不一樣的馬來西亞娘惹料理體驗，從一場家庭歷史廚藝大賽，開展出來的料理版圖 - 多元共生—馬來西亞視角 - 微笑台灣

娘惹菜系是少數站上國際舞台的馬來西亞料理，結合馬來西亞華人和馬來人的料理精髓，北馬一帶的娘惹菜則融合了泰國菜的特色，口味上偏酸。娘惹菜受到馬來西亞各族的喜愛，正是因為它的包容性，想要品嚐道地的娘惹餐，就必須到峇峇娘惹（註1）族群最集中的檳城和馬六甲去朝聖。

貴為馬來西亞重要的世界文化遺產城市，檳城喬治市的精彩在於它的多元面貌。不僅馬來西亞的馬來人、華人、印度人的文化在此共生共榮，就連單一族群的文化也由祖藉地落戶喬治市後，扎根開展出絢麗的風景線。

一個地方重要的IP 檳城喬治市的娘惹文化

2008年喬治市申遺成功的關鍵之一，按照當時聯合國教科文組織審查員的說法：「我們可以在中國的福建省看見福建公會、在廣東省看見廣東會館，但在喬治市，我們在同一條街道上就能看見福建公會、廣東會館、海南會館、客屬公會等鄉團組織的會所，甚至還能見到清真寺、印度廟比鄰而居的景象。」對應上述這段話，峇峇娘惹族群作為最能代表馬來西亞的多元共生性，以及檳城重要的IP，更能讓我們看出喬治市的彌足珍貴。

在發現娘惹私房菜館Little Kitchen @ Nyonya之前，我每次到訪喬治市，早有屬意的幾家娘惹餐廳；後來一次命中註定的相遇――屬意的幾家餐廳都在同一天休息，從此讓我跟Little Kitchen @ Nyonya結下不解之緣，也讓我每每有國外朋友到訪檳城，一概推薦他們到此朝聖，而且，幾乎沒有例外的都會讚賞不已。嚴格說起來，這家私房菜館並不是我吃過最美味的娘惹料理，卻是我和所有到訪過的友人印象最深刻的娘惹飲食體驗。

Little Kitchen@Nyonya，同時也是駱家的大宅；是喬治市6個建築發展歷程當中的第四期，也是最絢麗豪華的期間，目前完整保留第四期的房子，不到10間。

一場娘惹用餐奇遇記

初次見面的開場白如下：「先聲明，我們這裡價錢很貴，菜份量很小，上菜速度也很慢，你們可以接受嗎？」像極了一道逐客令！駱老闆的這番話並沒有讓我和太太打退堂鼓，反而讓不斷在全馬各地尋寶的我們深信這將是一場「奇遇記」。

駱老闆擱下菜單後，跟鄰桌用餐完畢的食客攀談，其中一位女性客人用激動的語氣說：「我是來自義大利的廚師，目前正在撰寫一本關於亞洲飲食文化的書籍；我從亞洲北部開始我的美食之旅，走了這麼久，今天來到喬治市遇上我至今為止，心目中最好的餐廳。」我和太太豎起耳尖，儼然像是說給我們聽似的，心裡暗自驚呼：「果然有戲！」客人臨走前，駱老闆由櫃檯抽屜裡取出一本精裝本的娘惹飲食書籍，送給了義大利廚師，「謝謝妳對我們的讚賞，也謝謝妳喜歡我們的娘惹文化。」

「預告片」結束後，終於輪到我們的戲份。駱老闆趨前來仔細詢問口味偏好，再作出推薦，最後不忘提醒：「要等很久噢！」已經饑腸轆轆的我們決定轉移注意力，欣賞只擺了3張桌子的大廳內，有許多古意盎然的傢俱擺設以及精緻的南洋花磚，不消多久，駱老闆由廚房裡推出一台送餐車，餐車上盡是新鮮的香草植栽；眼見我們狐疑，他才解惑：「這是我請你們吃的食物，條件是你們必須跟我一起動手做。」原來「戲肉」才要上演，「尋寶雷達」果然奏效。

（左圖）DIY「香草飯」之前，先認識13種自家種的本地香草；（右圖）結合故事和手作體驗，讓這道「香草飯」格外誘人。

我們跟著駱老闆的解說，動手製作娘惹菜系裡飯食當中的靈魂――「香草飯」（馬來名為Nasi Ulam，Nasi是飯，Ulam則是香草）。

13種自家種的香草和蝦米等是主要食材，首先從帝皇烏蘭（Ulam Raja）開始將它切碎，它是馬來西亞的「香草之王」，駱老闆說：「要注意的是每一刀都要切得很細，而且要切上100刀，香氣才會散發出來。我以前學做這道飯食的時候，切幾十刀就開始假裝用刀去敲擊砧板，製造假裝在切菜的聲音，結果我媽只要過來看一看，或聞一聞就知道我有沒有偷懶。」他說完徑自笑了起來。

接下來是香菜、甜羅勒等香草，每一樣都切上100刀，最後再把薑花、蝦米等和著白飯一起攪拌，就成了色香味俱全、經典的「香草飯」。（延伸閱讀：橄欖葉合作農場用香草，回到台東泰源幽谷裡的美麗尚德村）

數百刀的切碎動作完成後，再將各種食材攪拌一起，香氣立刻湧上來。

駱老闆一邊做菜，一邊以他的家族歷史開始講述峇峇娘惹文化。「我的祖父是一個峇峇，因為通曉許多語言，所以跟其他峇峇一樣是經商高手。在英殖民時代，祖父必須在家裡招待不同種族的生意夥伴用餐；馬來人、華人、英國人和暹羅人（從前的泰國被稱為暹羅）的口味喜好不同，光是辣椒醬的辣度和調味比例就要分成4個等級。為了迎合不同種族的偏好，掌廚的娘惹，我的『祖母們』必須由飯、湯、咖哩、魚、雞、蔬菜等八大類別中，至少個別懂得5種以上的菜式，才能擔任主廚大任。一旦不能勝任，丈夫就會另娶廚藝更勝一籌的小妾；如此一來，妻妾之間就會形成以廚藝來贏取丈夫歡心的手段。」

在現今的「顏值年代」，我們大概很難想像從前「廚藝」除了決定一個女人家中的地位，甚至因此創造了博大精深、海納百川的娘惹菜系。

「香草飯」做完，廚房裡剛好端出菜餚，原來以為的長時間等待，以一場結合故事畫面及動手做的體驗活動完美過渡。我們一邊吃飯，駱老闆適時出來觀察、「說菜」，吃完飯他又端上原來沒點的糖水，說道：「我家自己煮的，我們只送給我們喜歡的客人。」說實在，每道菜的份量確實不大，但反而能夠多試幾種菜式，加上三番四次送驚喜，到後來還是飽足；飽足，更在於知性感性兼收。

駱家的家族歷史，是Little Kitchen @ Nyonya娘惹料理最好的佐料。一邊欣賞建築的設計細節，一邊聽峇峇的「炫富大賽」故事，讓人印象深刻。

用餐完畢，他領我們到自家客廳去見識當年祖父使用過的「鴉片床」，祖母以精湛手藝縫製的「繡珠鞋」。之後又領我們到房子的「五腳基」（即騎樓）去比較左鄰右舍的建築細節，解說峇峇之間如何透過建築外觀和裝潢細節去較量財富。

從「廚藝大賽」到「炫富大賽」，從故事到體驗，若真要說Little Kitchen @ Nyonya的收費貴，那是貴在設想週到、不漏痕跡、待客如友、至高無上的款待。

如果你還不瞭解峇峇娘惹文化，邀請下一回到喬治市，用一頓飯的時間來深刻體會這個馬來西亞的驕傲。（推薦閱讀：Terrapuri古蹟度假村馬來西亞版的里山十帖，復興傳統建築工藝，讓當地產業重獲新生）

註1：
峇峇娘惹族群是「土生華人」（Peranakan）的重要分支，是比「下南洋」時期的華人祖先更早來到馬來亞的華人。峇峇（Baba）指的是男性，娘惹（Nyonya）指的是女性。這群由中國福建省前來的華人先輩，隨著跟當地馬來人的交流甚至通婚，逐漸形成華巫混血的文化展現；他們大部分能說福建話和馬來話，傳統上峇峇身穿馬來式的峇迪（Batik），娘惹身穿結合華人和馬來人服裝樣式的卡巴雅（kebaya）。