新世代凍頂人玩出南投鹿谷創新茶文化，榨茶果汁、天地間野茶、拼配窨花解構茶的風味秘密

開車在鹿谷山道上，沿路新舊招牌上幾乎都有個「茶」字。走過全盛時期的凍頂茶區，茶文化在此延續香火，也接棒到新世代的手中，傳承飄香。

融入西式拼配使茶的創作變廣了，甚至可以解構肉桂捲的味道。

種植在海拔七、八百公尺左右的凍頂，稱霸高級茶位置長達百年，在台茶界被奉為「北包種，南凍頂」，鹿谷茶至一九八〇年代達到顛峰，當時地方上的製茶廠超過一千家。

不過，在高山茶興起後，凍頂茶的銷量逐年下滑，加上慣行種茶多年，造成土壤酸化、品質落差的問題。幸而在鹿谷生活茶會等組織的推進下，茶文化反而成為當地人獨特的日常藝術。站在前人建構的基礎下，鹿谷青年返鄉後以新角度切入老產業，嘗試用創新的手法輸出，從時髦的茶席客座到跨界咖啡館、酒吧、星級餐廳，山村連線到城市，大玩風味遊戲。

開蘭茶，解構風味的秘密

在台北RAW餐廳，侍者端上一杯以果汁機直接萃出茶葉的「茶果汁」，一股極為鮮活的茶味伴隨淡雅蘭花香氣襲來，這款被命名為Jade Ambrosia神之水的茶，從冷凍保存茶葉本體到沖泡方式都顛覆了傳統茶的概念，一登場火速引起餐飲圈熱烈討論：原來茶可以這樣喝？

開蘭茶打破泡茶概念，嘗試用果汁機或濃縮萃取的方式，表現茶的味道。

不亞於現代餐飲的高度實驗性，四十年歷史的開元茶業催生出開蘭茶（KALON TEA），由二代茶人姐弟謝心怡與謝奇峰共同打造，一個負責行銷，一個負責技術，把父親謝榮煌多年的特殊茶研究，運用香水的概念加以詮釋。

像是，味道如同溪邊一叢野薑花的「夜露」、散發烤海苔餅乾氣息的「浮雲焦糖」、噴發濃烈煙燻可可味的「熔岩迷霧」，以及松樹脂與香蕉果醬結合的「月色漣漪」等，每款茶的描述充滿了詩意情境。

謝心怡（右）與謝奇峰的茶實驗室完全顛覆了製茶的想像。

不少人好奇，開蘭茶所強調的特殊茶，到底是什麼？其實，那不是一種茶或是一種工法，而是以科學實驗方法重新探討製茶，解析每一道工法從極大到極小值，那無數中間區段茶所產生的風味。

謝榮煌舉例，揉茶的用意在破壞表面組織，從完全不揉到最極端的破壞，用針氈扎出孔洞的話，會有什麼不同？亦或者，茶葉乾燥是為了去除水分以利保存，若是不用火來乾燥，而是冷凍乾燥呢？茶葉有四百多種味道，他想知道在各種排列組合下，茶會產生什麼味道？

多年來，謝榮煌自問自答，累積千萬個例證，而生物機電背景的謝奇峰也承襲精神，自己研發超小型設備，小量製茶，研究細微調整下的風味，甚至針對沖泡進行各種實驗，比較手壓式萃取機、果汁機、壺泡所釋放出的茶湯，從色澤、風味、口感的差異。

「一片葉子經由你的方法變成青草、野薑花、可可等截然不同風味，那種滿足感不是其他人可以了解。」

開蘭茶暫且上市六款茶，卻還有許多奇特的私房茶，只在限定茶席出現，等待人前來打開茶的三觀。

山生有幸，從窨花到拼配的茶創

鹿谷的新茶世代還有郭峻堯與楊垣翰創立的「山生有幸」。

楊垣翰出身鹿谷五代製茶家族，大學畢業後在台北百貨當銷售業務，有天同學郭峻堯突然找上門，問他關於茶的事情，原來是親戚的茶行想要轉型，沒想到兩人聊著聊著卻迸出火花，決定合夥創業茶品牌。

學是同學的郭峻堯（左）與楊垣翰（右）推著傳統茶業走出新方向。

在競爭激烈的老茶區，兩人為了尋找茶的可能性，大量搜尋歷史文獻資料，發現台茶歷史已失落的花茶，曾有一支很重要的外銷茶。郭峻堯說，從前新北三蘆地區種植茉莉、梔子與秀英花，再送到大稻埕窨花（讓茶葉吸附鮮花的香氣），製茶完成後直接從淡水河出口，然而當淡水港因淤積失去出口優勢，加上台北地區產業變化，大稻埕茶商與花茶也隨之沒落。

窨花是把花的甜香熏入茶葉，曾是台灣重要的出口茶。（圖片提供：山生有幸）

自早以來，茶產區之間壁壘分明，鹿谷專產凍頂茶，絕對看不到其他茶類，而其他茶區亦然。郭峻堯兩人想在鹿谷玩非傳統的窨花，完全沒有脈絡可循，只好從外文書與歷史資料找尋線索，一步步拼湊出技法的全貌。

在窨出各種無味或怪味的花茶之後，終於完成第一支含笑花烏龍，接著又在台灣各地尋花問茶，開採出茉莉、梔子花、晚香玉、桂花等各種迷人的茶香味。

在花茶的基礎上，兩人發現茶葉是良好的香氣載體，於是進一步思考使用花以外的材料，來玩出不同的味道，「拼配」是茶人俗稱的混茶技法，但談到拼配，多有「拿劣茶混好茶」的負面印象，被認為是不值一提的旁門左道，這使得兩人非常不解：人們為何可以接受國外高價的拼配茶，卻不能接受台灣發展拼配茶？

以成本相對高的窨花茶為基底，郭峻堯與楊垣翰導入西式拼配手法，研究杜松子、檸檬馬鞭草、土肉桂葉、桂花等不同素材，發現調和茶所衍伸的香氣，如：小玉西瓜、金煌芒果、桂花、哈密瓜、香蕉等，是傳統單品茶所無法想像的味道。

充滿蜜瓜香氣的洛日葉留香是山生有幸的得意作。

「單品茶是一個點，我用窨花把點延伸成線，如果再加一個素材，味道就成了面。」當混合三種以上材料，面相更多，就能形塑出各種想像。

山生有幸大玩窨花與拼配，善用兩種技法解構食物味道，為餐館或咖啡廳客製與料理呼應的茶款，例如出自肉桂捲的「肉桂捲紅茶」或源於甘草芭樂的「紅心芭樂烏龍」，成功吸引日式高級旅店、外銷客戶前來訂製風味茶，也帶鹿谷走出只有凍頂茶的框架，為百年老茶廠迎來轉型。（延伸閱讀：麒麟潭畔品茶、漫步糯米橋，在南投各處草地河岸，靜謐中享受火金姑盛宴）