手作果醬掌握食材三原則，將當季豐饒果物製成醬，留存春日酸甜滋味

醃漬是天然的保存工藝，油、醋、糖、鹽留住時間，是氣候、風俗、人文的定錨，食物成了美味的考古，我們化為偵探，循著線索，拼湊一方風土，也或者不用講究這麼多，吃就是了。

做果醬的水果萬萬不求甜，過甜則單薄一味無個性，且糖酸比才是重點，有甜韻且有酸味，果肉扎實更好。水果大都能熬成果醬，決勝點在於蘊藏的天然果膠多寡，果膠受熱釋出凝膠成醬，蘋果是模範生，唯一要說不適合的就是瓜果了。

瓜果是大自然設計讓我們解渴用的，所有的香氣都在果汁，與熬煮果醬要大量蒸發水分的濃縮原理大相逕庭。像是西瓜、哈密瓜、美濃瓜熬煮後香味盡失，只留下纖維與糖的甜味，最終只能做為鳳梨酥之類點心的填充瓜果醬。

人人都可動手做

果醬親民，誰都能做，備妥基本爐火廚具，產量家庭規格一鍋，掌握短時間大火熬煮，就成果醬大師。

食材三原則：水果、糖、酸，我愛用冰糖，性平不燥，甜味乾淨，能襯托水果的滋味；糖是天然防腐劑，放越多，果醬就存放越久；酸就用檸檬汁或醋也行，殺菌、調味，平衡酸鹼值好久存。

不過有趣的是我們愛吃甜，但耐不住高甜，一次、兩次琢磨下來，台灣果醬的完美比例就是水果：糖：酸＝1：0.5～0.6：0.1。

果醬世界的角色扮演，除了化身偵探品嚐尋味，熬煮時就成了調香師，調製大地的香水，單方、複方皆宜。單方果醬我的訣竅是用兩種以上的品種豐富滋味，複方果醬就有趣了，水果以外的茶、酒、花、香料、香草皆可入鍋，營造出如同香水般前味、中味、後韻的層遞，果醬香水亦如詩如畫。

使用草莓與桑椹，熬煮出雙重莓果的酸甜層次。（攝影：Keya-Jam）

花工夫、費時間煮好的果醬，就讓它好好發揮，我總說果醬是家庭良醬，不單單抹吐司，這實在太大材小用，它還能佐甜點、入鹹點，調製飲品。想要有個愉悅的下午茶，還能將自製法式吐司淋上草莓醬，再綴以果醬中糖漬過後的整顆草莓，就是一場美好的饗宴。（延伸閱讀：思念奶奶熬煮的鮮甜滋味，柳營山仔腳的果醬男孩「甜玉軒」）

用春天的富饒果物入醬

春寒料峭，出門一趟比被討厭還需要勇氣，此時待廚房不正好？爐火前熬煮、取暖兩相宜。春天是草莓與柑橘的主場，紅橘交織喜洋洋。這回我們善用糖，以糖漬果醬留住春天的詩情畫意。

將自製草莓醬淋在法式吐司上，擺盤繽紛、味覺也富有層次。（攝影：黃毛）

草莓是果醬的神聖起點，我們來做整顆糖漬草莓果醬，最上選是用苗栗獅潭的豐香草莓，果實色澤豔紅，果肉扎實，酸甜有致，獨特的牛奶香氣與覆盆子果香十分迷人。台灣的草莓品種唯獨香水草莓不適合煮果醬，它大顆爽脆，但水分多香氣薄弱，會煮成一鍋草莓湯。

在草莓之外，春天的桑椹也很適合做果醬，尤其桑椹尾韻有個澀味，很適合搭配香料，兩種莓果融合成為春天的氣息。莓果醬作嫁醃漬肉品滋味好，我搭配了台式香腸，家人總一掃而空。

台式香腸淋上適量的春日野莓果醬，滋味令人難忘。（攝影：黃毛）

提到春天的果醬，就不能不提刀工講究的柑橘果醬。柑橘果醬的英文不叫jam，而是marmalade，可見已成一派。橘皮是果醬主角絕不可棄，為此我上了陽明山一趟，採摘大屯山火山土壤養出的草山柑，它是桶柑體系，果肉細嫩扎實，香氣奔放，糖酸比完美。除此，花蓮的晚崙西亞香丁、台東東河的臍橙、台中東勢的茂谷柑與雪柑，都是製醬的上乘之選。

作為柑橘果醬的最佳延伸用途，當屬源自英國的古典柑橘果醬威士忌調酒（marmalade cocktail），這在英國形成品飲風潮。當我們喝著果醬雞尾酒、品嚐各式果醬的酸甜滋味時，不禁感念起土地賜予我們的這些富饒果物，待成熟後將它們熬製、封罐、排列於眼前，讓自己沉浸在成為果醬大富翁的喜悅之中。（延伸閱讀：跳Tone的在地滋味南投埔里手作美食，果醬和巧克力甜蜜入味）