一場鰤魚與醬油的台日對話，雲林西螺「御鼎興」與富山冰見「松本魚問屋」在傳承中找答案 - 微笑台灣編輯室 - 微笑台灣

2021年4月起，《微笑台灣》與南投竹山小鎮文創、雲林科技大學聯手，在華山1914文化創意產業園區「共伴計畫」的支持下，邀請全台地方創生、青年創業團隊以及相關科系的大學師生，參與4場「亞洲城鄉創生沙龍」，立足鄉鎮、放眼亞洲，一同尋求城鄉共好的發展模式。

這四場主題依序為：風土餐桌與市集策展、產地工藝與品牌運營、旅遊體驗與數位影響力以及亞洲創生力的素養育成。

而首場沙龍的第一堂課中，首先由雲林西螺「御鼎興純手工柴燒黑豆醬油」第三代謝宜哲（以下簡稱「謝」），述說他與哥哥謝宜澂接下家業、參與地方事務的心路歷程，更特別越洋邀請日本富山縣冰見市「松本魚問屋」傳人松本幸一郎（以下簡稱「松」）線上與會，分享這家百年漁貨批發商如何在偏遠海濱永續經營、活絡地方經濟，並與謝宜哲、現場聽眾對話。

「在凝聚共識的同時，你的困境或許是我的難題，你的解方，也許正是我的答案。」以下即是這場台、日交流的精選內容，Know-how滿滿，以問答方式整理、共享。

以醬油出名的西螺小鎮，在年輕人接班後重新打響名號。（攝影：陳建豪）

問：御鼎興與其他傳統產業主要的不同是？接班人又如何創新？

謝：延續傳統，就是我的創新。

首先要感謝我的父親謝裕讀，他將家業交棒給哥哥和我時只有56歲，這在傳統產業中很難見到。

在我爸那一代的品牌理念，御鼎興是「做好每一瓶醬油。」到了我們這一代反而會認為，延續傳統就是創新。現在人為了追求快速，很少人會選擇柴燒來製醬，那麼，這不就是一種創新？

雲林西螺的御鼎興醬油至今仍堅持手工柴燒。（圖片提供：御鼎興）

不過，做醬油的過程很困難，我們兄弟必須兼顧自我興趣與家業的連結。為了持續，我們曾舉辦醬油美學職人攝影展、發起飛雀餐桌行動與《雲林食通信》等。御鼎興盡力做好健康又美味的醬油，是本分。但投入地方文化與教育，才能從製醬人轉變為「製醬家」。

父親謝裕讀巡視醬缸，拿根棍子東敲西敲，聽聲音就知道發酵好壞。（攝影：陳建豪）

同時，我也想請各位思考：創業是做想做的事，還是要做符合市場需求的事？

我認為要兩者兼顧。只做想做的產品或服務，可能賣不出去，只做符合市場需求的又可能沒有特色。我一開始就是完全做自己，認為不吃我們家醬油的人都不識貨，後來發現這樣太憤世嫉俗。

而且，想法愈極端，離初衷愈遠。我很感謝太太曾跟我說：「你不覺得為世界想想它的需求，是一件很溫柔的事情嗎？」（延伸閱讀：煮一鼎有熱度的醬油，雲林西螺御鼎興手工製醬人讓黑豆飛雀再起）

哥哥謝宜澂的好手藝玩出各式料理，從鹹到甜都可醬油入菜。（圖片提供：御鼎興）

問：當御鼎興行銷自己的故事說完時，怎麼辦？

謝：延續的方法是，與地方連結。

我們曾經收購崩盤的柳丁，製成柳丁醬油。又推出「飛雀餐桌」，來連結農產品行銷與農村垃圾等議題。

「飛雀餐桌」活動為推廣自家醬油而生，還紅到高雄美濃，與小農聯合舉辦。（圖片提供：御鼎興）

料理人會使用御鼎興產品與在地當季食材，例如雲林麥寮「月光下友善農場」的小麥、西螺的阿財湯圓，順勢把農產品推出去。至今餐會已經舉辦約100場，每個月都大概有10家業者參與。

飛雀餐桌一開始有名的原因之一，是免費。結果很多人只來吃飯，吃完不聽講座也不參加工廠導覽。但我們是期待客人不僅肚子吃飽，頭腦也要吃飽，所以後來發行餐券、舉辦餐桌市集，讓大家選購農產品。每家生產者也提供贈品、進行拍賣，得到的款項就能付講師費、攝影費等。這一切都是為了延續。

第100場飛雀餐桌，以「醬油工廠的祭典」為題，在日曬場打造夜間的魔幻場景。（圖片提供：御鼎興）

問：要如何讓地方的人也加入行列？

謝：不要急，請用正常的速度去了解地方。

不少人抱著很大的期望回到家鄉，卻發現沒有人回應他的期待，就容易從愛地方變成恨地方。

雖說保持熱情是最難的，但要相信自己做的事對地方有幫助。最重要的是，必須先找出地方的DNA，才能明白要做什麼。

我也曾經把「讓西螺變得更好」的重責大任放在自己身上，但用錯方法，未能引發共鳴。地方終究是大家的，帶著這個經驗，再發起「雲林生根派對」。

我們不再說自己有什麼方向，而是先聯誼，輪流到每位青年創業朋友的家裡聚會，了解彼此，也就是陪伴。大約一年之後，這活動成為「雲林100種生活」平台，希望讓更多人知道雲林不是什麼都沒有。教育界、嫁過來的媳婦……，都來參與，大家開始慢慢理解雲林的價值。

謝宜哲（左一）與哥哥謝宜澂（右一）為台灣的黑豆醬油開創新局。（攝影：陳建豪）

問：和醬油產業類似，漁業也是傳統產業。松本魚問屋如何接班傳承？

松：我們每天在研究，如何讓不太常吃魚的年輕人，對魚產生興趣。

松本魚問屋的老闆松本幸一郎（右）。

「魚問屋」意即漁產批發商的意思。松本魚問屋位於日本富山縣冰見市，這裡非常鄉下，人口也很少。但如果問日本人哪個地區的海鮮最美味？答案一定是富山縣。

富山灣一帶是日本海的天然魚場，冰見是其中漁獲量最高的百年漁港，也是「世界最美港灣俱樂部」之一。洄游到這裡的寒鰤魚不只在本國有名，最近也出口至台灣、新加坡和美國，這就是我們魚場的批發現況。

松本魚問屋是擁有百年歷史的漁獲批發商。

但日本的飲食文化正在改變，大家吃魚的比例愈來愈少。松本魚問屋目前推動的就是：每個人每一天，至少吃一口魚。

除了批發生魚片，我們還加工漁獲、做成伴手禮，甚至開發新產品。例如像牛肉乾的魚乾，以及魚肉做的「火腿」。這些產品不只花非常大的功夫追求完全不用添加物，也聘請專家設計包裝，提升美感。我們每天就是在研究，如何讓不太常吃魚的年輕人，對魚產生興趣。

松本魚問屋不只賣鮮魚，也開發各種魚類加工品及聯名商品。

問：現在漁獲逐漸減少，請問對漁業造成什麼困擾？松本魚問屋如何看待環境議題？又如何處理魚獲剩料？御鼎興對製程剩料的做法又是如何？

松：最關鍵的是，我們使用冰見的「定置網漁法」。

這種捕魚法是被動等待魚群聚集，已成為日本「農業遺產認定」，進入魚網我們也只會留下三成魚群，不一網打盡，才能讓漁業資源永續。（延伸閱讀：親訪屏東東港黑鮪魚重鎮，登船探究你不知道的遠洋漁業生活）

冰見市以寒鰤魚聞名於世，是俗稱的「青甘」。

至於漁獲剩料，一般來說一條魚能食用的部分大約只有40%，其餘都會成為廢棄物。但我們運用了原本要丟棄的寒鰤魚骨頭，與同樣關心創生的地方啤酒廠Brewmin聯手開發了啤酒。魚骨還能燉湯，魚骨粉可以摻入餅乾，甚至魚皮也能加工，成為牛皮、豬皮的代用品。我很願意交流這一方面的技術，一起減少漁獲廢棄物。

謝：黑豆釀醬油是零廢料的。

豆渣可以當拉麵湯頭，經常有拉麵店來跟我們洽談，用過的豆渣還能當作黑毛豬飼料。我認為可以從食農教育切入，推廣惜食的理念。如果孩子不注重他現在吃的食物，將來也不會注重他的生活。