入餡料，鮮鹹香彷彿擁抱整座海洋，吃過你會一直念想，如我一般。這一次蚵仔來自東石，沒有經過泡水，小火熬超過八小時直到變濃稠， 加少許岩鹽和冰糖調味，偷吃一口，真的好鮮！」

看著愛玲老師講述這段是如此迷人，但現實裡，十斤蚵仔只能辛苦煉出不到400克的蠔油，從一顆小小的雲吞裡看到的是大大的講究。

回憶過往旅行經驗，同樣的巧變概念似乎多次出現在靠海的區域或國家，可拿不同海鮮大玩特玩，好比旅行韓國濟州島時，曾在朋友帶領下，嚐到了用「淡菜醬」做的料理，那是拿煮完野生淡菜的湯水來回反覆五次柴燒煉製，濃縮出的深褐色醬汁，乍看頗像蠔油，甘醇之味鮮明，島民料理直接取代醬油來調味，更優。（愛玲老師「炭火熬蠔油」完整分享 ）

以上說明，都還只限於粵式雲吞的部分，細節之多的高湯包，也是素有「香料女王」的愛玲老師要玩的重頭戲。兩種餡料各有專屬的風味高湯點綴，豬肉雲吞裡，高湯包的調味用了胡荽籽、薑、肉豆蔻、香蘭油、白胡椒等，鮮蝦豬肉雲吞則改以玉竹、甘草、蒔蘿、葫蘆巴、蒜酥油、黑胡椒等來配搭，別看附的高湯小小一包，裡頭香料畫龍點睛，融合碰撞出的高深風味，讓湯水都活色生香了起來，此時就是趕緊連同一球肉色牡丹直送入口，讓嘴裡盛放就是了。

照著愛玲老師指引的吃法已是最好的享受，只是偏偏自己手癢，於是拿了劉姥姥的紅花椒油和青花椒酥來做紅油抄手，也是超級好吃，另外想著家裡吃餛飩都會放小白菜，於是另一款致敬的作法，跟主廚朋友請教後，將小白菜燙到全熟後打泥（梗的部份可多拿掉些降低菜味），接著將扁魚高湯慢慢兌進去後，再添入少許的冬菜和蔥酥提鮮，肉色牡丹沉在碧綠色的湯面，又是另一種美。（延伸閱讀：平凡三餐就靠這一味點綴，且看飄香數十載，煉透時代的「劉姥姥」花椒油 ）

※附註說明：兩款粵式雲吞皆為六月時推出的限量快閃開賣產品，有緣就會吃得到，請持續鎖定愛玲老師的粉絲頁「辛香料研究院 i Spices」，靜待下回的快閃公布。

責任編輯：于尚白
核稿編輯：沈若瑄