台南老派蝦捲店「府城黃家蝦捲」，美味密碼在內餡，四度遷徙熟客仍緊緊跟隨

電影《孤味》雖然講的是在家族內外情感間隱隱流轉的人味，但透過鏡頭下生動捕捉的畫面，也讓老台南人吃得是滿嘴油香燦笑的「那一味」，炸蝦捲，用極為立體的影像呈現在我們眼前。

台南市裡的炸蝦捲百家百味，但點燈已超過三代65年的「府城黃家蝦捲（原鴨母寮蝦捲）」，在石精臼民族夜市起家，後來輾轉進了鴨母寮菜市場，用台語說的「sio-tàu-tshī」，和別人分拆時段使用同一個攤位相互餵養生意的形式持續營生，再經過成功路那段，最後才在西和路上、第一小康公有零售市場斜對面安定下來，至今超越一甲子時光，且歷經四度遷徙，熟客仍舊緊緊跟隨。（延伸閱讀：從火燒蝦到古早味香腸，串出台南款ㄟ「飯桌仔」台式風情餐桌文化）

流傳一甲子的美味密碼

創始者黃金水先生，原本工作和吃八竿子打不著，但眼光敏銳，他看著早年渡海抵台的福州師傅吳祀炸蝦捲的功夫一流，遂拜師討藝。吳師傅的手藝每代只單傳一人，交給府城黃家前，自家也早已傳過一代又一代，因此如果再往回推算，這款小吃滋味恐怕是早已傳香超過百年時間。如今的主理人是第二代媳婦梅櫻姐，她多是坐鎮在後場神秘不開放的手包區，前方奔騰炸鍋就交由兒子來掌控，她忙完就會到前面支援。

梅櫻姨分享道，蝦捲好吃的首要條件就是食材得要新鮮，黃家賣蝦捲和其他地方最不一樣的地方，就是內餡很「蝦」，內餡完全沒有包碎豬肉，直接以滋味濃艷且肉質彈嫩的上好火燒蝦和客人直球對決，鮮蝦過鹽水洗好去殼後只留下嫩口的肉仁，接著連同高麗菜碎和青蔥一起拌入麵糊中製成濃稠蝦漿，再將豬網紗油（台語稱作「bāng-se-iû」，是豬肚和橫膈膜之間的雪白色網狀脂肪）平舖整齊，蝦漿捏成長條狀細細疊上後再人工捲裹備用。

從旁觀察堆成小山的生蝦捲，現在會先稍微放進冷藏室，一來不會受到待炸產生的時間差影響讓餡料因為室外熱氣產生質變，二來內餡水分會部分再被帶走，香氣和滋味都會再往上提升。

油溫大約抓在180度，炸上5到6分鐘，過程要不時翻動，讓長條狀蝦捲在油鍋裡「翻滾」，確保四面都能平均受熱，炸到表面金黃後即可起鍋。

老台南人們對於外皮酥度可是各有見解，想吃酥一點的，如果不忙，黃老闆會盡量滿足，看著蝦捲一條條下鍋時面對飛濺的熱油他依然神態自若實在讓人佩服，切記，一起鍋就要趕緊入口，蘸點他們私房特調的醬料、吻些黃芥末，再搭配醋糖醃自製台式細片蘿蔔泡菜，著實銷魂吶。（延伸閱讀：動手做泡菜，嗎哪歐爸：「發酵食是日常生活的一部分。」）

解膩的源頭除了泡菜，蝦捲裡沒有豬肉和脂肪也是關鍵，少了油膩感會讓餡料吃起來只有蝦肉的鮮甜，嘴巴咬開的斷面，視覺上快被蝦仁塞滿，只能說太有誠意了。內用者，好比點了兩份，傳到前方料台區會用「呷兩份」來交代，而外帶至今仍維持傳統，用包粽的竹葉來裹，拿葉子撕出的小條線當作現成綁帶。

蝦捲外再細究，蘿蔔幾天就要醃一輪，每次需要醃一小時再冰藏入味，實在做不來的肉臊飯暫停了改以白飯讓客人搭配蝦捲，最好再來碗清揚的旗魚丸脆肉冬粉湯，湯頭以豬大骨熬煮，脆肉俗稱「刀頭肉」，現在多稱松阪，肉質彈脆，湯頭僅以韭菜提味，下午兩點半開，許多人根本等不到晚餐時段，午間就直接殺過來「呷點心」，一碗飯一碗湯一盤炸蝦捲，單人獨享，怎麼可能不舒心暢快！

光點

府城黃家蝦捲
地址：台南市中西區西和路268號
電話：06-3506209
營業時間：14:30-19:30（週二、三公休）
 

責任編輯：許茜
核稿編輯：沈若瑄