台南老字號「阿霞飯店」的手路菜，傳統手工製作蝦棗、蟳丸，創新復刻懷念好味道

此物炸起來金黃如棗：蝦棗

蝦棗、豬肝捲、粉腸、蟳丸這四樣料理，通常被稱為「四大古早味傳統手工料理」。早期蝦棗製作是用火燒蝦與豬絞肉、荸薺等做成內餡，但我們現在用的食材是洋蔥、蒜頭、火燒蝦、豬肉、魚漿、香菇等做成內餡，裡頭還同時會有雞蛋與鴨蛋，我們的配方是不放荸薺的。

而我依舊堅持一定要照著傳統用火燒蝦，部分餐廳為了方便會用白蝦，甚至有些人追求要脆的口感，選用泡發過的蝦，那些都是不對的，風味完全不同。

而蝦棗為什麼叫蝦棗？據說是當年林語堂先生到我們的天公廟老店用餐，吃到這道料理時便說：「此物炸起來金黃如棗。」從此就有了蝦棗這個美名。而蝦棗其實跟台南另一個知名的小吃——蝦捲很類似，一樣使用豬網紗做外皮（部分店家會用春捲皮或餛飩皮），內餡也很雷同，但是蝦捲的蝦子通常會用整尾的，且蝦捲還會有更多蔬菜，像是高麗菜、芹菜等。另外，蝦棗通常包得比較大卷一點，之後再切割，而蝦捲是整卷下去炸。（延伸閱讀：台南老派蝦捲店「府城黃家蝦捲」，美味密碼在內餡，四度遷徙熟客仍緊緊跟隨）

而包覆住蝦漿的豬網紗，也就是豬腹膜，也有人稱之為豬網油。豬網紗必須手工細細淸洗乾淨，有些人誤以為是否要用可樂或汽水來淸洗去味，其實並沒有那麼耗成本，我們就是選夠新鮮的豬網紗，以淸水來洗滌就可以了。

蝦棗製作十分仰賴人力，純手工將豬網紗包裹內餡，捲成粗長條狀，再刴切成一塊一塊的棗子狀。每次總是需要大量製作，再加以冷凍保存，炸之前不需要回溫，直接冷凍狀態下油鍋。最特別的是，這個炸物是採「淸炸」方式，也就是不沾任何乾粉、粉漿或蛋液。不過在新開的「A SHA 新型態台菜料理」分店，我改用上蛋液後再裹粉的方式，原因是想要以新的面貌和作法，增加老味道的不同新意。

炸蝦棗的訣竅就是火不能大，採中低溫慢泡的方式，油溫約攝氏140到150度，蝦棗大概要炸9到10分鐘。下油鍋後不能太早攪拌，要等待成型再開始拌，攪拌只是要讓食材能分開，不會黏在一起，也能讓它們均勻受熱，每個部分都能熟到剛剛好的程度。

浮起來後的蝦棗通常要再炸一下，有些師傅會教說，炸物只要浮起來後就是熟了，但不是每樣炸物料理都適用這個原理。想要判斷是不是熟了，最直接的方法當然就是切開看熟度，但如果為了要完整販售而不能切的時候，我們都習慣稍微壓一下，像煎牛排一樣，如果壓一下就陷下去了，那就是還沒有熟；如果有彈性會恢復原狀，那才是熟了。也可以用筷子測試，像做蛋糕那樣可以戳進去看熟度，當你筷子進去出來會流肉汁，沒有血水且肉汁是淸澈的，那就是熟了，也是另一種判斷方式。

食譜

材料

• 豬絞肉300公克
• 蒜末25公克
• 洋蔥末100公克
• 香菇絲100公克
• 魚漿200公克
• 蝦仁300公克
• 豬網紗500公克
• 雞蛋1個
• 鴨蛋2個
• 油蔥酥20公克

調味料

• 砂糖5公克
• 鹽3公克
• 白胡椒粉2公克
• 味素3公克
• 米酒15毫升
• 麵粉8公克
• 番薯粉100公克

作法
1.將所有材料及調味料加入鋼盆，並拌勻成肉漿備用。
2.豬網紗以流動淸水洗淨備用。
3.將豬網紗鋪平，放入適量的肉漿捲起呈長條狀，放入冷凍定型備用。
4.取出冷凍的蝦棗條，刴成適口大小。
5.起油鍋至150度，放入蝦棗炸10分鐘即可。

是粿、是丸、也是蛋糕：蟳丸

蟳丸也稱作蟹丸，是台南、嘉義很常出現的地方小吃，嘉義有些地方也把它稱為蟳糕（粿）。早期的時候，蟳丸是用蛋糕模來製作，所以蒸好後通常是大圓形狀，切法是先切成十字，再切成條狀，我們餐廳最早期也是這樣。等到我後來接手後，我發現蟳丸製作有太多會導致失敗的因素，像是時間溫度不對，它會發起來；蒸的時間不夠，中間則會不熟，所以我後來選擇長條形的模具來製作，成功率高、耗損率自然變少。（延伸閱讀：來嘉義切盤魯熟肉，食材華麗任君挑選，一嚐屬於在地人的好滋味）

 

蟳丸的食材包含蝦仁、豬絞肉、香菇、荸薺與些許麵粉，而我們家的作法是會放眞的蟹肉進去，把這些東西再加上雞蛋與鴨蛋一同拌勻，並且要將裡頭的空氣打出，避免內部有孔洞。因為有加入麵粉和蛋，蟳丸它也像蛋糕一樣，所以我英文菜單上直接翻譯成「Crab Cake」。

在「A SHA 新型態台菜料理」這家新店裡，我特別把蟳丸做成螃蟹形狀。

而配方中同時用上雞蛋與鴨蛋，但鴨蛋的比重是比較多的，因為鴨蛋的香氣較濃，但為何不完全用鴨蛋，在早期的考量可能是成本，因為雞蛋比鴨蛋便宜，所以混合兩種可略降低成本；但現在的考量，我認為則是層次的問題，同時用這兩種，能交融出最適中的口感。至於明明外觀是方塊長條狀為什麼還叫蟳「丸」？我猜測可能是因為以前的人習慣把魚漿、蝦漿、肉漿等製成的東西慣稱為「丸」，不論其是否是圓形，畢竟所有的丸子類的原食材，都是漿類。

食譜

材料

• 雞蛋2個
• 鴨蛋4個
• 魚漿300公克
• 蝦仁泥300公克
• 香菇末100公克
• 荸薺（馬蹄）300公克
• 豬絞肉300公克

調味料

• 砂糖20公克
• 鹽3公克
• 柴魚粉3公克
• 味素10公克
• 麵粉100～150公克

作法
1.將所有材料及調味料加入鋼盆，並拌勻成漿泥備用。
2.漿泥倒入模具中，並在表面抹上蛋黃。
3.放入蒸鍋中，蒸75分鐘至熟，脫膜後放涼切片即可。

 

*本文作者：吳健豪，摘錄自《1940在台南──老字號「阿霞飯店」的手路菜，重拾美味求真的圓桌印象》，出版社：出色文化，查詢完整介紹。

光點

A SHA 新型態台菜料理
地址：台南市歸仁區歸仁大道101號（三井台南店1樓）
電話：06-3033288
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