彰化員林古早味「得來速」，拉仔麵、芋蔥、鱟殼炒麵 福佬客粿食小吃考究地圖

在員林第一市場外，接連多家拉仔麵與米苔目店，兩種八竿子打不著的麵條卻組隊出現，在地人形容這是員林特有的「得來速」雙胞胎。此話怎講？

早年鹿港為中部通商港口，出口山產得靠挑夫運往集貨，而自南投番界越過八卦山、通往鹿港的路上，員林是第一個休息站，挑夫在這裡短暫停留，偏好平價又易飽的「速食」，因此員林有許多小吃都可見此特性，可以事先煮熟，只要簡單加熱、淋醬就能上桌，例如拉仔麵、米糕、米苔目、粿等等。

福佬客的粿食文化

員林人三餐皆宜的拉仔麵，又常被寫成「扌六」仔麵，其正確寫法應是「搦仔麵」，所謂「搦」指的是拉扯的動作，主要是此麵條為事先煮好，預拌彰化人俗稱「火油」的花生油防止糾結，當客人點餐後只要用手一抓一擲，入碗淋熱湯頭，撒上油蔥韭菜，便能上桌。通常桌上會提供各種辣醬、醋、蒜泥等，任人口味隨意添加，從製作到吃食的工序都很自由奔放。（延伸閱讀：吃過燉露、磅皮或地骨露嗎？十種彰化小吃總整理，探索彰化人的特殊飲食偏好）

至於攤上的米苔目，吃法也同理可證，只不過會被放在一種類似水缸的容器裡保存，據說老水缸是水里窯燒成，現代已不再生產，是員林人分辨老店的秘密信物。

瀕絕小吃儘快一試

根據歷史學者指出，員林一帶許多居民為「福客佬」，亦即被台灣閩南人同化的客家人，他們雖已不會說客語，但飲食習慣仍可見許多傳統脈絡，例如員林人的餐桌常見粿食，如：粿粽、九層粿、芋粿、芋蔥、米苔目等，都是客家常見食物。（延伸閱讀：阿嬤少女時代的經典廚房用品 剉簽板、磨泥板、米苔目板，變化多種傳統點心）

不知是否受到多元文化影響的關係，許多傳統小吃來到員林，也轉化出在地獨特的樣子。例如，員林人所稱的米糕，非指筒仔米糕，而是糯米飯加上肉燥與小黃瓜，但員林人不像台南人會加魚鬆，配的是豪邁小菜「燒肉」（也非真正的火燒，而是三層肉裹麵衣炸），是否為海陸城市的飲食差異？

此外，員林還有兩種「瀕絕」食物，一是粿與芋頭的綜合體「芋蔥」，作法是先用米漿炊第一層，放入大量簽狀蒸芋頭後，再淋上第二層米漿炊，整模芋蔥是切小塊販售，上桌前淋上醬汁與炸紅蔥，也是一種簡便的速食。

另外一種是活化石炒麵的「鱟殼炒麵」，老店使用代代相傳的巨大鱟殼來炒麵，似乎呼應了古早閩南語把水瓢稱為「鱟(舌斗)仔」（hāu-khat-á）的說法，而鱟勺炒麵是否真可增添美味度，私以為是古早生活的餘味居多。

*本文作者：李佳芳，摘錄自微笑台灣季刊2021冬季號《療癒公路554公里》。

光點

米糕榕
地址：彰化縣員林市南昌東路28號
電話：04-8382476

火拉仔麵米苔目
地址：彰化縣員林市博愛路17號
電話：04-8329008

東門賴家碗粿
地址：彰化縣員林市民生路76號
電話：04-8326433

黃記鱟殼炒蚵麵
地址：彰化縣員林市民生路154巷1號
電話：0934-045962

 

責任編輯：許茜
核稿編輯：林君翰