戰國版台南早餐分布圖解鎖牛肉湯、肉粿、虱目魚粥、豆菜麵盛行帶，鹽水意麵、碗粿中立國？

福熊到大台南旅行多次，到當地嘗試食物，腦中累積一些研究飲食文化的初步成果。

2020年8月的某個午後，突然心血來潮，心想既然品嘗過牛肉湯、肉粿、豆菜麵、虱目魚粥、鹽水意麵，這幾款食物有很強烈的地緣關係，如果圖像化做成地圖，應該很有趣！

於是設計大台南地圖被幾個食物盛行帶與中立國割據，就像動漫圈喜愛的三國勢力分佈圖那樣，並寫下文字說明。

「昔日東漢末年魏蜀吳三分天下，若大台南地圖以為食物盛行帶來分類，約可劃分為牛肉湯（以府城為核心）、肉粿（盤踞南方）、豆菜麵（北方主要勢力）與其他。經過仔細研究之後，我說錯了，台南其實比較接近春秋戰國時代。還能劃出西北角鹽分地區為虱目魚粥盛行帶，也可以是虱目魚湯配肉燥飯，乾濕分離這樣。而鹽水為中立國，昔日古諺云：『一府二鹿港三艋舺四月津』，月津人自個兒吃著鹽水意麵，跟其他區無相干，算夠傲嬌的了。」

福熊版「台南早餐分布圖」。

第一版上線後，意外掀起熱烈討論，留言區七嘴八舌，有的大方稱讚，有的心有定見戰意滿滿，更多的是吃瓜鄉民來看戲，好不熱鬧！

至今該圖文按讚數破六千、分享次數破八千，本來只是靈光乍現想跟同溫層網友聊聊而已，沒想到一覺醒來意外炎上，被大台南市民與美食愛好者瘋狂轉貼，甚至連台南市長黃偉哲粉專也分享。

我猜想網友的想法應該是覺得這圖基於某種程度的事實但又加了一點幽默，心裡OS：「哈哈哈！這是什麼鬼啦？」但手指又忍不住按下分享鍵，符合迷因（Meme）運作的心理狀態。

由於各盛行帶的邊陲為交疊區，帶有雙方或三方的特色，比較難被歸類。有的區特色明顯，不甘被併吞，鄉民號召獨立，福熊聆聽網友建議，於是微調後，產出目前的版本。

「麻豆碗粿最高！」麻豆人的獨立聲音相當大，所以順應民意，成為碗粿中立國。（延伸閱讀：到台南過兩三天，沿路巷弄隨意鑽入就有一家讓人思思念念的小吃）

麻豆碗粿的粿體細緻，彈性佳，市區內好幾間，各有擁護者。

而善化的劃分爭議也很大，有的說：「善化有牛墟，應該也算牛肉湯盛行。」有的宣告:「我爸媽都是善化農家子弟，以前阿公他們都馬牽牛耕田，怎麼可能吃牛肉？豆菜麵簡單便宜，有的還會附一大包味噌湯，農夫吃飽好上工，當然是豆菜麵一票。」還有的講：「我家在善化，這些通通都有。」

由於台南牛肉主要來自善化屠宰場的緣故，且當地牛肉湯店家數量確實不少，故劃入牛肉湯盛行帶中。

對外地遊客來說，基於趣味而分享，而大台南鄉親產生了恍然大悟、認同與質疑等反應，讓我覺得很有意思。

「我以為大家都吃過肉粿？」「豆菜麵有這麼風行嗎？我以為只有新營有。」「我家住東山。台北友人問西南邊陲地帶的牛肉湯，一概回答不知道。」

府城的「黑碗粿」滋味不同於麻豆版本（使用竹籤加分），也值得試試。

勾起台南鄉親的濃濃鄉愁

台南市共37區，居民受限於既有生活圈，而「身在此山中，雲深不知處」。福熊身為「外人」，關照整個大台南，比較能夠察覺之間的同質性與差異性。有些居住在大台南的網友，因不熟悉其他區域的飲食習慣，而有發現新天地之感，興起前往嘗試之心，我樂見這樣反饋。

南瀛（舊台南縣）鄉親普遍大方認同是某某盛行帶或中立國子民，紛紛坦承出身：「我來自虱目魚粥區」「我是碗粿中立國」「哈哈，我家在牛湯區。」甚至說起家鄉食物帶有某種自豪感，有不少旅外鄉親提到這貼文勾起了他的鄉愁，接著墜入與父母、阿公、阿嬤相處經驗的家族記憶中。

虱目魚粥盛行帶

「鹽分地帶子弟揮手，以前早餐就是魚肚粥，從一碗35元吃到現在的90元。」「高中時有次看到非舊台南市的同學搭公車來上學，買了虱目魚鹹粥帶來當早餐，我大驚的問他：『為什麼早餐要吃這個啊？』他分我吃一口之後，立馬叫他隔天幫我買一碗來。」（更多推薦：忘不了的鮮甜精選六間在地土魠魚羹，品味台南老店羹湯的美味秘訣）

「鹽分地帶」的虱目魚粥其實跟屏東飯湯的原理一樣，只是替換成虱目魚肚跟虱目魚丸。

巷子內的補充：「虱目魚有二大派系，府城五馬分屍派：魚頭、魚領、魚背、魚肚、魚腸、魚皮分開吃，南灜沿海大塊朵頤派：魚頭、魚肚，魚背多刺拿去絞成虱目魚丸。」「正因虱目魚多刺，市面上接受度有限，多數人並不愛，因此近年發展出無刺虱目魚片以因應市場需求。家中有年長者或幼兒食用也安全又方便哦。」「還有七股那邊的虱目魚湯與西瓜綿的愛恨交織啊！」在地經驗與智慧實在精彩。

但也有矯枉過正（成語這樣用嗎）的案例：「我一點都不喜歡吃虱目魚，小時候冰箱冷凍櫃打開都是虱目魚頭，大大的眼睛真的很可怕，親戚家有魚塭，常常拿來。」幼小心靈受創，讓我不禁一掬同情的眼淚。

絕對真愛豆菜麵

豆菜麵國子民很熱情，紛紛表示：「豆菜麵萬歲！」「唯一支持豆菜麵。」「我住新營、鹽水交界，大家都買兩三斤放冰箱，肚子餓隨時可以吃，我爸媽都用這招敷衍過去，只要煮湯就好，哈哈。」「記憶中，早餐吃豆菜麵，基本上可以連中餐都是豆菜麵，然後有時候晚餐其中一盤菜，還是白天剩下的豆菜麵。」三餐都吃，絕對是真愛！

台南外省眷村的涼皮跟豆菜麵兩相對照，好像也滿有意思的，有異曲同工之妙。

台南肉粿的封地們

「新化是肉粿的封地沒錯，話說屏東（東港）也有被稱為肉粿的食物，然而完全是不一樣的東西，我去屏東唸書的時候就被騙過，端上來居然是鹹粿湯，請大家要慎防文化差異。」「可以不要把肉粿貼出來嗎？這個隱藏美食外地人不知道，我們自己人排隊已經夠久了。」

由於肉粿的知名度不是那麼高，有人解釋：「就是很像在吃破掉肉圓的東西。」這註解令人臉上三條線，請看看福熊寫的兩篇介紹文：台南特有種煎肉圓，「肉粿」也要戰南北？（上集）、（下集）

身為東港人，覺得台南肉粿跟東港肉粿都好吃，各有特色。

謎之地帶的早餐呢？

原本猜想「謎之地帶」鄉親應該會抗議，畢竟這樣的標籤感覺有點不敬。結果他們是最豁達的一群，一笑置之，大概是《五柳先生傳》中的無懷氏之民歟！葛天氏之民歟！

「我玉井人，被你一提醒後，我這20多年來的早餐回憶，瞬間全部都是迷霧狀態。」大家都好奇謎之地帶居民到底吃什麼早餐？

「印象中小時候謎之地帶只有柑仔店，什麼早餐店、7-11都沒有呀！所以是吃蕃薯稀飯，或者乾脆不吃，阿嬤都說要挽仙桃給我吃。」「我媽左鎮人，早餐就是家裡媽媽煮的飯菜，因為太偏僻了，只能吃飽再出門。」「謎之地帶真的沒有早餐文化，很早期應該都是自家準備的，只要食物安全、能吃飽就行。」嗯，地廣人稀，缺乏商機，只能自食其力。

外地人笑說：「灰色地帶大概以芒果當早餐。」「芒果樹旁邊好像會種破布子，專解芒果的毒。」連玉井人也自嘲：「芒果乾當主餐配芒果青，再來杯芒果冰，最後也是最重要的飯後水果......芒果。」

玉井冰店從上午九點開始賣芒果冰，要當早午餐來吃也不是不行（但中醫師應該不同意）。

此外，有不少人對福熊所下標籤很有「異見」，尤其牛肉湯盛行帶的居民似乎很討厭被定義。

「你把土豆菜粽+味増湯放哪裡？從小住大都在中西區，我們小時哪有在吃牛肉湯的，牛肉湯是最近這20年才被炒起來的。」「牛肉湯是被創造出來的文化，府城也是虱目魚料理，鹹粥也是大宗，菜粽、碗粿、米糕、肉圓、蝦仁肉圓、米漿、包子、油炸粿，甚至外省眷村的包子、燒餅、饅頭都是。」

嗯！中西區居民好派！難怪會出現「草地胡蠅，不捌食著縣口芳餅。」這樣的俗諺。

不過還是有較理性的發言：「牛肉湯的話，韓良露老師寫過一篇文章〈泉州既河洛又海上〉，說過台南人早上吃牛肉湯是隨泉州移民帶來的。如果依照先民來台上岸的路徑去了解牛肉湯都在市區實屬地域性，跟牛墟在那邊其實也扯不上關係。加上台灣人吃牛的文化是在被日本人殖民時期與外省飲食淺移默化而改變的。」

府城牛肉湯確實滋味不錯，但個人更愛潮州牛肉湯（改天再專文介紹）。

「其實重點不是要反對牛肉湯文化的存在。而是整個發展擴張的太快，大概在30-40年以前市區的牛肉湯店家數目是個位數，相關的歷史可以問70歲以上的台南市區先輩。然而，現在絕大多數的肉品來源是乳牛，現在卻擴張成幾百間。整個酪農跟肉品市場的體系是否穩定？生態環境是否能夠負荷？」嗯！這些問題太複雜太龐大，得開研討會解決。

有人喜歡貼圖的幽默，但有人嫌棄它不夠「真實」。這張地圖確實是粗略的（或粗暴的）、化約的（或偏頗的），但如果它是正經八百、毫無破綻、鉅細靡遺的學術報告，那大家還會輕鬆地分享它嗎？

有人希望使用「盛行帶」這三個字應該要提供名詞定義與調查數據佐證，但看到「鹽水意麵中立國」跟「謎之地帶」這幾項，就知道不是嚴謹的學術研究成果。這圖並不是一份學術論文，沒有發佈在期刊論文系統裡，只是放在社群上交流的。「基於某種程度的事實」來自於我的親身經驗與所看資料，當然這是有侷限的，個人能力與時間有所不及，下判斷時無法面面俱到。在地鄉親熱情提出寶貴建議或指正，我也很樂意學習與採納。

只希望記下既有的「現象」，並簡化它讓讀者容易理解。有人認為助長了社會「炒作」某種食物的刻板印象，這也太抬舉我了。官方還發佈了《臺南清燙牛肉湯指南》，論「助長」功力，我還看不到舒國治、王浩一、劉克襄、魚夫等幾位飲食文化界前輩的車尾燈啊！

府城鹹粥比起虱目魚粥，湯色與米粒軟度更偏向粥一些。

縱使文化是被創造的，但就像客家跟花布的關係，既定印象已經形成也很難被打破。或許牛肉湯業者基於商業利益，也不想要那關聯性被打破吧？

還好有在地人「藏角設計」仗義執言：「看完所有留言後真的為創作者感到無比的感嘆，一位屏東人要來來回回那麼多次，嚐過、吃過、看過，筆記起來這些大方向的食物分佈圖解，整理成圖面讓人知道大概的台南飲食分佈。當然這樣的分析還是不可能得到大眾的大部份認同的，有些食物為什麼會游移分佈那麼遠呢？有一大部份是女兒嫁到別處後要做生存下去的方式，當然會找最熟悉的味道來做生意，所以會有部份的食譜游移他處。當然福熊做了大方向的傳統食物分佈圖後，造成他人對所知的食材有所不同認知，這是一個開始，我相信大家都有喜歡的食譜，我也是，但對於作者的分享分析應該用：客觀、認同、求知、分享、讚嘆、提供，而不是一種推翻的概念來讓一位創作者深入大海淹死一般，當然大家也都有創作的機會，或許多出幾版後會得到更多的訊息也說不定。謝謝創作者！」