眷村偵探—在夜京都般的左營建業新村內，遇見帶搖滾魂的預約制法餐私廚

眷村偵探的腳步，今天從鳳山移到了左營，這裡由建業和明德新村連成一氣的「眷村綠帶」很吸引人，寬闊整齊的棋盤式街道，老樹灑落的綠蔭和靜謐生活感，都有別於黃埔新村的另一種美不勝收。

根據「高雄市左營海軍眷村文化景觀保存維護計畫」裡頭露出的資訊顯示，建業新村皆為官舍，依屋況管制層級區分為四級，而在安靜的緯十一路39號、已有80年歷史的日式老宅內，竟躲著一間完全預約制的法餐私廚「索卡藍帶廚坊 La Socca Bistro de style familial 」，主廚不用豪壯之言說菜，而是企圖用他抒情而搖滾的百味人生，帶你走進家庭式法餐的世界。

「帶搖滾魂的熱血主廚。不只廚藝轉向，連人生思維也從東方跨到西方」

蓄鬍、綁著小馬尾的范高溢主廚，乍看像極了藝術家，但骨子裡卻是個不折不扣、具有高度冒險實踐性格、敢衝敢撞的牡羊座廚師。回望他的人生歷程，非餐飲求學背景，退伍後北上，因緣際會誘發了做菜興趣後，一路上旋即開始在中菜、台菜、日料等領域遊走打轉，也曾跟在台北知名粵菜大廚旁邊修煉。

法餐涉獵的起頭源自2016年一個契機，當時他毅然決然放下手中事業，飛往巴黎藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）位在日本神戶的分校鑽研料理、甜點與烘焙，當時抵達日本，什麼都還沒安頓好，住的地方也沒著落，隔天已經準備要開學。那年他46歲。

那段時期，透過課程帶領，他也開始全面性的涉獵和歐陸食材相關的典故和風土，不只廚藝轉向，連人生思維也從東方跨到西方。他從法式鄉村菜開始學，走的路數就是傳統法餐，課堂上名廚帶著大家打底，剩餘的都是個人修練—去找到方式讓自己融會貫通。回台後，他也三不五時會拉進島嶼的風土素材來實驗。

「開業強碰疫情，對新生的老屋和後到的人，都像在進行一場馬拉松的壓力測試」

由於對老屋情有獨鍾，停留神戶long stay期間，課餘他常獨自往京都跑，就愛老房子呈現出的氛圍，還有韻味。返國後為了一圓「老屋開店」的夢想，他最先找屋的方式，是上遍各大老屋社團想碰碰運氣，在建業新村落腳前，他曾試著想在東高雄的美濃找幢典雅的菸樓改建成餐廳可惜未能如願，知道有「以住代護」的計畫後，他很快遞出申請也就這樣一步步走到了今天。

2019年底簽約，隔年1月開始動工旋即碰上疫情攪局，他選擇讓設計稿持續推進，初期的原始空間設計稿，他同樣生猛地用上網搜尋關鍵字「老屋設計」的方式來找心儀設計師，他聯繫上的「衍匠設計」的創意總監及建築師王駿揚，最後竟然發現也是透過以住代護住在同村的村民，還相隔不遠，緣分的牽引逗人莞爾一笑。 

設計稿後來經過討論，後期改由范主廚自己主導，逐漸有了現在的餐館樣貌，動工過程的情勢未明，工期開開關關，他甚至得透過自己人脈從台北調工班下來，樑柱、地板、屋頂、庭院……斷得斷，傾得傾，敗得敗，進駐老屋看似美好浪漫，但修繕過程實則充滿各種磨難，必須要有耐性，不然很容易浪漫還沒滿屋自己先被磨平。

當聽到他投入修繕的金額後我的下巴差點沒掉下來，范主廚苦笑說，「老婆因此兩年都不跟我說話。」但他仍持續邁進。一路耗到2021年8月索卡才終於開始試營運，但老屋的壓力測試才正要開始，轉眼已經快兩年過去。

「old but fashionable，品味，由我自己定義」

復古或老派，常聽到有人會用英文的old-fashioned來對應，但fashion的定義人人不同。走進索卡的室內空間，泰國藺草人工編織壁紙、藤編儲物櫃，還有范主廚四海收藏而來的傢俱與擺飾。

此外他還委請已高齡80多歲的在地老師傅來幫他做木桌、老窗花托盤、燭台、燈具等，每天從南高雄的五甲來回熱血載送老師傅到北高雄的左營，只因他在日治時期受過紮實的日式工藝技術，牡羊座的衝，裡頭還有很多是對美感的偏執，他有他一定要完成的細節。而這些細節都是讓他能把house變成home的關鍵，注入的溫度，有料理得抓緊剛好上桌的溫度，也是人與人之間交流的溫度。

「透過爐臺的溫度，種草理菜雙手的溫度，讓房子的溫度傳遞出去」

如今前庭有芒果樹、可可樹，還有他養出的歐風香草小花園，儼然就像個抒壓的開心小農場，迷迭香、羅勒、櫻桃番茄、百里香、薄荷、歐芹、平葉巴西里、蝦夷蔥、蒔蘿、韭蔥、薰衣草，順應四季，跨越風土，以前串門撲鼻而來的可能是眷村媽媽們下廚的飯菜香，現在院子裡則有草本料香幽幽，一方小天地的後方則有以前留下的老檸檬樹。

范主廚說，他正在整地養土，已掘地三回，向同樣是後來進駐村子的「果貿來來豆漿店」老闆要了22袋豆渣，自己做日光發酵的堆肥來養，他期望以後能夠自種生菜。（延伸閱讀：從路邊攤到高級餐廳，高雄美食精髓一個字「鮮」）

「村子裡從早年的大江南北，到如今的五湖四海。從中國各省走向全世界，村子裡的屋舍，定位也在跟著與時俱進」

索卡只接受fb私訊訂位，分成「下午餐」和「晚餐」兩個時段，下午餐兩點到五點，經典主菜系列可任意搭配飲品，就像「微法餐」，著重氛圍的體驗，晚上六點半到九點半提供預約制晚餐，每人2200元，走套餐形式，也可拉高供預算設計客制化餐點。

午後靜謐的日式老宅內，濃郁的例湯「栗子濃湯」正著時（如果夏天來就能巧遇酪梨油絲瓜干貝濃湯），鮮蔬沙拉上的現炒松子被冬陽曬得閃閃發亮，「尼斯風味槍烏賊鑲蔬果餡」是受歡迎的前菜，烏賊肚塞進以去皮番茄、甜椒、茄子、櫛瓜做的蔬果餡，先煎後烤，蘸點私房海膽醬，開胃吶。

主菜類「法式經典油封鴨腿」、「鼠尾草萊姆風味燉豬頰肉」、「波爾多風味紅酒燉牛頰」各有擁戴，鴨腿以加進香草用鴨油做的香料油10小時油封，鴨油同時也拿來炸薯條和香煎小蘋果，醬汁則是以東高雄靠山區季節性的茂谷柑和紅肉李來做變化；另外范主廚也會趕早前往果貿市場帶回老媽媽現做的春捲皮，捲裹鴨腿肉、紅黃甜椒、歐芹、羅勒，用鴨油炸出越南風情春捲，輔以鴨油油封大蒜和紅肉李子醋調醬，又是另一種滋味。

豬頰肉一頭豬僅有兩片，拿加了白葡萄酒的雞高湯慢燉，再以萊姆和鼠尾草提味；紅酒燉牛頰則是以牛高湯加進奶油和帶甜波特酒濃縮成風味醬汁，搭配培根炒蘑菇，和用了奶類和蛋黃去熱拌、搗泥過篩後口感綿密又帶點肉荳蔻味的馬鈴薯泥。包場客製化餐酒會中點綴黑醋栗洋蔥醬的牛尾肉凍則常常被秒殺。

不只料理，甜點也拿手，蘋果塔、鬆餅蛋糕……最近則是馬斯卡彭冰淇淋討論聲量高漲，用了馬斯卡彭起司、酸奶油、蛋黃、鮮奶來製作，輔以杏仁脆片，點綴在上方那顆唰嘴的栗子糖，得和加進馬達加斯加頂級香草莢的30度波美糖漿結合，糖漿每天現煮，來回浸泡七天，最後三天萊姆酒也會酌量加入，讓栗子乾燥後變成繞富奇異酒香的糖果，是款大人風味的冰淇淋，配一盅少有的冷泡武嶺長紅茶，舒心。冬季也是草莓的季節，聽范主廚說胡椒草莓湯正在蘊釀推出的可行性。（延伸閱讀：從小鉢洋食到Marc L³ 2022米其林高雄火熱候選清單中的強棒直擊，有男孩魂的主廚，吃得懂的預約制法餐料理）

「搖滾用吃的」
「在深夜的眷村裡不是遇見蘇格拉底」

范主廚笑說，餐飲工作極度高壓，以前在台北，為了抒壓他曾直接聘請來自俄羅斯的世界冠軍當他的摔角教練。村子裡頭靜靜幽幽的，照理夜裡好入眠才是，但午夜忙完，他習慣要有三到四小時的放空，沉澱高速運轉的思緒，但偏偏靈感總是這時來敲門，腦門一敲開就又停不下來了，因此他常常半夜跳下床開始很rock的實驗起配方，甜點啊、菜餚啊、麵包啊都有，做好了，就會在村子裡的群組叩人來半夜試菜。

這另類的福利也讓索卡被村民們戲稱是「#村子裡的深夜點心房」，連派出所員警夜半巡邏到這，也偶有美食可帶走，這交流實在是太瘋，也太可愛了。

餐館內還會不定期推出各色常被秒殺的風味醬料，蒔蘿風味鮭魚慕斯、法式天鵝絨肥肝慕斯（抹醬）、使用日本A3等級和牛製作的魔鬼風味辣牛肉醬、辣椒蘋果醬等……據說某回他到東北角晃了一圈，萬里石蟳們被帶回，沒多久就變成了限量的干邑酒香海味辣螃蟹醬，搖滾用吃的，好嗨！

「沒有血緣，卻溫暖關懷，眷村裡的相遇是真正的四海一家」

話題岔開，范主廚也感性聊起村子裡點滴心頭的鄰居情誼，他說，2021年試營運後，住隔壁的潘進隆將軍是他的第一組客人，彼時將軍退休後為了家人，也申請了以住代護並把屋宅打理得溫馨雅致，那時還無法內用，將軍為了鼓勵他這個小老弟別因疫情喪氣，藉慶生為由，請他提供適合外帶的全套法餐。

范主廚說，那個場景很好笑，為了遵守防疫規定，他們約在後門相對的防火巷，他小心翼翼將托盤放在將軍家的門口按了電鈴就離開，接著將軍才出來拿。這實質的溫暖支持他始終放在心底，也希望日後能有機會將村子裡這結下的善緣拓散出去。

他說，目前正在思考規劃著未來也邀請鄰近住在祥和山莊的獨居老兵們來店裡體驗法餐，因為他們一輩子拿槍，卻可能從未有機會好好拿過刀叉吃飯。眷村裡的相遇，不管先來或後到，再再展現出的，不就是這四海一家的畫面嗎！

光點

索卡藍帶廚坊 La Socca Bistro - 高雄預約制法餐
地址：高雄市左營區緯十一路39號
電話：07-5881399
營業時間：14:00-17:00、18:00-21:30（週六12:00-17:00、18:00-21:30、週一、日公休）
FB：索卡藍帶廚坊 La Socca Bistro de style familial

 

責任編輯：許茜
核稿編輯：沈若瑄