煮一鼎有熱度的醬油，雲林西螺御鼎興手工製醬人讓黑豆飛雀再起 - 微笑季刊：2021夏季號《島嶼自信》 - 微笑台灣

西螺一棟透天厝，後院、頂樓前後曬了將近兩百缸手工醬油，仔細看，赭紅色醬缸貼著標籤，上頭除了標記日期、作法、豆類來源，還寫著「小黑豆我愛你」、「凡走過必留下香氣」等精神喊話。

這裡是御鼎興純手工柴燒黑豆醬油的製醬場，歷經九次搬家、三代努力，謝宜澂與謝宜哲兄弟倆總算打開了台灣黑豆醬油的新局。

御鼎興系列一字排開陣仗不小，「米粒醬油」是傳統口味的醬油膏，刻意不過濾煮化的米粒，保留口感；因為想念外婆的鳳梨豆醬，開發了「土旺來黑豆醬油」；一瓶等待三年，乾式純釀的「裸醬」；還有「濁水琥珀」，採用桃園中壢農友張明鳳的無毒黑豆所製……。每款醬油背後，都有謝家兄弟想表達的心意、想解決的問題。

來回碰撞，將靈感帶回家鄉

哥哥謝宜澂形容自己是黑豆養大的孩子，但他回鄉之路峰迴路轉。

身為長子，內心深處對家業放不下，卻又想去外面闖蕩，「我知道自己會回來，但不是現在。」他退伍後一邊工作、一邊擺市集推廣品牌，後來又跑去澳洲打工度假，「當時廚房很小，我和來自各國的同伴約好，輪流準備晚餐給大家吃，大概是那時候開始，發現自己很喜歡料理。」這也成為後來他以「飛雀餐桌」推廣自家醬油的起點。

二〇一三年從澳洲回來後，謝宜澂四處找黑豆，最後在桃園找到契合的農友張明鳳合作至今，「一開始我幾乎找不到黑豆，當時沒有需求，很少人在種，後來是因為農糧署的大糧倉計畫復育黑豆，才慢慢有產量。」

但與父親一起工作沒這麼簡單，父子倆時有爭執，加上弟弟還在外地唸書，「一個人在西螺真的太無聊了，」於是又萌生「好想去台北」的念頭。

這次出去，謝宜澂打定主意找個餐廳學習，花了一年從外場做到廚房，同時從工作中思考醬油，每次回家就挖豆子去煮，讓他試出比壺底油更深層的「裸醬」，他不禁感嘆：「好像是老天爺指派我走這條路。」

廚房如戰場，非本科出身的謝宜澂坦承當時壓力大到味覺出了狀況，吃什麼都是苦的，這時弟弟謝宜哲正好退伍，跟他說：「你回來，我們的專長不同，一定可以做出不一樣的東西。」

謝宜澂與謝宜哲兄弟。

用餐桌呈現對醬油和未來的想像

兄弟聯手，謝宜澂分析：「弟弟可以做各種溝通，管理能力很好。」而他想用自己的專長──料理，去轉化傳統。

二〇一七年，因為手工醬油競爭日益激烈，生意又開始往下掉，一個月不到十張訂單。為了刺激用量，謝家兄弟先製做了醬油食譜，接著發起「飛雀餐桌行動」，直接把人帶到產地。

料理上除了將蔬食與台菜料理拆解再組合，更講究食器美學、花藝佈置，起初只有老客人來參加，後來做到場場爆滿，「我們思考的是，這個餐桌對未來的想像是什麼？」連結農產品行銷與農村垃圾等議題，飛雀行動每回將不同業者、小農們與在地夥伴串在一起，逐步在台灣各角落遍地開花。（延伸閱讀：雲林飛雀餐桌年輕的火焰在燃燒，看見創意與志氣）

飛雀餐桌料理。左圖：冬日的柑橘／右圖：烏龍茶磅蛋糕。（圖片提供：飛雀餐桌行動）

四年間，累積一百場的經驗，最後以「醬油工廠的祭典」為成果展，也宣示飛雀餐桌將邁向下一個里程碑。「終於不無聊了，」謝宜澂有感的說。

返鄉想要安穩待下來，得知道怎麼和家鄉相處，並且主動去創造自己想要的環境。

為了只有台灣才有的黑豆醬油

相對於哥哥的衝撞，弟弟謝宜哲倒是一開始就為回家做足準備，當兵期間一直在思考如何優化醬油製程。他記得以前只要有客戶臨時叫貨，父母親就得趕工到半夜，「返鄉接班不能盲目投入，有效率的管理工作時間，才有餘裕去發展品牌、陪伴家人。」

以身為製醬人為傲，「御鼎興在我爸爸那一代的品牌理念，是做好每一瓶醬油。到我們這一代反而會認為，延續傳統，就是創新。」即使在追求快速的時代，他繼續柴燒慢煮。（延伸閱讀：醬油界的百年老店，古法手工釀造堅持180天的等待）

站在大灶前，負責製醬的謝宜哲每天日復一日煮醬油，別人覺得無聊的過程他卻從中觀察火焰的跳動、豆醬的色澤、鹽結晶的狀態，並且用文字和攝影鏡頭記錄下來，展現傳統製醬工藝美的一面，這些作品也成為日後受邀到各地展出的攝影展。

另一方面，謝宜哲心繫傳統醬業的復興，「只靠御鼎興一家是不夠的。」恰好合作的台中製麴廠發起「釀造聯盟」，找了御鼎興、斗六的萬豐醬油、台中美東醬油，彼此交流參觀，一起思考如何把餅做大。

從一開始三家慢慢增加到十九家，他將各家的釀造手法採訪並記錄下來，成為資料庫，「如此一來，手工醬油產業會很有底蘊，透過不斷記錄，會有好事發生。」

把釀造之路走遠走長

接著，謝宜哲聯手五家傳統醬油廠，使用台灣國產黑豆共同製作一組「島國純釀」禮盒，一次可以品嚐五種風土、五款醬油工藝的呈現。他也分析：「美東帶有糖香味；新和春的味道深沉；萬豐的家傳特色是加入甘草；我們家的醬油在釀造時會散發桑椹煮過的淡淡甜味，柴燒完後則呈現昆布的香氣。」

但什麼是傳統釀造？基本須具備三個條件，一要維持日曬作法，二要用紅甕釀造，三則是原料為「整顆豆子」。而醬油在製作上又分為：「乾式」只用鹽和豆，不攪拌，風味最香、最鹹。「半水」不攪拌，呈現昆布味。「水式」可攪拌，帶有肉味、很野。而御鼎興的醬油是以乾式加半水下去調和，入口先是鹹味，後韻才慢慢回甘、釋放香氣。

兄弟共事，多少會有衝突的時候，「不可能不吵架，但不用怕衝突，重點是吵完問題有沒有解決。」現在兩人專業分工，相信對方的決定，並且從中找到平衡。

下一步，謝宜澂將在西螺的中央市場駐點，盤點資源，從一間食堂開始，做什麼事都要「有趣」的他，希望聚集有想法的人事物，讓旅人為西螺停下腳步。謝宜哲打算用一款有話題的「勇氣黑豆」來做醬油，推廣國產雜糧，手邊還有醞釀許久的醬油策展，即將在台北華山1914文化創意產業園區登場。（延伸閱讀：每年捐贈3%稻米，直接贊助小農檢驗費，「阿古力」取之雲林用之雲林）

父親謝裕讀形容醬油是他的「天賦使命」，阿公當年來不及親自傳授，他只能從記憶中慢慢尋找，看書或向食品專業的老師求教，花了二十年慢慢摸索出來。