新竹水潤餅、越式烤肉等融會入菜，江山藝改所創新異國料理，美味又友善世界

風城新竹，是個文化底蘊十分深厚的城市，不誇飾、不張揚，卻在一個轉角就可發現日常的安好。江山藝改所，就在小巷老宅內，是全植食咖啡館，也是獨立書店、藝文展演空間，提供無負擔的飲品與輕食，及心靈的安頓。

沿著鐵道邊的街道，從全台唯一沒有招牌的新竹百年火車站走來，江山藝改所位於不遠處一老社區的轉角間，是座60多年歷史的老屋。推開門，滿屋子社會關注的民主、人權、環保等議題的旗幟和海報，安排擺放得擁擠，卻無一絲喧嘩。（延伸閱讀：老屋顏 專門蒐藏老房子的表情，「房子的故事才是它的靈魂」）

看向店角落一有著濃密長落腮鬍的男子，直覺讓人知道他就是江山藝改所的主人張登堯，他淡淡且有點靦腆的招呼，與鮮明的藝術外型狀似衝突，卻也表白了江山藝改所的風格──很多元、很不妥協、很不一般，卻也很平實淡然，溫柔又堅定地關懷著這片土地與文化，還有生活在此的人們。

回故鄉創辦綠色餐飲與空間

張登堯曾就讀藝術研究所，畢業後回到家鄉新竹，投身在地藝術基金會做策展。從小就喜歡大自然、喜歡四處觀察，心中友善環境、關注社會環境的理念不曾改變，這讓他萌生打造個能讓地球環境永續空間的信念。

這永續的概想，包含土地、文化、藝術等等，所以有了這麼一個兼具植食、植物奶咖啡、友善環境飲品與輕食、小書店、藝術、音樂、表演與活動的場域，名為江山藝改所。

關於店名，張登堯不慍不火地說：「之前店開在江山街，也因為『江山易改，本性難移』這句話吧！」

是啊，他的本性裡根植著友善環境與藝術文化的思想，又不想強迫他人，就用軟性的角度經營這家店，以實際做為影響更多人。也透過這家店交換想法、傳遞訊息，讓他認為對的事、有價值的事得以更多討論與傳播，讓每一位到江山藝改所消費的客人，都願意為了讓地球更美好而盡心。

江山藝改所，嚴格來說無法直接定義為一家餐廳或咖啡廳，可說它是一間有著咖啡、輕食、飲品的獨立書店和藝文展演空間。重點是這裡全植食，餐點無蛋、無奶（乳製品）、無肉，也不使用蜂蜜，全因張登堯在意這塊土地上的文化、環境，和生活在這塊土地的人們。

新竹小農產品、水潤餅皆入菜

所有食材都使用本土小農友善種植，且多利用新竹在地特有農產，於是新竹水潤餅、新竹北埔小農東方美人茶、新竹南埔社區友善耕作小農的桶柑果露、新竹小農自然農法糙米等，都成為菜單上的常任主角，再以從主婦聯盟消費合作社購得的有機食材配料等，調製出跨國界的料理。

使用新鮮當季食材，自也不在話下。於是店裡非常多季節限定的料理，例如以優質穀類、豆類、蔬菜與調料組成的布達碗（Buddha bowl，又稱佛陀碗或一碗食），也是隨著季節食材而不斷變更內容，一張張菜單都可以看到江山藝改所對於台灣小農與國際公平貿易商品滿滿的支持。

登堯的夥伴雅淳說：「我們雖然用本土食材，卻是混合西式料理架構。因為我們喜歡異國料理，就用自己喜歡的元素，以和諧的方式組合，不是正統哪國料理，但好吃卻是必定的。」

為了轉為Vegan的飲食方式，熱愛咖啡的張登堯把江山藝改所改為新竹市第一間全植物Vegan咖啡館，也是全台第一批採用OATLY咖啡大師燕麥奶來調製咖啡的店家。

但他絕不因使用植物奶而犧牲咖啡飲品的味道，不間斷找尋適合搭配咖啡的植物奶，用一杯杯用心製作的植物奶咖啡，讓人不再眷戀牛奶咖啡的滋味。

在江山藝改所二樓的用餐空間，斑駁出美麗的青色窗框，老家具、舊沙發、老櫥櫃、復古的擺設都帶著故事。一杯香醇的植物奶咖啡、一碗有著土地情懷的布達碗，再加上一本好書、一曲好樂。這樣的生活很美好，不僅有著健康安全的飲食，更有著富足的精神養分。

非正統異國料理，好吃是必須

江山藝改所的越式新烤肉涼麵，以越南烤肉米線為發想，用台灣在地食材改良而成。新豬肉製成的肉排，以照燒醬煎烤上色，肉排下是小農自然栽培本土非基改黃豆麵，淋上自製素魚露醬汁，再搭配生菜、蒜末、辣椒、檸檬、九層塔、豆芽等，麵體滑順又口味清爽。可改為無五辛版本。（延伸閱讀：泰、緬、越、印尼餐廳齊聚台北公館，被遺忘的第一條東南亞大街）

豆泥佐水潤餅依季節不定期更換香料豆泥的豆種，今日使用的是毛豆泥，搭配水潤餅兩片、生菜、蒜粉、番茄。新竹特有的水潤餅，沾著豆泥，有嚼勁的餅中，透著豆蔻香與豆泥香。

司康硬脆中帶著麵粉香的司康，搭配自製腰果乳酪、本土鳳梨果醬，甜香滿溢。

柑露黃金蕎麥茶使用台南佳里蘇榮燦農友堅持自家留種、友善耕作的黃金蕎麥，調配新竹北埔鄉南埔社區友善耕作小農的桶柑果露，含多種營養價值，高蛋白、無麩質、天然無咖啡因的健康茶飲。

黃金拿鐵使用柿藥園友善種植、低溫烘乾磨粉的球薑粉、南薑粉、紅薑黃粉製作而成，並以植物奶為基底，濃香醇厚，還能補充元氣，是流行的養生飲品。

*本文作者：王如禾，原載於《綠媒體Green Media》，非經同意請勿轉載。

光點

江山藝改所
地址：新竹市東區興達街1號
電話：03-526 6456
FB：江山藝改所 Jiang Shan Yi Gai Suo

 

責任編輯：陳子瑜
核稿編輯：馬萱人