食物探險家顧瑋拆解、重組香氣分子，為台茶風味做出美好新詮釋，一起品味土地百種韻味 - 微笑季刊：2020秋季號《一個人的壯遊》 - 微笑台灣

食物的探險家顧瑋勇於嘗新，自2008年創立果醬品牌「在欉紅」開始，一直到2018年在台北大稻埕開設「COFE喫茶咖啡」店，這十年間，幾乎每一兩年即推出新的食農相關品牌，開餐廳、編雜誌、經營「土生土長」賣店、成立台灣好食協會，創業之路結實纍纍。

深夜裡的茶人精神

去年，COFE這個品牌以三款「喫的台灣茶 COTE」拿下「巧克力界奧斯卡獎」美譽的世界巧克力大賽（ICA）大獎，鑲金又包銀的整排獎狀裱框放在COFE喫茶咖啡店樓梯玄關，種種資歷看起來波瀾壯闊，不過顧瑋總說這一切不難，只說自己愛吃，而且喜歡研究食物好吃的成因。（延伸閱讀：關於茶的100種用法讓茶不只是飲品，以茶入料，愛上迷人的茶香味）

2020年她和朋友在大稻埕古蹟「新芳春茶行」策畫了「TeaWave茶香流動」特展，以別開生面的「氣味」領人識茶。辦了茶展，又以茶巧克力連連獲獎，大家以為她是經驗老到的茶人，但她澄清，自己茶齡淺，和許多台灣人一樣，從小喝茶到大，下意識覺得茶的學問太深，這一兩年才開始真正認識它。

新芳春茶行曾在2020年11月中旬策畫「TeaWave茶香流動」展期。（攝影：林君翰）

為了瞭解茶好之所以為好的箇中原由，顧瑋勤跑產地，台灣茶改場、茶農一生懸命的職人精神讓她肅然起敬：「大家覺得茶很深奧這件事，可能是因為這領域的人都很認真，無論做茶或喝茶，都投注了生命。」

不久前顧瑋去茶改場看包種茶製茶比賽，老中青二十幾名參賽者，利用晚間至隔日清晨十二個小時的時間，經營心中最理想的茶風味。她在現場看到年紀最長的九十幾歲參賽者帶了一張躺椅，幾乎夜不能眠，僅能趁茶葉萎凋時在旁臥躺儲存體力。「我們可能比九十歲長者還虛弱，」顧瑋自嘲：「凌晨三點我們離開的時候，他正在檯燈下撿茶梗。」

身為旁觀者，觀摩到深夜三點已經太倦，然而製茶人家整個茶季必須反反覆覆迎接這樣不眠的夜晚。茶葉離開了茶樹，就是製茶人與時間賽跑的過程，茶菁從來不允許擱置枯等，尤其三峽特產的碧螺春屬綠茶，要求茶葉鮮嫩，冒芽即摘，顧瑋認識當地年輕的茶農，自從接下家業後就成了「沒辦法離家的人」，不知放假為何物，每次去找他都在做茶，任重而道遠。

台茶版圖跨越零到一百

「台灣人一定要知道，我們坐擁非常完整的茶風味譜，」顧瑋強調：「只有我們能理解，茶風味的可能性是零到一百。」

日本綠茶現今做法保留了唐宋時期的製茶方式，歐洲只擅長做紅茶，如果最低程度氧化的綠茶是零，完全發酵（重發酵）的紅茶是一百，台灣對茶風味的表現則有千萬種豐富的詮釋，手工茶的工藝極精細，茶發酵的風味細膩多元。

顧瑋因此自問：「大家都說台灣茶很香，香氣從哪裡來？不同特色的茶香是經過了什麼選擇做出來的？」追尋好茶的起點從這些問題開始。為什麼新北坪林適合做包種茶、桃竹苗適合做東方美人茶，而南投魚池適合做大葉種紅茶？

講起來每個地方都有些人文風土的地緣性，比如桃竹苗很多客家庄，東方美人茶是被小綠葉蟬叮咬過的茶菁，據聞最早賣相不佳並不求售，客家茶農惜物留下來自己喝，沒想到其特殊的風味偶然間被業界發掘，從此大放異彩。

以嗅覺解析茶風味。

過去，茶師製茶完全仰仗經驗，靠嗅覺感受氣味的轉變施展手路，這種「難以言述」的嗅覺體驗加深了台茶的神秘感。讓人驚喜的是，「TeaWave茶香流動」特展透過香氣分子的重組、還原，現場得以嗅聞包種茶萎凋與炒菁之間六個階段的香氣，這是「部分發酵茶香氣研究團隊」耕耘十年，分析香氣質譜，將各階段的香氣分子比例、數據記錄下來的研究成果。

喫茶喝茶享受茶

拆解「已知」、重組再現，同樣是顧瑋擅長的事，「喫的台灣茶COTE」就是這樣一款巧克力——使用台灣可可脂，將黑巧克力的部分替代為台灣特色茶，以黃豆粉與少量冰糖穩定風味，嚐一口就能體驗到茶香3Ｄ立體化的奇妙感受，比如山生有幸窨製（將茶葉吸附花香）的槴子花餘韻、有記茶行烏龍的炭焙火侯，各種細膩的茶滋味具體而微，隱身COTE薄片之中。（延伸閱讀：新世代凍頂人玩出南投鹿谷創新茶文化，榨茶果汁、天地間野茶、拼配窨花解構茶的風味秘密）

COTE巧克力口味多元，也有與茶行、茶農合作的大片精裝版。

台灣人喝茶的歷史淵遠流長，至今老一輩的茶人仍在爭論「茶食」配茶是否適當，是否會破壞茶的風味，顧瑋沒有傳統的包袱，直接改寫程式，茶可飲亦可食，「對茶人來講，我們是在開外掛。」

製茶是講究的技藝，在這條習藝之路，顧瑋與許多同樣不受設定的年輕茶師同行，運用技藝，虛心學習、認真實踐，為台灣茶風味做出美好的新詮釋。

顧瑋

食物探險家

顧瑋與她所經營的「COFE喫茶咖啡」店。

台灣大學分子醫學研究所碩士畢業，理科出身，卻沒有從事醫學相關工作，反而對食材充滿熱情，勤跑台灣各個產地、拜訪小農，2008年創立果醬品牌「在欉紅」，陸續成立「不二味」、「土生土長」等6個品牌，2018年後在大稻埕開設「COFE喫茶咖啡」店，策畫「TeaWave茶香流動」特展，帶領大家品味土地裡的百種韻味。

走到哪
喝到哪

循著茶香去旅行

顧瑋最常去的茶產地包括坪林、魚池與三峽，這三處所產之茶各擅勝場，從不發酵茶到全發酵茶都有，剛好說明了台茶風味從0到100的豐富多元。若有外國朋友來訪，臨時要在台北城裡喝茶，顧瑋說，她會去永康街的冶堂，冶堂主人何建挑選的鐵觀音精良，是讓人放心的地方。