梅乾菜和梅子無關？「梅子」的酸甜滋味亞洲獨有，解開台東物產梅子的身世之謎

3月開始，陸陸續續就發現菜市場販售梅子，看到製作一系列的梅子製品，像是脆梅、梅酒等等，一想到梅子的酸甜，自動刺激了唾液的分泌。

梅子是亞洲獨有

梅子的英文是「Asian plum」，Plum包含李子、蜜李、紅肉李薔薇科李屬的植物，之所以特別加上Asian，是因梅子為亞洲獨有的。而這種亞洲食物，不是從果樹摘採即可食用，是需要經過多道手續處理，才可以享受的酸甜果實。

梅子的歷史

台灣梅子的歷史，可回溯到17世紀，從中國福建、廣東引進梅樹栽種，到了19世紀日本時代，因日本人愛吃梅子，開始在台灣各地大量栽植。台灣梅子分佈於南投、高雄、花蓮及台東等地，全台產量15,565,147公斤，台東產量2,640,967公斤，為台灣產量第3名，其中又以海端、東河鄉種植面積最大。（延伸閱讀：來自南投風櫃斗的「梅」好滋味）

開胃的梅子

吃飯配梅子開胃，飯後一顆梅子解膩，梅子的營養有微量蛋白質、脂質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C及以礦物質鉀、鎂、磷、鈣、鈉、鐵。其中梅子內涵豐富的檸檬酸和蘋果酸，可以提升精神跟消除疲勞，擁有活力的一天。

梅子怎麼吃

酸甜的梅子，有多種料理方式。每年3月到5月為梅子採收季，在清明前叫「青梅」約六、七分熟，適合做脆梅，清明後八、九分熟「黃梅」可以做Q梅、紫蘇梅、梅醬及梅酒，在一年四季都可享用，冬天喝熱梅湯暖身，夏天吃酸梅冰消暑，梅子也可加入魚肉、雞肉燒煮，涼拌青菜，料理清甜解膩，可當主角與配角的食材。（延伸閱讀：隱身花蓮半山腰的人間美味，「月廬」梅子入菜，老饕不遠千里而來）

梅子冷知識

• 「冬天賞梅春天吃梅」，梅樹分為觀賞梅及食用梅，區別的方式是看花的顏色，粉紅色的花屬於觀賞用，白色梅花就是食用型的梅果。
• 未成熟的青梅質脆味酸，內含一種稱為Amygdalim的配糖體，令人胃感不適，不宜生食

原來梅乾菜和梅子沒有關係

梅干扣肉、梅干燒苦瓜、梅干燒肉割包、梅乾菜燉湯⋯⋯等，都是客家餐桌上常見的菜餚，只要一端上桌，便能令人食指大動。

這次拜訪了關山便當店，邱老闆與老闆娘端出拿手好菜：梅干肉燥。搭配著煮得恰如其分香噴噴的白飯，讓人不知不覺就添上了好幾大碗，而這道菜的主角——梅乾菜，原來是老闆與老闆娘自己製作的。

酸菜、福菜、梅乾菜怎麼分？

梅乾菜的甘甜酸味，常常會讓人誤認為與梅子有關，其實在製作過程裡面並沒有加入梅子，而是由「芥菜」（又稱刈菜、長年菜）醃製而成。芥菜的醃製是早年客家祖先遷徙時，所發展出的食物保存法，既方便攜帶，又能長久保存。

並且，芥菜可以做成的菜色非常多，可以按照醃漬以及風乾日曬程度，做成：

1. 酸菜（鹹菜）：將新鮮採摘的芥菜日曬，鋪上一層鹽，再鋪上一層芥菜，鹽和菜層層相疊後，以腳將菜踩軟，之後將菜放入甕裡，以大石頭密封，大約過兩個禮拜，就完成了。
2. 福菜：將酸菜加工，剁去菜心並將菜葉加以曝曬風乾至「半乾」，撕成長條狀塞入玻璃瓶中，經四到六個月的發酵。因為在保存時，避免瓶底積太多水分，會將瓶子倒著放置，客語稱作「覆菜」，以吉祥諧音來稱「福菜」。
3. 梅乾菜：酸菜經日曬風乾直到沒有水分，曝曬後將梅乾菜紮成一捆一捆的保存起來，就形成了可以久藏、味道甘美的梅乾菜了。

*本文轉載自台東食育提案所，未經同意請勿轉載。 

責任編輯：許茜
核稿編輯：林君翰