舌尖上的歐陸之旅，台南「熊喝呷廚房」用本土食材詮釋歐洲日常餐桌風景

連續寫了好幾篇台灣南部區域型飲食，大家沒看膩，我倒是有點乏了！不如換換口味，介紹隱藏在台南安靜巷弄中的歐陸料理吧！

先從，跟「熊喝呷廚房」賢伉儷結緣故事，開始說起。2020年夏天福熊到移居台南港人所經營的私廚「烹書」品嚐（改天會分享這間），結帳聊天時，他們剛好進入，廚娘介紹大家相互認識。

得知主廚是台南子弟，在法國里昂與巴黎進修廚藝，身上穿著迪X儂棉T（我也有同樣一件）。雖然聊天時間不多，倒也投機，於是交換了臉書帳號，繼續閒聊於社群媒體。

見他們到馬祖東莒駐村（這也太妙了），開餐車，擺市集。忙自己的婚禮，辦別人的餐宴與外燴，在「餘事」與「Keefü table」駐點試賣，累積開店基金與客群，一步一腳印。（延伸閱讀：馬祖東莒兩天一夜旅行提案｜在遺世獨立的漁村古聚落，吹海風聽故事）

這間餐廳實力深厚但行事低調，網路上的資訊很少，但已有鐵粉每週報到。口耳相傳，一個帶一群，公司部門聚餐、家族慶生都合宜。節日更是一位難求，需要提早好幾個月前預訂。

府城吃貨們實在是潛很深、防得緊，很怕他們的愛店被觀光客佔去。我最愛反其道而行，那由我來揭露背景！

從國外回台灣 到經營兩人廚房的日子

熊喝呷廚房採取男主內女主外模式，老闆在廚房運籌帷幄，老闆娘控外場。空間不大，只有兩個四人桌，與窗邊兩人桌，小本經營。

王昱傑，又稱熊大廚，畢業於瑞士Les Roches酒店管理大學酒店管理專業。同年，到法國里昂Institut Paul Bocuse博古斯廚藝學院繼續進修廚藝與文化課程。學成後，進入法國巴黎Le Cordon Bleu藍帶廚藝學院學習，同時拿到主餐和甜品的頂級證書。

在瑞士少女峰上的飯店和巴黎的餐廳工作幾年，後來又到北京擔任十榛法菜行政主廚，之後受邀在上海、福州、雲南等地擔任餐廳顧問。2019年中回到家鄉台南定居，2020年底自己的餐館開幕，實在是完整而漂亮的履歷！

女主人暱稱魚山，自北藝大畢業，曾到法國留學。現在協助餐廳營運，還發揮本身設計專業，改造40年老屋，拆車庫為庭院，種植所需香草。營造如南法般的溫馨輕鬆氛圍，掛上收藏的年輕藝術家作品，跟隔壁傳統販厝判若兩屋。

她還有自己的陶藝工作室「陶器魚山」，從事手捏與拉胚創作，希望將土特有的樸實質地透過器物分享給使用者，細細地感受陶瓷的觸感並重新與土地連結。並製作與料理搭配的食器、茶具與酒器，曾在高雄三餘書店辦過展，也在自家店內與餘事咖啡販售。（延伸閱讀：巷仔內的巷仔，日治時期的陶器工房）

這夫妻檔是多才多藝的兩枚，再馴養一頭神鵰（但目前只有神喵），即是俠侶！如今落腳台南，奉獻所學實在是社區的福氣。

使用新鮮在地食材的經營理念

餐廳理念是「以在地食材為優先選擇，除了減少碳足跡，更棒的是可以吃到產地最新鮮的肉品，在欉黃而不是採下來再冷藏慢熟的蔬果，這是進口食材無法取代的生鮮滋味」。

由於本土食材隨節氣而變，加上熊大廚手癢想炫技，也擔心常客會吃膩，所以菜單定期更換。曾經曇花一現的有巴斯克燉雞、牛肉羅宋湯、普羅旺斯紙包魚、摩洛哥香料風味燉羊、馬祖淡菜綜合海鮮搭龍蝦醬汁馬鈴薯糰子……，菜名不勝枚舉！

平日（週一、二、五）供應歐陸家常菜，主菜二選一，可加購前菜、沙拉、湯品、甜點、飲品。週六有法式餐宴，全套，有雙主菜，不必揪心抉擇，只要人去就行。

看著臉書照片，每一款食物都令人垂涎欲滴。客人到時候能品嚐到什麼菜是運氣，也考驗著是否為心儀美食特地衝一波台南的毅力！

講了這麼多背景，來瞧瞧假日法式餐宴吧！

當天前菜是「自製煙燻鮭魚配全麥小鬆餅」，丹麥外海箱網養殖的鮭魚口感有彈性。「香煎小卷」有迷人的燒烤氣息，配搭配的碳烤甜椒水嫩欲滴。

湯品為「雞肉清湯配手工牛肝菌起司義大利餃」，這Cappelletti立著如帽子，反過來像潮間帶的笠螺。高湯用蛋白澄清，看似簡單，背後是費時的手藝。

套餐的高潮是雙主菜：「迷迭香大蒜鑲餡烤雞配白酒果乾醬汁」與「蘑菇醬烤海魚配松子青醬」，這時我已經飽到不行。

另外，那自製手工麵包很厲害，外脆內有彈性，不會像歐包太乾硬。主廚透露秘訣是用鑄鐵鍋入烤箱，才有這效果。我冒著胃部賁門可能關不緊的危險，用三片麵包將盤上醬汁抹乾淨。

最後端上「焦糖海鹽蘋果法式千層酥」配「日月潭台18號紅玉」來收尾，這外型、這美味程度大勝一般甜點店，主廚完全沒有要隱藏實力。我覺得加開下午茶時段也很可以，但他們不想這麼累，畢竟只有兩人經營。

聽說平日的鄉村菜也很精彩，定期更新，價格更加親民，於是福熊翻翻個人行事曆。

又一次良辰吉日，再訪。主廚先招待了開胃菜「自製風乾肉配甜瓜沙拉」，特選無臊味的「台灣究好豬」醃漬後風乾三個多月，再以機器切成薄片。配上哈密瓜，吃起來鹹甜鹹甜，味道相當和諧！

隨後端上的「綜合蔬菜沙拉」有著紅橙黃綠紫白，好像吃進了一盤小花園。

「雞肉蔬菜湯」有高麗菜、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔，合燉出自然鮮甜，無草味，雖然有個性的牛至葉偶爾竄出，劃破湖面的寧靜。

主菜與主食為「巴斯克燉雞」搭配鄉村麵包，嚐了一口，原來巴斯克風味是這樣啊！

上網搜尋，「巴斯克燉雞」顧名思義它被發明於巴斯克地區，巴斯克是位於法國西南方與西班牙東北方的交界處，所以不管在文化或是飲食上也都深受兩國的影響。這裡以盛產甜椒最為聞名，因此造就了這道料理。

盤子上有大量炒香的甜椒和熟成過後的蕃茄，還有經過慢火細燉的雞肉，以及烤蔬菜。吃起來風味並不強烈，是一款溫順的燉菜。盤上有兩塊雞肉，分別是雞大腿跟雞小腿，前者嫩，後者瘦，吃得出主廚刻意做出肉質上的差異。

老闆娘端上「焦糖蘋果米布丁」前，詢問是否接受肉桂粉？肉桂是蘋果的好朋友，當然要在一起！美美的米布丁可視為外國版的米糕粥，只是有奶味跟米粒，在既熟悉又陌生的感覺中這餐劃下了結局。

啜飲一口耶加雪菲，輕呼一口氣！原以為歐陸家常菜份量少，福熊貪心地加點了沙拉、例湯、飲料跟甜點，重蹈上回覆轍，還是飽到一個不行。花了兩個小時才完結，整體份量令人不得不「慢食」！

餐後，主廚前來詢問對今天餐點可滿意？仗著平時在臉書上有交流，我直接問難道沒有其他客人抱怨份量太多嗎？鄰桌客人聽到都會心笑了！

主廚表示既然賣「鄉村菜」，就是要餵飽大家啊！只有擺盤漂亮，但量少，不是鄉村菜的風格，務必延續著法國鄉村婆婆媽媽擔心大家餓著的心意。

曾有顧客反饋：「對一個地方的記憶來自食物的溫暖，你們餐廳給了我們在台南的溫暖。」感謝熊喝呷持續提供高品質的食物與服務給大家，背後的心力跟時間是難以衡量的，能夠訂到的客人，真是有福氣！

雖然有知音簇擁、粉絲相知相惜，但偶爾同溫層以外的人亂入，也是猝不及防的事情。

粉專近日公告：「很多第一次來的新朋友，發生許多讓人無法招架的狀況，身體上的忙碌睡一覺就好了，心理受到的衝擊卻難以平復。」

「遲到一小時、兩個大人帶三個小孩卻只想點兩份、兩個大人說食量小可不可以只點一份……我們座位很少又不翻桌，需要考慮餐廳營運成本；也有吃飯很趕，瘋狂催上菜，或沒來吃過就問加價做『更好的』餐，就會比較讓人困擾。」

「熊喝呷廚房是兩人的小工作室，端出我們喜愛的歐陸美食與大家分享，無法滿足所有人的願望。」

樂評家表示由於科技設備更新，閱聽眾的收聽習慣改變，以及社群媒體的興盛，台灣流行音樂走向了分眾時代，發展出更多元曲風。我想，在餐飲業也是一樣。

熊喝呷廚房的法文名「Chez l’Ours（在熊的家）」，自述：「想呈現一個像家一樣的用餐環境，接待喜歡美食的朋友。延續法國生活的記憶，在小巷子裡的廚房呈現歐洲的日常餐桌風景。」

消費者想要找到「好餐廳」，好餐廳也想遇到「對的人」。訂法式餐宴時，主動告知過敏或是忌口的食材，熊主廚還是可以依當季食材及風味為客人調整菜單。但臨時要求換菜、加菜、減菜、催菜，會打亂已經設計好的出菜程序。因為料要備、湯要煮，醬要熬，肉要熟成，且廚房內只有熊大廚一人啊！

事先瞭解經營模式與理念，相互尊重，客隨主便，才能共創雙贏！於是賺錢謀生與自我實現得兼，不必委屈求全。而客人也吃得開心，喝得滿意！

想起陳綺貞〈靜靜的生活〉歌詞：「旋轉以後 靜靜生活 墊起腳尖 靜靜生活 秋天以後 靜靜生活 電影散場 靜靜生活 路燈點亮 靜靜生活 雷雨過後 靜靜生活......」

他們在台南市仁和路小巷靜靜生活，早晨灌溉花朵，上菜表演過後，跟客人短暫問候，工作後嘴唇有著啤酒泡沫。在歌曲間奏，兩人相互決定話題的輪廓。即使火箭升空，也靜靜生活。地球每日轉動，依舊靜靜生活。

光點

熊喝呷廚房｜Chez l’Ours
地址：台南市東區仁和路73-71號
營業時間：11:00-13:30，18:00-20:30（週三、四、日公休備料）
FB：Chez l'Ours 熊喝呷廚房｜IG：熊喝呷廚房

用餐規定：

✦ 避免打擾鄰居，採完全預約制，統一透過FB / IG訊息預訂。
✦ 須先備料，不接受當天預約。
✦ 週一、二、五提供｛歐陸家常菜｝，菜單前一週公佈。午餐與晚餐皆可預訂內用/外帶，至少提前一天預訂，額滿為止。
✦ 週六提供｛法式餐宴｝午餐、晚餐可預訂內用。由熊主廚為您開菜單，請詳閱FB置頂文章與圖片之訂位細節後再預訂。
✦｛法式餐宴｝提前至少三天預訂，平日營業時間如有法餐需求，可提前兩週預訂。
✦ 請守時，遲到10分鐘加收一成服務費，超過20分鐘取消訂位。
✦  6歲以上內用低消每人一份主菜。
✦ 請保留至少2小時用餐時間，慢慢品嚐料理。
✦ 入內請配合實聯制、量額溫及酒精消毒。
✦ 禁止錄影、直播等相關行為，請自重！
（關於最新規定，請見粉專。）

 

責任編輯：許茜
核稿編輯：沈若瑄