每次到產地拜訪生產者，聊到生產過程時，往往能夠從對方眼中閃動的光芒與忘懷的笑容中，感受到他們有多投入，而住在宜蘭員山的鄭守廷，就是屬於痴狂等級。
踏進鄭守廷的漁場，首先映入眼簾的，是單獨養殖在水族箱裡的墨瑞鱈魚，是展示品的意思嗎？
「牠不一樣，很親人，所以要單獨養。」鄭守廷像在介紹自己家人般的理所當然，眼神也在告訴你，這隻魚是很有人性的。
「墨瑞鱈魚的壽命有70年，漁場裡的魚正常來說都會活得比我們還久。」他摸著水族箱的玻璃說。
嘗試八年不放棄的養魚人
從小就愛養魚的鄭守廷，喜歡挑戰有難度的事。約在八年前，他開始創業，挑戰過去從來沒有人成功過的鰻魚苗，「可惜到目前還沒成功，」他乾乾的笑著。但既然創業了，總不能一直這樣，於是轉念開始飼養鱘龍魚苗跟鱈魚苗，同時靠繁殖與飼養價格漂亮的六角恐龍與魟魚、角蛙等來支撐漁場。
鄭守廷的創業歷程，嚴格來說是從零開始。
墨瑞鱈魚引進台灣不到廿年，水產試驗所與同業間累積的經驗與交流太少，鱈魚一旦移動飼養環境，等於一切打掉重練，所有數據與經驗只能當參考，需要重新適應當地的水質、溫度、濕度。
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鄭守廷嘗試改變溫度、淨化水質、放中藥材，也自行調配魚飼料、甚至發展新的養殖方式、培育魚苗等，失敗很多次，挫折也很多次，但每次他都坦然面對失敗，也堅持不放棄理想。（延伸閱讀：二十四小時stand by，養魚達人夜難眠）
八年後，他發展出食品級的HDPE魚池，意即他的魚池如同空氣清淨機般，水質冰涼清澈，富含大量氧氣。他以最簡單的虹吸原理，過濾掉排泄物，再搭配自己研究出來的滴流過濾系統，保持水質的純淨與高溶氧，從種魚的育種、魚苗繁衍、成魚的生產加工到急速冷凍，都在漁場內完成。（延伸閱讀：台南七股 台灣最西邊的水產養殖區，這裡乾淨的不像魚塭）
墨瑞鱈魚何方神聖？
墨瑞鱈魚是很特別的品種，產於澳洲東南部，身形渾圓，外皮厚且膠質多，是世界最大的淡水魚之一。鄭守廷說，數千年前墨瑞鱈魚其實是海水魚，生活在河海交界處，他們觀察到淡水處無天敵，便慢慢上溯，演化成淡水魚種。
儘管如此，身上仍有海魚的特徵，魚皮厚、肉緊實，富油脂且帶芬芳甜味，味道清淡高雅，肉質Ｑ彈細緻，油花均勻無細刺、魚肉中有淡淡的甜味與飄渺的蝦膏香氣，但相對成長緩慢，飼養三年半只有五公斤大小。曾有人建議鄭守廷改變飼料配方或份量，讓魚加速成長，生病時就投藥治療，但兩個建議都被他斷然拒絕。
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「我當然知道投藥就會好，但這真的是我要的方式嗎？」鄭守廷說。魚生病時，他用最天然的方式尋求解方，例如提高水池裡的鹽分，透過滲透壓的方式，讓魚體內外殺菌，墨瑞鱈魚的基因裡仍潛在著海洋生活的記憶，不會因為鹽分提高便暴斃，但堅持的代價，往往是病變時集體傳染。
讓海洋生生不息的願望
「我也不會想辦法讓魚加速成長，在自然裡就是這個生長速度，我相信這樣飼養的肉質才會好。養殖堅持不用藥沒什麼高深學問，就是大得比較慢，養得比較久，育成率比較差，還有吃得比較營養而已。但換來更好的口感、更安心的魚。」他燦燦的笑說。
但現實狀況是，這樣的堅持，造成末端售價偏高、或是盤商只願低價購買。他也坦白，日子還是過得很辛苦，所幸幾個客戶比較過幾家後，覺得鄭守廷的味道最好，仍回頭跟他進貨。
如此辛苦的經營，有沒有想過，一旦有規模、也摸索出養殖秘訣後，心中的願望是什麼？
鄭守廷一秒都不猶豫的回答:「現在全球都一樣，不論哪個品種的鱈魚都快被抓完了，我最終目標，是希望每年放養一批墨瑞鱈魚，讓牠們回歸大自然的環境中繁殖。」他臉上微笑的曲線拉得好開好開，眼神無限溫柔，眸中燦燦閃著光。
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蘭鱈-三隻魚
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責任編輯：陳子瑜
核稿編輯：李佩書、林君翰
