新北貢寮馬崗漁村的港口故事，跟著海男海女去採集，在地鮮味澎湃上桌

位於新北市貢寮區的馬崗，是台灣最東邊的漁村，距離三貂角燈塔不遠。因緣際會來到馬崗的「石在工作隊團隊」，由馬崗居民、創作者、文化工作者、設計師等組成，透過實際行動尋找邊陲漁村的未來，挖掘三貂角人靠海維生的生活智慧，2022年3月在馬崗舉辦了一場充滿海味的春宴，透過飲食尋找漁港的未來發展可能。（延伸閱讀：台灣最東邊「馬崗漁港」，貼近自然的解憂小漁村）

六月初，與朋友到馬崗海蝕平台上進行地名採集，巧遇美雪阿姨正蹲在九孔池旁進行今年最後一波九孔採收。交談間，我留意到裝滿九孔的小箱子旁有十多顆鐘螺，猜想是收九孔時，一併從池底撿來加菜的。

美雪阿姨下水前的身影。

「要嗎？這些三寶螺（鐘螺的俗稱）讓你拿回去？」因為對螺類料理毫無概念，當下有些遲疑。阿姨大概明白我身為海味料理小白的心思，很貼心地補上處理工序：「很簡單喔，小火就放進去煠（sah），三、五分鐘後關火，就好了。火不要一下轉太大，螺肉會縮起來，就要用鎚子把殼敲開，麻煩。」在她的指引下，我既期待又怕受傷害地收下這份海的禮物，阿姨把裝滿九孔的箱子放回池子裡「保鮮」後，便沿著九孔池堤走入大海，沫（bī）石花去了。

馬崗海男海女採集石花的技藝

石花是一種富含膠質的紅藻，是造就市面上各種「ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ」凍飲的重要成分。日本的寒天、傳統涼品菜燕、果凍等，連貓罐頭裡也可發現它們的存在。二戰期間，住在三貂角燈塔下的馬崗人，會長時間熬煮石花菜，使釋出的藻膠凝結成硬塊，當燈塔附近出現軍機的蹤影時，就隨手抓一點，一家人便能在躲空襲時將就果腹。

美雪阿姨家的九孔池外，那一片布滿珊瑚礁岩的海域，當地人稱「咾咕蔥」。據另一位海女鳳嬌阿姨說，長在咾咕石上的石花，在摘除時因為蒂頭不易連根拔起，一段時間後會再長大；附著在其他岩石上的石花菜，蒂頭易脫落，摘除一次後通常不會再發。

我不清楚科學如何解釋阿姨們的採集經驗，只知四月到七月的退潮時分，「咾咕蔥」一帶確實常見海男海女們出沒。特別是農曆初一、十五前後，馬崗的低潮水位特別低，人們可以活動的範圍更廣了，十一點多，許多居民早已吃過午飯，換好潛水服或防水衣、套上防滑鞋與蛙鏡，腰間再繫上石花網，準備前往海蝕平台工作了。

年近八旬的罔市阿嬤，是馬崗最資深的海女，「深蹲」是她的招牌pose，好腿力來自生命的韌性，我常常在尾隨她採石花的過程中，蹲到腿麻無力。

馬崗多數的海男海女都是素潛好手，但可別過度浪漫想像他們在海平面下如魚得水的姿態，一波稍微強勁的浪，隨時可能把人推去撞礁石，或捲入亂流中。想靠沫石花賺取收入，必須非常熟悉馬崗的海性才行。海平面以上，也有如苦行僧般的罔市阿嬤，選擇在岸上彎腰深蹲，以超過一甲子的手感與眼力，將水面下的石花藻撈成腰間的囊中物。

石花上岸後，還得進行一番繁複的「加工」。首先，必須利用陽光和水進行「七洗七曬」，去除腥味十足的藻紅素，將紅色的石花漸漸「漂白」成淡黃色，才適合熬煮食用。

形形色色的石花毯，是馬崗的季節地景。

此外，戴上老花眼鏡的居民，蹲坐在自家門口剪去石花上附著的雜質，這有如80年代「客廳即工廠」的畫面，也是馬崗石花產季常見的勞動風景。當你喝下一杯純天然的石花凍時，也一併喝下了馬崗人對海流與潮汐的知識與一套自幼養成的採集技藝，同時，還添加了一點家戶內部分工的結晶。

小心用火，保持螺肉的Q度

讓我們把鏡頭交還給棚內的鐘螺。在美雪阿姨的勸進下，我以為只要「已知用火」，應當不難嚐到鐘螺的滋味；殊不知，只有熟習「火候」與「時間」的人，才能有效率地使螺類發揮出最佳口感。那些被我拎進朋友小店的鐘螺，有半數以上因為我對火候的疏忽，發生了「螺肉內縮」的慘案。因為無法以牙籤從殼口拉出螺肉，我們只得動用史前人類的原始技能，以鐵鎚擊碎螺殼，才能取出迴旋、蜷曲其中的美味。

（左）一邊犒賞舌尖，一邊讚嘆鐘螺內部結構之巧妙。想必牠有生之年，憑藉這樣的構造躲過不少天敵的補食吧！（右）這盤鐘螺端上桌時，我內心不爭氣的想：「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。」

海蝕平台上另一常見的螺類是笠螺。別小看笠螺又扁又薄，又缺乏如鐘螺那樣螺旋的保護結構保護。牠坦蕩外露的螺肉一旦覺得受到威脅，便會壓低身子來達成「抽真空」般的效果，牢牢地吸附在石頭上。採集者經常得手持尖扁頭的工具，瞄準螺肉與石頭間的縫隙，迅雷不及掩耳地撬下它，才能替三餐加菜。

如斗笠狀的笠螺，是馬崗人的零嘴、下酒菜。

料理笠螺，一樣得「小心用火」。有居民說，用比洗澡水熱一些的溫度汆燙笠螺後再進行醃漬，最能保持螺肉的Q度；過長與過熱的烹調方式，會使肉質過熟、顯老，進而「殼肉分離」，那可就不符合馬崗人口中「帶殼吸吮」的樂趣了。（延伸閱讀：夏季來東北角百年漁村「馬崗村」，見識漁夫如何跳海追捕飛魚）

用在地美味，舉辦一場盛宴

透過飲食，凝聚地方力馬崗的傳統飲食文化，綜合著孵育食材的自然條件、養殖、漁獵、採集的技藝與料理經驗等，比起如今聚落中有些氾濫的「小卷米粉」，市面上不常見的自然食材，反而更能傳達馬崗獨特的「人海關係」。

今年三月，石在工作隊與「馬崗街27號咖啡小館」、「曙。旅」在馬崗舉辦了別開生面的春宴。我們邀請海女阿姨、在地海鮮小店、與「Mundane 沒有靈魂的餐車」，分頭以在地食材準備了一桌海味。

每道海味背後的故事是：炸海菜較費工，除了觀光漁港，已經很少人願意在家中料理；蒸魚看似家常，但漁獲來自剛從爸爸手裡接棒捕魚的馬崗中生代，是漁法傳承的希望；海味粽以海菜、軟絲完美抽換肉粽的醬味，以粽葉包裹海鮮炊飯又能減少包裝，傳達著料理者的環保心意；「Mundane 沒有靈魂的餐車」將東北角重要的物產──九孔，變身成「馬崗的石頭」，創意顛覆台式滷九孔的做法，也間接聲援石頭屋聚落的迫遷議題。

「馬崗的石頭」以九孔搭配西式醬料，比擬海蝕平台上長了綠藻的石頭。

未來，我們將延續春宴的精神，辦理對外收費的「四季饗宴」，結合居民，邀請更多人共同參與馬崗飲食文化的復育、推廣與創新。一年四季的物產皆不同，不變的是食材取得過程純手工、不濫捕；滿足口腹之慾前，先打開你的五感到潮間帶與聚落走一走，真正地從「產地走回餐桌」，上菜時，才能真正地「吃什麼、懂什麼」。酒足飯飽後再動動腦，想想我們還能為這片海做些什麼。