食在屏東泰武 「芋泥打一打」變身排灣族古老佳餚，拆解djinukul美味密碼

繼夏季號拜訪Masisi（馬仕部落）的Selep vuvu，理解了排灣族傳統料理pinuljacengan的奧妙後，抱著意猶未盡的心情，這回被我們叨擾的是Piyuma（平和部落）的核心人物Eeljayum Mavaliv（娥拉韻・瑪瓦里），藉由她精湛的手藝與口述歷史，拼湊出另一道同樣古老的佳餚──djinukul。

世世代代仰望並且心向著南北大武山、大姆姆山、霧頭山等聖山的排灣族與魯凱族，是真正斜坡上的民族kacalisiyan，他們依偎山勢，從而繁衍文明。早年排灣族人還待在舊部落時，vuvu常會和孩子們分享流傳在族裡關於食物的神話故事。

故事裡，當山上缺糧時，族人就會前往tariteku（地底下，意指山腳下）尋找食材，找到的小米要藏指甲、地瓜做成花環、紅豆放生殖器、花生塞鼻子、樹豆就填進耳洞。Eeljayum 分享道，最早最早只有芋頭和紅藜才屬於族人認定在山間能覓得的原生作物，上述五樣皆被視為「外來」，可想而知芋頭在長輩心中的份量。

在排灣飲食文化中，芋頭的吃法萬千，形式上可單吃、曬乾、搗泥，作法上則視料理要呈現的特色，蒸炊、水煮、燉湯、熱炒都可，靈活運用組合出最佳風味。原住民族在命名物件時常以形容詞取代名詞來表現，因此以鮮芋搗泥為基底製作的djinukul，若是以中文直譯意指「芋頭打一打」，如果以漢人的命名邏輯，它就會變成一道「沒有名字」的菜餚，概念上是將打好的芋泥和餡料包進葉子綑綁定型，再以滾水炊煮後食用。（延伸閱讀：食在屏東泰武 用大灶搖出pinuljacengan搖搖飯，一探排灣族代代相傳的飲食文化奧秘）

轉啊轉，轉出舌尖上的風味一瞬

Eeljayum說：「最常拿來搗泥的品種是屬於旱芋的vasa（小山芋），早年缺水只能一收，如今二月和八月都能種植，一年可達兩收，觀察芋頭的發育期族人會形容那是在『一直轉』，從二月種轉到七月收成時剛好接上八月中的豐年祭，因此豐年祭也被稱作『轉年祭』。日本時代引進了千年芋，芋肉口感最佳，是搗泥極品，青芋因為口感不佳以前只有在完全沒東西吃時才會上山採來吃。」

水芋加旱芋，臺灣常見的品種就不下十來種，她娓娓道來慣用的種類，邊引領著我們去參觀石板屋旁整片的千年芋田。檳榔心芋、臺灣青芋、小山芋都是天南星科下的芋屬（Colocasia），千年芋同科不同屬，被歸類到千年芋屬（Xanthosoma）那塊，而常常和千年芋相互混淆的姑婆芋是海芋屬（Alocasia），帶有毒性，須當心誤食。

先將採收好的小山芋清洗、瀝乾，接著蒸熟備用，Eeljayum和友人耐著性子將芋頭外層的薄皮仔細剝下，只選肉質比較緊Q的母芋，芋肉有紅有紫，剝完會用手摸一下，如果芋肉質感太硬就會整顆霸氣丟掉避免影響成品口感。搗泥的工具是杵，排灣語稱作qaseluselu，有別於一般漢藥房或東南亞料理常會看到的上細長下圓粗的款式，qaseluselu形似巨大沙漏，且兩側表面平整不帶弧度，實木雕鑿，最好能以搗杵之人的手量身製作，使用時才會順手。手握的是來自部落學校的作品，會和淺但寬口的lingadja（木臼）搭配使用。

與lingadja共舞

和舂米、搗藥、搗香草都不盡相同，搗芋泥時因為芋頭量大，搗製過程要想達到流暢從容，就旁觀者視角，握qaseluselu之人最後都會進入某種「定」的心理狀態，讓雙手在來回之間生出一種穩定的節奏，動作不中斷。lingadja旁備有一小碗水，隨時要將qaseluselu拿去蘸清水，讓搗泥的那面保持在濕潤狀態，才不會因為沾黏的泥屑打亂節奏。 

搗壓芋泥時，手勢下墜後會往身體這邊以約莫30度角傾斜的姿勢，讓qaseluselu在接觸到芋肉後是往內斜拉，而非只是使用蠻力往下死命捶搗，傾斜滑動的瞬間還帶著微微提拉的動作，這是需要長年累積才有的身體感，也成了芋肉不只鬆綿還能帶出Q度的關鍵步驟。看來Q不Q，品種只是先決條件，還得倚賴後天經驗的相輔相成。

無可取代的山野冰箱

djinukul最原始的包法、餡料很簡單，就是山豬肉加上烤全豬時滴落的豬油來拌芋泥，然後再撒些烤乾研磨的鹽味花生碎，更純粹一點的話，就只包加鹽的生豬肉或豬大腸；或是豬肉也可以用剁碎後風味鮮明的刺蔥葉來拌炒，芋頭嫩梗也是素材。

現在則多多少少受到漢人飲食影響，當天吃到的豬腸是用鹽巴、醬油，連同韭菜、芹菜和蒜頭調味炒出的版本，選用韭芹和用刺蔥是相同概念，不只提味也能壓住肉腥氣，唯一不變的是豬肉和豬腸依舊切得大塊豪邁，這樣吃起來才爽快；包河鮮也行，早年溪魚溪蝦都是選項，現在則多以鹹魚或小魚乾替代，Eeljayum說，用泥鰍入餡也有耳聞，也有人鍾愛包進蝸牛肉的版本，聽說好吃到會「忘了我是誰」。（延伸閱讀：部落粽參戰！沒嘗過排灣族美食cinavu？有葷有素有甜有鹹，快到屏東吃起來）

包的時候，由裡到外，層疊順序俐落分明。最外面是至少一到兩層纖維粗厚的葉子，再疊上兩層較小片的可食用嫩葉，接著鋪上一層厚厚的芋泥，再將豐滿餡料疊到最上方。包法很像春捲，中間先把食材壓實捲裹數圈，後將兩側收折好定型包覆，最後再用五節芒、從月桃葉撕下的莖管、或白棉繩綑綁。內層的食用嫩葉可選芋頭葉、嫩的克蘭葉或假酸漿葉（假酸漿葉常與曼陀羅或咬人狗搞混要小心），外層包覆的葉子則有vau（血桐）、ngat（月桃）或纖維較粗的kataljap（克蘭葉）等選項。

斜坡下的飲食底蘊，感覺深不可測

聊得暢快，肚皮也越發鳴叫，石板屋前廣場架起簡易灶爐，大鍋一放，水龍頭一開，山泉水一下溢滿鍋底，包裹完成的djinukul依序擺入堆疊，蓋上鍋蓋，木柴漸漸轉化為點點跳躍的火星，燒滾水煙於焉，成為催化美味的最後一哩路。早年山上沒有鍋蓋時，係使用粗纖維的葉子滿滿覆蓋後再重壓石板來炊煮。

上桌後大家迫不及待拆開葉子嗑食，爽Q芋泥和添味餡料，一輕一重在嘴裡天衣無縫地結合，原始卻饒富山野滋味，舌尖還點綴著嫩葉的幽微草本香。

真的是太好吃了！這時候，拜託，請千萬別問我是誰。

1. 芋頭洗淨、風乾、蒸炊、剝皮、搗泥
2. 豬肉或豬腸適量，塊切，加入切段的韭菜、芹菜和蒜頭同炒
3. 適量加入醬油、鹽巴和味精，炒好備用
4. 食用嫩葉和外包葉子洗淨，包好後以繩綑綁
5. 大火炊煮30到40分鐘

*本文同步刊登於泰武鄉刊vol.8 冬季號，原文標題：食在泰武追尋斜坡上古老的食飲秘密，拆解djinukul a vasa的美味密碼
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責任編輯：許茜
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