淺談島嶼南方潤餅風景與吃法，薄餅皮包入逾10種風情菜料，還原記憶中溫暖美味

清明將至，對我，最直接連結的，就是過往不管來自父系或母系家族，在這乍暖還寒、南風尚未吹拂身體已明顯開始悶濕躁動的初春時節裡，餐桌上都曾經出現過澎湃菜料包潤餅的家常場景。

潤餅裡的身世與往事

潤餅也有人以春捲稱呼，有此一說，春捲係早期台灣家庭為消化剩餘食材而衍生的吃法，「剩捲」用台語發音就是春捲，說法逗趣。但在島嶼南方，其實較常聽到會用更生動的台語「潤餅（食夾）jūn-piánn-kauh」來形容這小點。kauh，發音近似華語的「告」，有夾進、捲入之意，潤餅涼寒，但告進的心意往往燒暖至極。

如今都已離世的阿嬤與外婆，都是用整桌涼菜框住家人感情溫度的高手，有趣的是，來自屏東麟洛客庄的父系家族，照理說清明只吃客家艾粄才對，但阿嬤曾分享，是受到了以前庄頭附近「河洛人hog loˋnginˇ（四縣腔客家話）」家庭的影響，因此我們家很早就有包潤餅的習慣。

爺爺和阿嬤離世前幾年，家裡幸有移工長住協助照護，整個家族方才不嚴重失衡傾斜，還記得某年清明前夕，阿嬤已無法備潤餅菜料，高雄氣溫仍舊像炙火般燃燒著，家裡菲律賓移工媽媽阿琳知道她想吃，也想幫兩老換換口味，臨時準備了些包潤餅的菜料，只吃過一次的她，端上桌的全都有模有樣，我負責裡應外合生出潤餅皮，因為有情，那頓記憶裡的午餐吃得身心都舒暢無比。

都走了之後，家族也逃不掉宿命，開始像濕掉的潤餅皮般，菜料漸漸開始從裂出的縫隙裡四散。不論是阿嬤與外婆，她們精湛的大菜手藝可惜我都沒學到，但是備備潤餅感覺我的能力還行，因此去年獨挑大樑嘗試真的成功把潤餅餐桌給完整還原了回來。

薄餅皮、風情菜料 捲出記憶中的潤餅

包的前一晚，一定得先到菜市場裡疏通熟識攤販，請老闆隔日預留以濕麵團反覆在熱鐵鑊上旋烙拭出的薄餅皮。現在的攤頭，除了原味多會加賣全麥選項，一斤半，現砌（擦）的，夠四到五個人包。

剛拿到手，還熱燙著，能清楚感受到餅皮裡飽滿水份正連同熱氣回彈穿過掌心的餘溫，返家後，要先耐性趕快將一片片薄餅摺成扇形，疊好，這樣要包的時候才不會「黏做伙（liâm tsò hué）」。有幾樣攤頭少有但南部家庭版本多會出現的風情菜料，這次也都不怕麻煩全部備起來，我們稱呼為「四大天王」。

第一樣是「皇帝豆」，當令，簡單燴過就美味，也可加點木耳增色，用類似的虎豆來取代也行，但虎豆的口感較硬實，煮的時間要稍微拿捏；第二樣是「豆薯」，口感脆爽多汁帶甜，和荸薺不同，著時的季節在南部常見。阿嬤會切絲後加小蝦米微炒，點少數醬油提味，取它的脆甜；第三樣是「蒜苗」，切細後生吃或稍稍拌炒出甜味再包都行；最後一樣是「芹菜切珠」，還會備點香菜，這些帶著草本清新氣味又微辛微嗆的香料，會讓潤餅整個都活起來。

祭祖拜拜完的大塊三層肉，燙熟後，切薄片，吃白水風味，或想加蒜苗醬糖爆炒一下也行，高麗菜就純切絲汆燙放涼拌進煎香腸的肉油後備用，紅蘿蔔絲和香菇燙好不調味，豆芽則會拌點油蔥酥，我自己都會加《雄好呷》書裡介紹過的樂朋鵝油香蔥，蛋皮我改用奶油煎香切條，蝦仁（阿嬤會用整尾白蝦、台南親戚們會用更濃郁的火燒蝦取代），我同樣改用奶油煎香再灑點義式香料，豆乾用小豆乾比較對味，也是把表面煎佮赤赤（tsian kah tshiah-tshiah）即可。

和一些南部會放油麵的店家相同，我們家的版本從小也是習慣會放油麵，高屏地區並不少見，早期務農可確實增加飽足感，阿嬤比較隨性，每年加了鹼水的黃麵和不加鹼的白麵會隨機出現，麵條回來，再用熱水過一下澆淋麻油放涼備用。（延伸閱讀：潤餅裡要包油麵？源於彰雲嘉南婆婆媽媽們的愛啊！）

外婆那邊，家族親戚會加豆菜麵（tāu-tshài-mī），這是出現在嘉南平原的古老吃法，特別在舊南瀛的下營、新營、柳營、白河、後壁、六甲和大內一帶特別盛行，外公和外婆的故鄉分別是在善化區的胡厝寮和小新營，往右連通大內，往上就會接到下營和六甲，早有吃豆菜麵的習慣，包含至今仍住在以前台南市中心中西區的親戚們也都會拿豆菜麵來包潤餅，可見吃法早已擴散。

潤餅裡「肉味」來源香腸和肉繭仔（bah-kián-á）是必備，北部會出現的紅糟肉和蛋酥，中部沿海的乾蚵在我們家從未出現過，照片裡的是幸福升級的版本。香腸是來自 Lee & daughters 李氏商行 不定期限量推出、手工灌製的「金門五八高梁黑香腸」，肉繭仔則是來自嘉義東市場超人氣的「阿富網絲肉捲」。

春捲裡的花生糖粉，可直接買現成，厚工（kāu-kang）一點，就自己買現炒花生回來搗碎後混合白糖霜，更濃更香，整捲包好，收口前，會再刷上一瓢辣椒米醬，提味，也收餅皮黏合之效，可直接用家裡吃剩的白米飯來做，但用糯米效果更好，加煮過的水加蒜頭和辣椒（醬）直接打成帶甜的辣醬。（延伸閱讀：把春天捲進潤餅裡，一嚐當季時令的家宴）

承襲老人家惜福愛物的精神，燙菜燙麵燙豆薯的澱粉水絕不會倒掉，最後削進整條當令的刺瓜仔，做刺瓜仔蛋花湯或魚丸湯（蠶豆狀的那種）配餅同食，原湯化原食，助消化，滋味簡單而美好。

在家包常常都會吃不完，剩餘的菜料有兩種處理方式，一是現場直接炒成大盤米粉，下一頓就有著落了，或者包一包擠進冷凍室中，待想念時，隨時常溫解凍，上鍋用小火文文煎到表皮金黃脆香，稍微會有吃炸春捲的錯覺，也是滋味無窮吶！

不計採買時間，廚房備料大約花費2個半小時，算慢，但過程讓我很享受，享受那些重新回憶起的美妙時光，也享受勞動當下所有連動的思緒，慶幸自己擁有一雙樸實的手，並珍惜著所有剛剛好的多。

責任編輯：許茜
核稿編輯：沈若瑄