之前以「釀酵」為名，曾專程跟著朋友「沐旅時光。旅行生活實驗所」走了一趟花東，深入好幾個部落進行風土拜訪，想藉此多多了解耆老們釀漬裡的智慧。
由於我的父系家族是來自屏東麟洛的客家人，因此一年四季，家中冰箱常備的醃漬食材琳瑯滿目，好比鳳梨、冬瓜、子薑、梅肉、白玉蘿蔔等都是拿來製作的常客，先人以客為家，奔波遷徙的背景，不只養成客家人勤儉惜物的個性，更多的是個個善於窮變手邊食材——環境給你甚麼，就想辦法變出甚麼吃的。裡頭不僅僅是當令當吃，能想辦法把食材風味完美遞延才能看出真本事。
而部落耆老們同樣臣服於山海之間，將釀造智慧廣泛應用於酒精、菜肉、醬料和澱粉食物裡變化，進而打造出獨一無二的「釀美學」，類似的食物保存方法除了讓我備感親切外，我更好奇的，是背後累積出的邏輯。
在千變萬化的釀酵應用中，當屬小米酒最被津津樂道，因此體驗釀酒文化成了這趟旅行的重點，拜訪的三個部落，又剛好能接觸到阿美、東排灣、魯凱等不同族群的朋友，剛好也藉機學習其中的異同。
魯凱
台東縣金峰鄉歷坵
我們首先前進歷坵部落，找「沙拔壤民宿（羅沙工作室）」的老闆、也是魯凱族返鄉青年德日尚（漢名：羅安聖）進行體驗。
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傳統上，花東縱谷裡的原住民族，在準備製酒的發酵麴（酒餅）時，酵母多以天然草本植物或農作物為主，再拿來跟糯米、小米以及山泉水作用。台灣澤蘭、風藤、雞母珠、過山香、萬壽菊、紫蘇、大葉田香草、七里香等都是他們常拿來當作發酵液的選項，而按照地理位置和不同族別間製作習慣的差異，都蘭往北的阿美族，酒餅裡常會出現二、三十種不同的草本植物，往南到排灣部落時大概會運用數種到十多種，而安聖告訴我們，魯凱族的方式相對單純，主要是以紅藜作為載體。
我們圍在山野裡由安聖親自建造的魯凱族板岩石屋裡看他示範，前置作業，他必須將自家栽種的紅藜先水煮兩小時，熟透的藜米會被當作小米發酵的酵源，拿來製酒的小米本身也需先煮熟，兩者熱熟後都必須先陰涼。拿天然自製小米混合紅藜發酵的酒餅大概抓20克即可釀製一斤左右的小米。（現在外頭也買得到現成的，有些人每次釀的時候會習慣從酒餅留下一小塊酵麴，等著下次混進新的，稱之為「酒母」）
傳統上，混合後接著就是一整天不間斷的手搗，隨著每個人的手感溫度、手掌裡帶的菌、甚至是手心些微冒出的汗等變因，都可能讓同一批酒因為每個人狀態不同使得最後的風味天差地別。坊間常會聽到許多人謠傳部落裡的老人家會用口水來發酵，安聖澄清這是天大的謬誤，釀酒被視為是極為神聖的事，身為部落釀酒師，平時即必須有意識地維持在最好的身心狀態，並鍛鍊敏銳嗅覺，最好平時能禁菸禁檳榔，釀酒前甚至需要禁慾，女生經期也得迴避。安聖說，最重要的，就是釀造過程心情要保持愉快，情緒波動也可能會導致最後的釀造失敗，很神奇。
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安聖秀出家族裡自用釀酒時已用了100年的銅鍋，他說，如果順利經過一天的完整搗揉，發酵效果會非常明顯。他接著示範，首先必須先用長勺撐在脖子借力使力去翻，翻到一個程度再改用手搗，鍋裡的餡會慢慢由涼轉熱甚至到發燙狀態，發燙代表充滿活力的酵菌仍在不停作用，最後會呈現水狀，「釀造季節整天這樣翻真的會有職業傷害，你們沒發現我衣服右肩穿XL左肩穿M嗎？」大夥狂笑，安聖幽默地自我解嘲，旁人聽來真是感覺又辛苦又樂觀。
因為我們停留的時間無法一整天，於是安聖採取了折衷製程，直接將酵麴連同小米揉成球狀放進甕裡，然後用樁搗平平鋪到甕底（如果是水狀就直接倒下去），接著將新鮮紅藜酵麴沿甕緣平均灑下去，輕拍甕身整平兩層內容物，最後倒入北大武山的山泉水，約佔甕體一半容量，然後用月桃葉或菸草葉或芋頭葉封蓋，以繩子綁緊，密封一週。
密封過程酒窖溫度必須控制在20度，中間不得開窖，一週後把上面發酵到已發黑的紅藜刮除，再密封3到5天，成品的酒精濃度約莫會落在5到8度之間，7度最好（但如果將發酵時間拉長以求拉高趴數，可能最後會導致酒裡酸味過重），同行成員「飲君子 Mr. Wine」的Joshua是留法品酒專家，他也順勢幫大家補齊了更多的酒知識，看著眼前活潑的小米酒，彷彿你也已經看到了整個部落豐收時的快樂。
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安聖從經驗判斷，覺得2月釀酒最好，因為11月種的2期作小米剛好收成，且避開了夏天太熱、溫度難以控制這個變因，二次開甕後，他習慣會再放置1到2個月，等春天時喝風味最優，酵菌在酒裡跳舞的樣子，天啊，那不就是百花齊放，還有奔放騷莎嗎！
排灣
台東縣金峰鄉撒布優
告別安聖後，我們隔天前往撒布優部落（新興部落）的角舒努農舍拜訪金花一家。他們以前釀造自用小米酒時，酒餅是用七里香、紅藜和百香草來自製，現在如果還做，則會直接買現成的，很方便。
金花現場示範了三種不同版本，放7天無加糖的、剛釀好有加糖的、剛釀好無加糖的，三者我喜歡的順序剛好是由前排列到後，顯然小米裡的醣體需要足量時間轉化才能釋放出風味，而這種甘順甜美，真的單靠直接加糖完全無法複製，平常喝可能無感，但現場直接比較，差異立現。
小米酒瀝掉後的酒渣，先別急著丟掉，拿來醃肉上石板火烤，或炒野菜燉熱湯，或加工做成帶勁的小米辣椒醬備用都是極好的。
阿美
台東縣東河鄉都蘭
而在都蘭的「32鄰咖啡」喝到的另一款「出力釀」，則是傳統糯米酒，並且出自全國第一家傳統製酒取得製酒許可證的酒廠，負責人Liliw許震詮是都蘭女婿，他和我們分享了品牌創建過程中是如何嘗試一步步去把記憶中Ina的釀酒時光給重新復刻回來，麴菌是10多年前從電光部落接過來後不斷作用的酒母，再運用多種草本植物製成天然酒餅，每年趕在暑假豐年祭前釀好，答謝祖靈。
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噢，對了，差點忘了說，小米酒除了單喝之外，1：1兌入冰啤酒，裡頭擠點檸檬汁，又或者加點雪碧或威士忌調和也都好好喝。出力釀在東河村的「都蘭國入境大廳」買得到，傳統糯米酒DIY手作體驗，則可以上「都蘭國 A'tolan Style」的官網進行預約。
當時小旅行途中，我在都蘭糖廠對面看到了一件很喜歡的大型裝置藝術作品，由藝術家哈拿．葛琉創作，名字叫「久久酒一次」。作品想突顯的是「酒」在阿美族生活裡所代表的友誼，把酒言歡真是能讓人與人迅速熟稔的捷徑，人鬆了，感情自然也就跟著流動。
來，撞杯！
【微笑台灣提醒您：飲酒不開車，安全有保障】
【內容涉及酒類訊息，請勿以任何形式轉發予年齡未滿21歲者，也勿以任何形式轉發到法律禁止酒類宣傳國家】
更多原民文化
光點
沐旅時光。旅行生活實驗所
地址：台北市中山區長安東路一段27號8樓 ｜電話：02-25819225
FB：沐旅時光。旅行生活實驗所
沙拔壤民宿（羅沙工作室）
地址：台東縣金峰鄉歷坵村1鄰9-1號 ｜電話：08-9771616
FB：沙拔壤民宿（羅沙工作室）
小米酒釀造文化體驗，須在體驗日前一週，透過粉絲頁私訊詢問並事先預約。
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飲君子 Mr. Wine
FB：飲君子 Mr. Wine
32鄰咖啡
地址：台東縣東河鄉都蘭32鄰274號 ｜電話：0973-463097
FB：32鄰咖啡
都蘭國 A'tolan Style
地址：台東縣東河鄉224號 ｜電話：08-9531864
FB：都蘭國 A'tolan Style
傳統糯米酒DIY手作體驗，須在體驗日前兩天事先預約。
角舒努民宿
地址：台東縣金峰鄉新興村1鄰3-6號 ｜電話：0988-246523
FB：角舒努民宿
（不想體驗釀酒文化的朋友，偷偷說，沙拔壤、32鄰咖啡、角舒努，都有很厲害的部落風味餐可預約嘗試喔）
責任編輯：陳子瑜
核稿編輯：張惠萱
郭銘哲 / 島嶼晃遊者
旅行的型式千變萬化，可以是一趟產地餐桌的拜訪，一段暫時歸零的相遇或浪蕩，一段與陌生人的同行對話，一場已經發生卻是留給明日的聚會。
不講旅行攻略，旅行即生活，生活沒有秘訣，該有的是時時能夠停緩下來思考沉澱的斷點。他方裡，日光下，我們一起在島嶼上，郊遊，晃遊，幻遊。
作家、自由文字工作者、演講人，出版作品包括《那些後到的人》、《雄合味》、《大澳》、《雄好呷》、《西島撕落》等暢銷著作。
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