高雄6家區域限定「燒肉飯」，調味各有秘方，迷人燒烤香氣勾食慾

2020年，高雄市觀光局與農業局合辦了「高雄十大最強肉燥飯」評選，其實福熊對這企劃有點無感，雖然獲選店家一定是用心烹調，品質過人，但因為其他縣市也有（府城版知名度更高），不會特地去嚐。

要辦比賽行銷高雄的話，個人認為「燒肉飯」（sio-bah-pn̄g）比較有哏，其他縣市還真的不太有。即便屏東在高雄隔壁，對燒肉飯的熱愛程度遠低許多，店面還是高雄名店過河來插旗。

出生高雄遠嫁台北的高中同學表示，台北的燒肉飯是用紅糟肉，以萬華那邊為主。比較接近高雄燒肉飯的食物，在台北稱為「烤肉飯」。台北烤肉飯的肉片厚度不一，從類牛丼到石板烤肉都有；高雄燒肉則薄很多，調味偏甜（跟府城全糖市相比算半糖）。

也就是說「高雄的燒肉飯不是台北的燒肉飯，台北的烤肉飯才是高雄人『勉強』認可的燒肉飯」。

這樣的類似繞口令，還有一句：「北部的滷肉飯在南部被稱為肉燥飯，而南部的滷肉飯其實是北部所稱的爌肉飯（控肉飯）。」其中台南人認定的正統肉燥飯與彰化人喜愛的市定爌肉飯還有更龜毛的規定，罄竹難書，所以不在這次的討論範圍之內。（延伸閱讀：吃過燉露、磅皮或地骨露嗎？十種彰化小吃總整理，探索彰化人的特殊飲食偏好）

在google map上輸入關鍵字，標記點東到鳳山，西至鼓山，北逾左營，南涉小港，而新興、苓雅、三民等核心區則特別密集，範圍大致分佈在舊高雄市區。

依照分佈範圍與食物型態來看，高雄燒肉飯算是地區型食物無疑，值得好好論述一番。

暢銷書《雄好呷》作者在112間推薦小攤小店中，即便版面有限，也一口氣收錄了3間（017霞、018博義師、019正宗周），可見得燒肉飯之於高雄的重要性，也顯示作者難以割捨、不想有遺珠之憾的心情。

高雄燒肉飯探索之旅

隔著廣邈的高屏溪，福熊不太瞭解燒肉飯的美妙之處，心中有些疑惑。為了釋疑，福熊展開了一段高雄燒肉飯探索之旅。我賭上爺爺的名義，一定要找出始作俑者！而看到關鍵資料後，一切謎題都解開了！ 

自從遠古智人成功鑽木取火後，烤肉這一美食已然誕生，人類對於燒烤的長久迷戀似乎記載於鹼基，而高雄人讓這段基因成為顯性。

肉和肉汁裡含有的胺基酸與糖會引起化學反應，導致肉的表面呈焦糖色，並產生烤肉的香氣，這個味道上的轉變與香氣的產生，就是「梅納反應」。那香氣特別能勾起食慾，台灣人在中秋節還會集體燒炭烤肉以紀念嫦娥與后羿。

有些地方小吃的發展歷史太過淵遠流長，以至於找不到誕生原因。還好高雄燒肉飯只有五十多年歷史，據《食尚玩家》節目考證，起源於這間店！

博義師燒肉飯創立於1970年，自由店牆面的介紹詳細：

「翻開一頁家族史，本名『陳博義』的老頭家和五個兄弟共同從嘉義南下高雄謀求發展，起初落腳在郵政總局後方，胼手合力打拚做起紅圓發糕與傳統麵包生意，然而本著惜物愛物的精神，老頭家不忍賣剩糕點必須浪費丟棄，於是思考起其他出路。

偶然機會下在鹽埕區發現了火烤肉片的獨特吃法，相較於當時南部常以肉燥、滷肉或腿庫來搭配白飯，老頭家本著對美食的敏銳直覺從中看到商機，成功研發出特製的私房漬肉醬料，和太太在南華市場內獨立架起一小攤子賣起燒肉飯，實實在在地『做一碗賣一碗』，吃肉飯配熱湯，精湛手藝很快就傳遍千里。

為了禁得起火焰炙燒，老頭家選用上好且厚實的豬里肌肉來燒肉，肉質鮮嫩且飽富湯汁，當時攤頭雖未取名，但每天清早都擠滿了簇簇人頭排隊等食。然而使用傳統烤架的缺點就是會製造出大量嗆人的煙氣、上竄的火焰也容易讓肉片燒焦，幾經苦思，老頭家在無心插柳之下，遂自行設計出獨一無二的無煙窯烤弧形烤爐。

無煙烤爐巧妙地將燒炭位置移往左右兩側，中間設計成可疊進四層的烤網，生肉片從最底層漸次往上推移，隨著炭火產生的熱氣在弧形空間內循環加熱，經由半烤半悶，最後在弧形頂層完全熟成。我們的燒肉片光澤飽和且不帶焦色，吃進嘴時依然饒富炭香。」

也就是說博義師從生活中汲取靈感，在原有肉燥飯、滷肉飯之外，新創了烤肉飯。由於做燒餅出身，還將自身所學的技術加以應用，改進了烤肉方式。市民品嚐燒肉飯的風潮已起，各區有其自創品牌，流傳了兩三代，影響至今。（延伸閱讀：米其林必比登推薦美食 五十年萬華華西街夜市征戰，扒一碗魯肉飯的江山）

除了博義師，福熊還嚐了幾間老店與名店。大體上，高雄燒肉飯的模樣固定，彼此間沒有明顯變異。

只是有的肉片偏瘦，有的帶肥；有的整體滋味厚重，有的甜味凸顯，有的添加秘方；有的保持香嫩口感，有的刻意烤到邊緣微焦。

有的燒肉飯尺寸固定，有的分中、大、特大碗，以對應不同顧客的食量；有的小菜選擇多，有的則基本款簡單幾樣。而配湯以味噌湯為主流，紫菜蛋花湯、蛤蜊湯則是各有擁護者。

跟之前的區域型飲食系列相同，福熊依照網路討論度、書籍媒體、朋友介紹，挑了幾間具代表性的店家來品嚐並介紹。至於高雄鄉親認為我家巷口那間最棒，我都理解，都同意！

「博義師燒肉飯」創始店位於復橫一路內，離高捷美麗島站不遠。招牌上有創辦人像簡化成的Logo，辨識容易。烤爐設置在前頭，讓經過的客人得以知道製作程序，且空氣中飄散的燒烤香氣勾起了食慾。烤肉過程中所滴下的肉汁也會收集起來，一滴都不浪費，加入滷鍋裡。

店員著制服，有規矩。櫃檯上，一爐一鍋地保溫，點餐後，由店員舀起固定份量，而不是顧客自行取用，令人想到「飯桌仔」形式。「飯桌仔」（pn̄g-toh-á）為台式自助餐的前身，為自家用餐與商業化、制式化、快速化取餐之間的過渡時期，溫馨而不冷冰冰！

端上的磁碗、磁盤很加分，非美耐皿。蛤蜊湯鮮，筍乾沒有過粗纖維，很唰嘴！燒肉鹹甜香嫩，醃嫩薑解膩。網友推薦的滷秋刀魚真的必吃，沒有罐頭的廉價感。原本擔心細刺妨礙進食，老店用心過夜久滷，魚骨入口即化，我真的是窮擔心！

1971年「嘉輝燒肉飯」創立，位於苓雅市場前，忠實顧客絡繹不絕，也是共創燒肉飯風潮的元老之一。

味噌湯好喝，滷貢丸入味卻不過鹹。以清炒高麗菜取代醃蘿蔔，健康！原本想順便點燙青菜，店員提醒飯中已有高麗菜，請我再考慮，實在很妙！燒肉整片不切另以小盤子裝，有別於其他家。桌上還有秘密武器「辣椒蔥白豆豉醬油」，建議撈料就好，燒肉調味已足夠，只需加辣。

嚐了幾間，個人覺得嘉輝燒肉的滋味最平衡，裡頭隱隱的發酵香氣（或有可能是酒香）加分很多，網友推測是添了味噌，但每家的醃料都視為商業機密，所以無從證實。菜單上還有論斤賣的露營烤肉選項，令人想中秋節前訂一些，當晚吃個過癮！老闆表示平日需前兩天預定，遇中秋節大日則要一週前才可以。

「老牌周燒肉飯」也是營業自1971年起，老店與三民市場共存共榮。且分店眾多，依開店歷史與影響力，名列高雄燒肉飯三巨頭。

味噌湯偏甜，有魚味。燙地瓜葉軟，易入口。燒肉色澤偏白，調味也稍淡一點，所附的醃薑與小黃瓜片可喚醒味蕾。滷魚肚無刺，清爽微甘，鳳梨豆醬有古早味。整套嗑完不會口乾舌燥，低鹽也低糖，走健康取向，是適合常常光顧的好地方！

福熊刻意避開用餐尖峰時段，下午一點半才到，兩點過後人潮減，店員邊收拾刷洗，邊跟隔壁水果攤老闆相互吐槽，平凡的南國日常人情味顯露無遺。

燒肉飯有走清爽淡雅路線的，自然也有人愛重口味的。「阿霞燒肉飯」別無分號，在復興一路挺立。價格實惠，味美，生意大好，顧客來來又去去！不管內用外帶皆需排隊，福熊初訪不懂規矩，先找位置坐下卻又被叫起。

燒肉非明火燒烤，外觀油亮，邊緣微焦，調味較厚些，白飯粒粒分明。紫菜蛋花湯表現正常，油豆腐跟滷蛋也偏鹹，偏愛重口味者一定歡喜！難怪網友建議飯後來一杯隔壁的無糖茶飲，這樣才算完美結局！

嗑了好幾間燒肉飯，福熊心想還能有什麼新意？經搜尋，在五塊厝地區的「賀加燒肉飯」，有隱藏版的滷肉與燒肉雙拼，經實際嘗試，高CP值的綜合飯確實必點。

先以紫菜湯漱口，鮮味很可以。原本想點菜頭湯，但10點後才供應。燒肉味道飽滿，軟硬適中。滷肉跟燒肉相比明顯甜味降，豬皮與皮下脂肪則帶來了口感變化。台語俗諺：「食魚食肉，也著菜佮。」於是配上一盤不會像白菜滷那麼軟爛的滷高麗菜，將阿母的話謹記。

福熊發現除了經典老店之外，左營「世家堂日式燒肉飯」在菜單將「炙燒牛肉飯」歸屬在燒肉飯下。但看起來就是有台灣風格的牛丼（只是炙燒過），不知高雄鄉親是否認同這樣踩在紅線上的定義？

選了炙燒牛肉飯並盛（中碗），份量及價格都比「雄式燒肉飯」再高一些。有炙燒牛肉片、半顆水煮蛋、青江菜、洋蔥、甜柴魚片。雖說像是多了炙燒程序的牛丼，可是底下的白飯沒有多餘醬汁浸潤著。單就炙燒牛肉而言，滋味感受跟一般燒肉飯差不多，只是厚度跟牛肉組織造成了口感差異。

店員見我多次微調碗盤位置，遲遲未動筷。等我放下相機，隨即拿著噴槍出來，訊問是否需要再次炙燒？擔心冷掉風味不佳。這麼在乎自家產品，著實令人感動！

結帳時，順道問了老闆，他表示炙燒牛肉飯是在台北日式餐廳工作時，店內就有的產品，並不是特地研發向高雄燒肉飯致敬。

高雄燒肉飯值得一試

高雄是台灣南部的大都市，到訪遊客可能會挑餐酒館、Fine dining。燒肉飯看起來土土的，不fancy。但這食物具備特殊性，各家調味有其秘方，值得試，很庶民！

關於高雄燒肉飯的未來，福熊不禁奇想。老店生意穩固，擁護者眾，想必能夠代代傳承下去。目前還有青年創業賣起「雄式燒肉飯」，外殼是文青店裝潢，內涵是舊酒新裝。

除了裝潢，或許還能夠衝破框架，在肉品種類、肉片厚度、醬汁風味、燒烤方式等面向調整。在燒肉飯三字穿插其他字眼，擴充定義，像是「叉」燒肉飯、「炙」燒「牛」肉飯。或許在未來新世代，高雄會長出更多的泛燒肉飯族群。

光點

博義師燒肉飯
地址：高雄市新興區復橫一路276號（復橫創始店）
電話：07-2515518
營業時間：06:30-20:00（週三休）
FB：博義師燒肉飯 總店

嘉輝燒肉飯
地址：高雄市苓雅區苓雅二路100號
電話：07-3335053
營業時間：07:30–20:00
FB：苓雅寮嘉輝燒肉飯

老牌周燒肉飯
地址：高雄市三民區三民街152號
電話：07-2411257
營業時間：09:00-21:00
FB：老牌周燒肉飯

阿霞燒肉飯
地址：高雄市新興區復興一路70號
電話：07-2361516
營業時間：11:00-15:00，16:00-19:00
FB：霞燒肉飯

賀加燒肉飯
地址：高雄市苓雅區福德三路269-1號
電話：07-7226037
營業時間：05:30-15:00（週二休）
FB：賀加燒肉飯滷肉飯

世家堂日式燒肉飯
地址：高雄市左營區安吉街56號
電話：0968-568543
營業時間：17:30-00:00（週日休）
FB：世家堂日式燒肉飯專賣

 

責任編輯：許茜
核稿編輯：沈若瑄