潤餅裡要包油麵？源於彰雲嘉南婆婆媽媽們的愛啊！

每到清明節這一日，社群媒體上總會大量出現潤餅趴照片，洋洋灑灑十幾盤，有菜、有肉、有海鮮，桌子都快塞不下了。這樣的日常記錄，除了是「有媽的孩子像個寶」的親情證據，也是企圖以飲食刺激互動，而無法參與話題的，只剩羨慕嫉妒恨。

PTT潤餅系專家leelee688的〈Re: [問卦] 春捲潤餅都幾？〉一文，除了分析潤餅和春捲之間的差異，也闡明在台灣，客家族群不吃潤餅（吃發粄、艾草粄），外省族群也不吃潤餅，只有閩南族群有著食用潤餅（jūn-piánn）的傳統（其實上原住民族也不吃）。而潤餅在台灣，則發展出了南北差異。

在飲食人類學研究者眼中，大盤小盤中的蛛絲馬跡，在在顯示了物產與區域的強烈關聯性，也是線上田調的極佳時刻。花生糖粉往南則偏白，甜度漸高；若出現烏魚子、蚵仔（或蚵乾），網友家庭應該近海邊；樸素農村版包了刨絲生大黃瓜，清涼滋味有如菜根譚般的境界。

住在屏東縣鹽埔鄉的朋友表示在地潤餅「只有」生大黃瓜、花生粉和糖粉，極簡程度讓福熊感到無比訝異！最重要的是大黃瓜刨絲後要冰過，因為農村人在外頭工作通常又熱又渴，潤餅裡面包大黃瓜絲吃起來消暑、解渴又清甜。 

孤懸海外的金門，有自己的獨特名詞「擦餅」（七餅，tshit-piánn），包石蚵，並撒上大量海苔。最近聽說台灣角落還有包香脆麵包丁、培根、莎莎醬、泰式酸辣醬等異國風味，一整個世界大同了起來。（延伸閱讀：金門油條、蚵乾飯、寸棗糖，三天三夜才有辦法吃完的金門小吃）

其中勢力不小的一群，在潤餅裡包了油麵（當地人堅稱為「大麵」）！農委會粉絲專頁曾製作「南北潤餅大比拼」，標示油麵為南部特有。其實高雄、屏東不太有，福熊身為東港人，第一次看到時，也不禁驚呆了！

福熊的大麵潤餅初體驗獻給了台南市後壁區菁寮社區，在當地睡了一晚，隔天起了大早。瞧瞧手錶，八點半喬扮慕道友到菁寮聖十字教堂參與主日彌撒。

背起行囊，往北勢老街出發。吃過米漿和碗粿，街口另一位阿婆見我，招呼道：「少年仔！阮的潤餅足好呷，來買一個！」30元的素潤餅裡包著腐皮、香菜、高麗菜、胡蘿蔔、甜花生粉，還有......這白色一條條的東西是什麼？像麵一樣細的粄條？居然是甜的！聽說台南人喜歡在潤餅裡加大麵，但我不懂碳水化合物份量為何要那麼高？

之後，根據多方資料佐證與網友回饋，福熊歸納：油麵潤餅熱區主要在原台南縣區、嘉義縣（市區少很多）、雲林縣、彰化縣（北彰已密度大減），而更北與更南則極少見。也就是說，烏溪以南曾文溪以北的這個區域為盛行帶。這一大區為平原，農人為了增加飽足感或因食材便宜，而加麵進去，也是可以理解的行徑。

我好奇出身於油麵潤餅盛行帶的居民，人生第一次在外縣市吃到非大麵潤餅的感想如何？應該會有某種失落感吧？網友對此回應：「我一些北漂的南部朋友就強烈堅持要包進大麵，否則就很失落。」「沒錯！跟記憶中的味道差太多，所以我幾乎就不吃了。」

哇！幾乎都不吃也太猛烈了，對大麵的愛好堅定！當飲食與回憶抵觸時，我可以理解原有的世界已經改變，屈就敷衍或移情別戀，或許是一種對阿母、阿嬤的愛的背叛吧？

只是那油麵的量居然佔潤餅體積快一半左右，福熊不禁懷疑直接吃涼麵就好，何必費時捲起，多此一舉？

據說在新營包的是豆菜麵（細扁麵），彰化人偏愛豆簽（使用米豆做成的麵），台南版除了加油麵之外，還會包皇帝豆。我家也會煮皇帝豆排骨湯，但不至於深愛到連吃潤餅都不能沒有它。

皇帝豆的主要栽培地區在屏東縣、高雄市、南投縣、嘉義縣與台南市，其中麻豆種植歷史較長，產量居前。據說皇帝豆在19世紀初（清朝中葉）傳進日本與中國，再由中國華南引進台灣，在那個運輸不方便的年代，地產地銷是唯一解，所以台南人頻繁且多元地食用皇帝豆，展現了產地與食用者的高度連結。

關於油麵潤餅熱點分佈區域只是概括性質的通則，當然其間存有個別差異。吃著油麵潤餅的屏東人可能父系或母系有南嘉雲彰島內移民的歷史；而不愛油麵的南瀛人，可能是長輩的偏好造成了後代的「偏差」。雖然網友家庭習慣與所在區域相較之下，有點反骨，但不需自我懷疑，請繼續堅定做自己。

由於福熊太好奇油麵潤餅的滋味，搜集情報，並花了一年時間慢慢實際踩點，品嘗過後留下記錄。於清明節前整理了一篇，選了幾間推薦。 

媒體推薦到「永豐」吃春捲配圓仔湯，福熊獲知情報時感到狐疑，一般這兩款商品分屬不同店家，難道是點了春捲，再配隔壁的圓仔湯？現場一看，原來冰果室與潤餅攤是同一經營者，在菜市場撐了80年，老店往複合路線發展。可惜太早到，還沒煮圓仔，無緣品嘗。

春捲裡包著三層肉（條狀）、油豆腐、菜脯、豆芽、韭菜、美生菜、蛋皮、香腸、香菜、油麵。油麵沒有嚇人的黃色，跟紅蘿蔔絲先炒過，有微微調味。油麵在團隊裡負責打底，偶爾咬到香腸或三層肉的鹹，香菜負責後味。菜脯提供咀嚼樂趣，生菜洋溢清爽的感覺。喝著免費熱柴魚湯，開啟了一段「蘇胡」的早上。

店家資訊

地址：嘉義縣朴子市第一市場59號︱電話：05-3794025
營業時間：08:30–23:30︱FB：永豐春捲冰果室

「阿勇師春捲坊」位處北港外圍，除了傳統綜合口味外，還有提供雞肉、滷肉、素食、五花肉等多種口味。客人若外帶還會詢問多久之後吃，以調整製作手法，相當細心。

福熊點餐後，經過潤餅皮加熱區，坐著邊吃邊欣賞。兩人現場製作，一人抹一人取，合作默契熟練，宛若表演。16口爐火，以紅磚墊高，擺上大塊石板相連接。當抹完第16張，第1張已熟可取，依序重複作業。熱氣蒸騰，光影搖晃，如薛西弗斯推石上山，悲劇無絕期，但拭潤餅皮有時盡。

綜合春捲（特別囑咐半糖）包含了豬瘦肉條（五香味）、雞肉絲、油麵（細）、高麗菜、豆芽、紅蘿蔔、香菜、菜脯、蛋皮、美生菜、豆薯（算是特色）。多種綜合蔬菜帶來的咀嚼感較明顯，餅皮也稍韌一點。與嘉義同，這兒也是盛行附贈柴魚高湯。

店家資訊

地址：雲林縣北港鎮文化路159號︱電話：05-7834617
營業時間：09:00–19:00︱FB：阿勇師春捲坊-北港總店

「幸福潤餅」鄰近員林菜市場，上午人潮擁擠。附近小吃琳瑯滿目，米苔目、拉仔麵、炸粿、木瓜牛奶等，連成一氣。

點了芥末口味（微糖），淡淡芥末味如影隨行，有時冷不防地嗆鼻。芹菜脆，高麗菜軟，用蛋酥而不是蛋皮，呈團狀類海綿結構。切片香姑已滷過，滷肉（肉燥）偏肥，但鹹香迷人，當白飯澆頭很可以，爌肉飯之國彰化縣在這方面真的很行。

咀嚼過程，感到細條狀物體多，如：豆芽、紅蘿蔔。但那大麵怎麼跟前幾家的口感不同？彈性再大些，我仔細端倪，原來是豆乾絲！為了確認，再問老闆娘，她表示一直就是如此搭配，並非替代品。

行前做功課時，誤信了部落客的記錄。但乍看豆乾絲的形狀與色澤與大麵近似，這算是油麵潤餅的變體嗎？因意外而採集，福禍相倚。有點氣有點渴，走幾步，看上斜對面「古鼎茗茶」的枸杞菊花茶。喝一杯退退火，使口腔清新。

店家資訊

地址：彰化縣員林市博愛路23-1號︱電話：04-8334402
營業時間：08:30–19:00（週三休）︱FB：幸福潤餅創始店

雖然台中不算油麵潤餅盛行帶，但我查到市區有包炒麵的潤餅，跟日本炒麵麵包一樣具微妙感，令人好奇！雖名為「炒麵」，其實沒「炒」，當場將油麵用「熱水」燙過，與蔬菜、肉燥、辣椒醬一起入鋼杯攪拌。置於鋪平的潤餅皮中，再與其他豆乾、榨菜、煎蛋（偏厚）等配料一並捲起。

跟上述幾家相比，屬於偏濕的類型，麵量佔整體的1/2，從配角提升為主角。與其說是潤餅，更接近被潤餅皮包覆住的綜合炒麵，優點為直接就口啃，不必用筷子夾取，份量足夠當一餐。

店家資訊

地址：台中市西區精誠路43-3號︱電話：0912-274743
營業時間：11:30–20:30（週六、日休） 

連續分享幾間店家之後，該說說結語。

網友與媒體很愛挑台灣小吃來戰南北，如：粽子、肉圓、潤餅。潤餅（春捲）店家有自由揮發餘地，各地雖有差異，但個人認為也沒那麼涇渭分明。唯獨盛行於南嘉雲彰的包油麵習慣，明顯不同於其他地區。

為了探究，福熊安排了一趟油麵潤餅之旅，從台南始到台中止，甚至自虐地同一天連兩餐都是。啃完最後一卷之後（直徑約一般的1.5倍），感到終於可以解脫了。

油麵在潤餅裡存在的意義，論滋味，不比香腸跟滷肉，論口感，輸給豆芽菜與菜脯。由於澱粉的加入，讓食糜變得更smooth，在小腸與胰澱粉酶翻雲覆雨，並提高總熱量以耐饑餓。

在那幾天的品嚐經驗中，感受到大麵從配角到主體的不同比例，也意外發現了變異。雖然個人不愛油麵，只要黃麵不要太黃（鹼含量高）、太油、份量太多，存在不會造成過度干擾，我還可以接受。

對油麵潤餅盛行區以外的人來說，是嘗鮮，是獵奇；對盛行區之中的人來說，是祖先留下的法脈，是與原生家庭千絲萬縷中的其中一股牽連，是在地認同的因素之一，是頑固的味覺記憶。

粽子脫離了端午節，成為常民的三餐，是吃的手工藝；雖然潤餅也脫離了清明節，但簡易DIY特性，跟家庭還是難分難離。

責任編輯：陳子瑜
核稿編輯：張惠萱