位於台中霧峰的廚研所，是一家完全預約制的蔬食餐廳，中菜西吃的料理手法，讓人看不出江朝富的料理底蘊其實是來自雲南菜。江朝富是緬甸出生的華僑，家族在國共內戰時期移居緬甸，他十六歲時又舉家搬到台灣，輾轉把家鄉味帶來這裡。
用味道記憶滇緬
長相斯文的他，講起話來不慍不火，沒有水火來去的廚子躁氣，給人一種文儒書生的感覺。但其實江朝富年輕時念的是機械製圖，有一顆標準的理工科腦袋，與學皮革設計的尹中慧在日本留學認識。
他畢業時正好是西進大浪潮的開始，大部分同學都被派到中國去工作，一待就是五年以上。「好不容易逃離，不想再回去了。」江朝富便決定放棄專業，選擇了他的興趣，開餐廳。
三十年前夫妻倆在台中開餐廳，也是台中第一家雲南菜館，一路走來跟著消費市場調整，再加上兩人改吃素，漸漸改制為素食快餐。
他們所創的「聚眾緣」在台中素食界小有名氣，走平價消費路線，卻不吝惜用上六、七種有機蔬菜，連米與豆腐都特別選用宜蘭三星有機米與手工鹽滷有機豆腐，敢用好食材一直是他們經營餐廳的精神。（延伸閱讀：跟上Vegan風潮！精選台北創意蔬食餐廳，植物肉漢堡排顛覆葷素印象）
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手制精神 獨家乳扇上桌
三年前他們來霧峰旅行，愛上這幢有院有池的老別墅，便把快餐店交給徒弟打理，自個兒搬到霧峰來開小餐廳，過著自然自在的鄉下生活。（延伸閱讀：小鎮上的蔬食餐廳，會回甘的樸實好味）
在廚研所，江朝富也放開來玩，融合中、西、雲南料理，創造出很有自我風格的蔬食料理。他不使用簡便素料，套餐裡的每個元素，像是雪蓮糕、搗豆腐、乳扇、香菇醬等，大多都是用原食材自製而成。
來廚研所必定品嚐的兩道菜「百合銀杏雪蓮盅」與「汽鍋燉品」，前者使用新鮮百合、蓮藕粉、堅果、枸杞熬煮，具有潤肺效果。後者則是使用雲南現已絕版的鐵砂鍋「汽鍋」，把腰果、山藥、栗子、巴西蘑菇等放入，在不放一滴水的情況下，蒸餾出澄澈甘甜的金黃色湯頭。
在冬末初春的餐桌上，江朝富使用大量霧峰在地農產，有冬筍、猴頭菇、芥蘭花等。他耐心漬過、烤過或煮過，厚工去掉青澀，再用香菇醬、素蟹黃醬（紅蘿蔔炒煮）提味，點出自然甜嫩。
最末，他端上彰化主恩牧場鮮乳所製的乳扇，是雲南人喜慶宴會才會端出來的高檔食材，江朝富把它油炸成邪惡脆餅，淋上蜂蜜食用，嚼來油香、奶香與蜜味齊放，那味道交融得纏人，吃了一片還想再吃。
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*本文作者：李佳芳，摘錄自微笑台灣2021春季號《果旅正當時》。
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廚研所
地址：台中市霧峰區民生路170巷1弄11號
電話：0928-932576（預約制）
FB：廚研所
責任編輯：許茜
核稿編輯：林君翰
微笑季刊：2021春季號《果旅正當時》
我們常常吃水果，卻不一定去過產地，
這次邀你來水果的家鄉走一走，
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