珠螺漢堡、高麗菜酸義大利麵，馬公街角「癮餐廳」端出驚豔鄉親的澎湖新海味

提到澎湖的吃，直覺想到都是海鮮餐廳，生猛蝦蟹魚貝熱炒燴煮，風味形式多以中菜為體，然而開在不起眼街角的癮餐廳卻打破了想像，結合早午餐與Fine Dining的經營模式，日間賣輕鬆饗食的珠螺海鮮漢堡、冷燻海鱺班迪尼克蛋、當季鮮魚炸魚薯條，晚間則轉為精緻單品菜餚，如：土魠魚韃靼、海鮮湯、炙烤石鮔、高麗菜酸風味義大利麵等，以西式烹調技術表現澎湖海陸食材。

更叫人驚訝的是，主持餐廳的Roy（王駿）和Rachel（黃燕秋）都是年輕的30世代，他們勇於試驗，卻想法細膩、手法成熟，為地域風味開創了新的格局。

一台餐車，駛進返鄉夢想

Rachel（黃燕秋）和Roy（王駿）兩人雖年輕卻身經百戰，從餐車到現在的癮餐廳，成為旅人互相推薦來澎湖必吃的餐廳。

Roy和Rachel是淡水商工同學，兩人即早立定餐飲志向，在高雄餐飲大學畢業之後，即進入台北餐飲圈工作。高壓環境下磨練了兩年，他們很快地累積大量經驗，卻也擔心自己會走上套路，為了尋求新的可能性，他們決定到澳洲偏遠的塔斯馬尼亞海島工作。在不同於大城市的氛圍下，來自海洋四面八方的刺激、對比節奏緩慢的生活步調，使Roy想起了西嶼的外婆家，在記憶深處撈起了移居的念頭，就此盤旋心頭。

2015年他們帶著僅有的積蓄回到澎湖，修繕老家的房子，並買了一輛餐車，開始在澎湖科技大學附近做生意。誰也沒有想到，兩年後他們租下固定店面，開起只有11個座位的早午餐館，又再兩年後，移動到現址，迎來Addict Restaurant癮餐廳。儘管走得有點遠，但終究是到位了。（延伸閱讀：追鯨女子巫佳容的離島行動，澎湖馬公「年年有鰆」把海洋議題端上餐桌）

靠一本魚圖鑑認識家鄉食材

談起初來乍到，兩人一邊賣炸魚薯條、珠螺煎餃等簡單料理，一邊瘋狂探索本地食材的趣事，每天就是五點出門，先去看魚市，再去看菜市，人生地不熟的情況下，就靠著一本魚圖鑑認識家鄉食材。

Roy認為澎湖的魚市場四季分明，他靠著一本魚圖鑑書累積對在地食材的認識。（圖片提供：癮餐廳）

Roy花了一年以上的時間建立自己的澎湖海味資料，研究從捕撈上岸的最新鮮狀態，到不同天數熟成狀態的風味轉化，同時運用各種未知的本地食材瘋狂練刀：剖開一尾橘點若鰺，發現豐富的油花彷如和牛；烹調土魠魚至半生熟狀態，嚐到不可思議滑潤的新鮮口感；而澎湖家庭喜歡油炸的小秋姑，帶有蝦蟹類的甲殼氣味，炒成Bouillabaisse馬賽魚湯的湯底，多種海鮮交融的豐富層次更是刺激了他的料理想像……。

「澎湖菜市場比台灣任何一個地方的市場都還要季節分明。」Roy迷上澎湖的物產，細數馬鞭魚、水針魚、烏尾鮗、金梭魚、土魠、紅甘……，講著冬夏季的魚是如何不同，甚至一尾魚會因為體型、季節、捕撈手法不同，而有不同的味道。這一點一滴累積的經驗，打開了他伸展料理的尺度，也使餐廳的樣子從模糊漸漸清晰。（延伸閱讀：二崁聚落「魚好」的季節生魚片專賣，澎湖新鮮限定，吃過一次就嘴刁）

溫和斯文的Roy，內在是料理職人的靈魂，有無比的熱情和不懈的實驗精神。（圖片提供：癮餐廳）

意料之外的澎湖海鮮料理

端上一盤濱海風味的沙拉，用了澎湖人滷肉必備的石鮔為主角，加上生長在潮間礁岩的石蓴、伏生在鹽溼沙地的濱藜等，彷彿挖取了一塊海岸上桌，而新鮮活章魚火炙後散發的香氣與格外彈性的肉質，配上焦化奶油臘腸慕斯與胡椒堅果醬，有如鹹鹹海風溫柔吹拂，為人們打開澎湖的第一道氣味。

炙烤石鮔及臘腸奶油慕斯。

招牌的上癮海鮮湯，潛入橘色湯汁多重複雜的氣味裡，小秋姑、石鮔、干貝、鮮蝦，舞出澎湖的日常海味；接著一盤水管麵把人拉上岸，刺蔥發酵小番茄、高麗菜酸燴煮自製醃燻酸奶油、澎湖新鮮狗蝦，濃縮了菜宅的味道，可吃到澎湖人保存食的傳統。

至於最令人期待的主菜魚排，Roy選用澎湖人奉為年魚的土魠，煎炙香酥的魚皮裹著脂玉般的魚肉，白裡透紅的半生熟質地，使口感滑嫩得像一塊奶油，羅勒奶醬則是加入被喻為「海鮮中的臭豆腐」的臭肚魚，香臭氣味隱約鋪底，奉上了新的食感。Roy喜歡推薦在地人點這道菜，大哥大姐們剛開始都不以為意說：「土魠我常吃啦！」等到上桌、入口，才發現味道完全不是熟悉的那般，總是訝異地再三確認：「這是土魠？」這種「再發現」的驚喜正是Roy想要的。

炙烤當季魚肉搭配臭肚魚羅勒奶醬。半生熟的土魠魚鮮嫩，吃起來相當豪奢。

料理工藝，讓食材更有價值

近來在嘗試「魚火腿」，以土魠魚取代傳統認知的豬肉進行熟成。（圖片提供：癮餐廳）

癮餐廳按照魚的季節去設計菜單，不只玩味創新，也用在地食材去復刻經典西菜，例如把羅西尼牛肉派的菲力配鵝肝經典吃法，改成紅甘魚肉配海鱺肝的新組合，或是把伊比利火腿的主材料豬肉替換成土魠，熟成為一整支魚火腿……，持續進行的料理實驗下， Roy真正的用意是以料理工藝提升本地食材的價值，「我想發揮到它最有價值的樣子。」