山城連線：從高雄、屏東到台東，探訪以漬醃、乾曬、香料與野菜玩出的部落美學料理

繼三月份在專欄裡，以酒飲出發，帶大家線上晃遊了一趟「花東縱谷裡的釀旅行」，四月份再接再厲，持續以釀酵為名，再加進香料和野菜等題材，這次要把焦點轉移到嚐過的特色部落料理上，地域也擴及到屏東和高雄。（延伸閱讀：花東縱谷裡的釀旅行：探訪部落裡的傳統釀造美學，從都蘭、撒布優到歷坵）

一窺部落耆老們同樣臣服於山海之間，是如何承接先人傳下的智慧，透過乾曬、泡漬、醃存、釀酵等食物保存工藝，拉長食物賞味期限，並且在滿山的野草和香料間，思考出一套採摘與運用的脈絡，讓最後上桌的菜餚，不僅僅是美味，還能有別於平地之常食顯得出眾。

近年在三個縣市遊走的過程，穿插拜訪的部落不少，調味上常常是就地取材，因地制宜，然後物盡其用，好比生薑、馬告、刺蔥、山柚、小米辣椒、鹽膚木等都是常見拿來調味的素材。

下方分享的店家和食飲體驗分別來自卡札札嵐、都蘭、歷坵、茂林、撒布優、拉勞蘭、南王等不同區域的部落，接觸到的料理人和農耕者有阿美、魯凱、排灣、布農等族，有的菜餚遵照古法，有的則是在傳統脈絡上添加新意，但無論如何，持續推展下去的飲食系統，風貌都因此越發成熟迷人。

台東 32鄰咖啡

在台東都蘭部落的「32鄰咖啡」，除了能喝到好喝的傳統糯米釀外，幾道阿美族的菜餚也讓我印象深刻。

那奔放狂野的「血肉模糊湯」，主要是拿當日取得的溫體豬雜入湯，起鍋前再將新鮮豬血豪邁沖入，因此豬血呈現的是不規則塊狀，湯頭也因此較為混濁，取名「血肉模糊」著實生動貼切。入口後會發現生猛豬血並未殘留過多血腥氣味，除了食材新鮮是主因，族人們在裡頭加進用鹹海風風乾的kulang梅干醃菜也是關鍵，醃過的芥菜把湯頭鮮味全提了出來，聽說每年能備下的乾貨量都有限，還不到年底，但當天我們吃到kulang已是該年最後一批，因此顯得彌足珍貴。

另一道吸引我目光的「部落菜肉捲」，吃法是將新鮮汆燙好的大塊豬肉，捲著kenngaw蕗蕎、香菜和辣椒，沾點鹽巴後入口。我對蕗蕎並不陌生，多年前在花蓮民宿工作時，搭伙晚餐很愛拿當令的蕗蕎來紅燒豆腐，也曾在太巴塱部落試過直接生吃鹽漬的蕗蕎，當時我的阿美族朋友教我，就是一口鹽漬蕗蕎一口酒，滋味非常爽快，如今再搭著大塊豬肉，肉裡的鹹鮮混著蕗蕎球狀鱗莖獨有的脆口與辛嗆，十足下飯。

洛神的季節，曬乾後的爽脆花萼會被拿來做成蜜餞，拌山苦瓜當沙拉吃味道也非常搭，對於鹽漬和糖漬的差異，我的主觀感受是，前者偏向將食材原本的風味拉提出來，後者則是堆疊一層風味到食材上。

▍32鄰咖啡
地址：台東縣東河鄉都蘭32鄰274號｜電話：0973-463097

台東 角舒努農舍

在台東另一端的撒布優（新興部落），我們在「角舒努農舍」除了體驗小型的小米酒品酒會外，也向排灣族Vuvu金花學做了萬用的小米辣椒。金花將之前已釀好的酒甕打開，撲鼻酒香瞬間衝了出來，現場她與兒子先示範如何濾出珍貴的小米酒，剩下的小米酒糟（渣）她說可直接拿來生醃五花肉。在醃抹靜置一晚後，吸飽了甜酒米香的豬肉塊，不管是拿來和野菜同炒或燉湯，亦或是直接上石板豪邁火烤都是極好的。

在角努舒我們現場DIY學做，小米和辣椒比約莫抓在3：1，青紅辣椒各半，共300克，前一夜辣椒要先浸泡在加了50克食鹽的鹽水裡，所以酒糟的量就是900克，鹽水瀝掉後，先用手將小米和辣椒細細拌勻，接著騰入空瓶之中，要訣是裝個八九分滿就好，剩下的讓倒入的小米酒去將空隙填滿，成品在漬醃兩周後即可食用。金花笑說，放越久越夠味，而且每瓶的個性都不同。

金花還和我們分享了她們家常版本的Cinavu吉拿富，有人稱吉拿富是「原住民粽」，粽子裡頭的澱粉以糯米、小米、南瓜為主，還會加進野菜，比例上各族各地各家皆異，金花家的小米不會磨碎，餡料會加進醃過的豬肉，餡料外包裹一層助消化的甲酸漿葉，最後再用月桃葉來綁。

金花說，有機會的話下次再來試試另一款用發酵小米做成米丸子或湯圓形式的Pinilauwun，會先讓小米發酵一到兩周直到生蛆的程度，刮除後煮起來很臭，但會越嚼越香，就像平地人在吃的臭豆腐，光用想的就讓人尖叫。有時她們還會做一種用磨碎小米來包的粽子叫Cinijun，相較吉拿富，口感偏軟，內餡通常會出現絲瓜、佛手瓜、芋頭莖和肉。

▍角舒努民宿
地址：台東縣金峰鄉新興村1鄰3-6號｜電話：0988-246523

高雄 茂林

焦點轉到高雄茂林。也曾在當地部落裡吃到另一款小米粽，魯凱族語稱之為Tzabo，發音近似「咱保」，當地最古老原始的作法是用小米裹山豬肉和獵人捕獲的野產，當日試的是改良後的素食版本，裡頭包了地瓜、芋頭、香菇、花生，小米也加了長糯米來增添口感，滋味清雅，包粽的葉片傳統常用血桐葉或甲酸漿，當天用的是帶香氣的月桃葉。（溫馨提醒：甲酸漿葉常常很容易和會導致中毒的曼陀羅葉搞混，要小心辨別）

飯桌上同時出現的「馬告爌肉」和「部落香腸」也喜歡。爌肉是台灣家庭飯桌上再尋常不過的料理，但當肉塊加進俗稱「山胡椒」的馬告來醃製，風味突出之餘，瞬間也變得有趣，也可直接把整塊肉拿來燒烤或煮湯。部落香腸Phurugu，發音近似「布魯谷」，魯凱族語意指腸子。

原始版本是在豬肉裡加進整顆芋頭火烤後打成的芋頭粉後，填入油脂、豬內臟、五花肉，還要加進生豬血，這道菜以前在部落平時是吃不到的，只有在結婚慶典等重要日子有殺豬時才會出現，因此當天吃到的是無添加豬血的版本，但芋頭粉和內臟讓整條香腸的風味產生了有趣的質變。

台東 拉勞蘭小米工坊

在台東太麻里鄉新香蘭的「拉勞蘭小米工坊 Lalauran Millet Workshop」，主理人Bause曉鳳端出的排灣族料理中，也有道「酒釀小米香腸烤肉串」，這個版本會在香腸裡加進小米酒釀，反而瞬間和古早味台式香腸裡常帶濃烈高粱酒氣的意象連通，共通點是都達到了平衡油膩和拉抬香氣的效果，但酒釀讓肉多了一股幽微的甘甜。

拉勞蘭版本的吉拿富，曾拿下過全國比賽冠軍，用小米混糯米，內餡加進了五花肉和香菇，用甲酸漿葉包，很好吃，但會讓人有種像在吃水煮南部粽的錯覺。

▍拉勞蘭小米工坊
地址：台東縣太麻里鄉96321號｜電話：08-9782547

屏東 小農餐桌

最後要連線的是屏東泰武鄉的卡札札嵐部落，前年曾在這裡的萬安溪畔，參與了一場五感被徹底打開的「部落食飲劇場」，我們在帳篷裡吃著繽紛豐盛的料理，料理內容由農食料理工作室「小農餐桌」的夫妻檔小民哥和Muni負責，掌廚的小民哥特別針對當地部落風土和溪流文化設計出了一套限定版菜單，料理內容遊走於傳統部落吃法和現代西式餐食之間，並巧妙做出跨界的融合。（延伸閱讀：拜訪屏東萬安部落吃「溪」餐，被山野用力環抱的旅行飲食體驗）

其中「野蜂蛹佛卡夏夾野菜肉」創作靈感來自於當地老人家喜歡用大餅或麵包夾蔥和野菜，佛卡夏不管是甜吃鹹吃都適合拿來變形創作，小民哥在麵包裡加進泰武鄉當地野生蜂蛹，以及來自來義和古樓部落的排灣醃肉，生肉灑上了小山芋細磨的芋頭粉去把血水吸掉再裝罐鹽醃，由於成品滋味生猛，另外再騰進西洋梨片中和，最後靠九層塔竄出的香氣達到畫龍點睛之效。

「刺蔥烤五花豬肉捲」則是將整塊五花肉，疊進地瓜泥後捲起，肉上面會抹刺蔥和醬油，用甲酸漿葉纏緊後烤上二個半鐘頭，等到豬皮轉酥時刺蔥油再抹一層，最後一刀切下，皮酥、肉甜、味鮮，簡直成了當日餐會的最高潮。

「溪魚沙拉酥皮派」則是以派皮當基底，裡頭有煮熟的小芋頭和燙過的甲酸漿葉，溪魚煎熟後將魚肉剝下來，上頭再放生菜、炒過的花生米、鳳梨乾和芒果乾，醬汁部分先以鮮奶油加白醋做成類似假酸奶的口感，再調和成莎莎醬，概念上這道菜可以想像成是有派底的生菜沙拉。

另一款「馬告溪魚湯」，是將溪魚烤乾煮成魚湯，傳統做法因為保留魚內臟，湯頭裡釋放出的苦味會用生薑和刺蔥去壓，餐會喝到的版本內臟已剔除，另外還用了馬告和芹菜去提鮮，魚湯喝起來苦甘苦甘，大量保留住食材原味。餐會結束，感覺就像把卡札札嵐的高山和野溪也一併裝進了肚子帶走。

衷心感謝著在不同時間點與每道餐點的美好相遇，裡頭感受到的，盡是對土地的致敬、維繫傳統的用心、和對生活的奇想，美學透過味蕾的篩選，因而得以不斷累積下去。

▍小農餐桌
地址：屏東縣瑪家鄉三和村玉泉巷1-32號｜電話：0977-095691

責任編輯：陳子瑜
核稿編輯：張惠萱