透抽比墨魚、花枝等更永續，10款在地食材，即使大魚大肉也可以吃得安心

過年時餐桌上少不了大魚大肉，煮了滿滿一桌子菜也難免有剩食，為喚醒大眾的飲食自覺，國立臺灣博物館自2016年起，持續推廣「永續年夜飯」概念，除了呼籲多食用在地、當季盛產、友善養殖且好取得的永續食材，也提倡計畫性消費、剩菜續食。

「當你真正認識這些食材，以及自己的飲食行為與環境關係後，是否可以讓餐桌往對環境更友善的飲食選擇前進？這永遠都是選擇的問題。」臺博館研究助理方慧詩說。

10款永續正月食材看這裡

既然過年這一個月左右就要吃好、吃滿，不如選擇對環境生態友善、也能安心享用的永續食材，並做好計畫消費，完整利用食材減少廚餘，才是真正年年豐收、年年有餘。而且這些食材多半在農曆正月很得食，新鮮美味沒話說。

祝福土地的台產稻米

稻米為台灣閩南移民最主要的糧食與經濟來源，隨著飲食西化與開放自由貿易，不僅國內糧食自給率急速下降，實踐友善耕作的稻農亦難與進口廉價稻麥競爭。新年期間，餐桌擺上一鍋友善環境的台灣米，也是對土地的祝福。

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本土豬肉樂當節慶主角

圍爐、歡聚時的滷豬腳、原民慶典的烤山豬，豬肉一向都是傳統節慶的主角。自1997年爆發口蹄疫後，台灣業者不斷精進疾病管理、改善飼養環境，甚至以沼氣發電達到永續循環經濟。如此用心照顧的本土豬肉，品質與口感絕對讓人大快朵頤。

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永續金鯧討吉祥

年節餐桌總少不了一條魚，尤其以白鯧更受青睞，因取其「鯧」字討吉祥。然而，白鯧因過度捕撈已需進口供應，相較於昂貴的白鯧，以海洋箱網養殖方式的「金鯧」（紅衫）也是經濟又美味的魚種，同時永續海洋資源。

生態蝦子涵養水土

好食材來自好的生產環境，新年就來一盤自然鮮甜又永續環境的「生態蝦」吧！生態養殖蝦多半與不同魚種混養，有助維持水中生態平衡與水質，並可降低單一物種養殖的用藥，同時加強雨水回收再利用，減少使用地下水，避免地層下陷。

全魚都可食用的虱目魚

比起肉食性魚種，大量養殖恐造成海洋生態的壓力，可多食用吃素的虱目魚。挑選時，以減少用藥、採低密度或混養方式為優先，其也有助維持水質穩定，讓池水循環使用。可全魚利用的虱目魚，魚肚、魚腸都是美味佳餚。

現在烹調最肥美的烏魚

過年正逢冬季，亦是烏魚最肥美的時節，台灣俗諺也有「冬至烏，卡肥豬腳箍」，形容時令烏魚的美味。然而野生烏魚數量因各種因素急遽銳減，可多以台灣生態養殖的烏魚替代，一樣鮮美可口。

淨化水質的文蛤（蛤蜊）

文蛤是台灣主要的養殖貝類，除能淨化水質，過程中還可將水中的二氧化碳轉化成碳酸鈣的外殼，具固碳、減緩溫室效應作用。而以生態混養的文蛤，透過魚蝦間的各司其職，達到生態與水質平衡，不需施用藥物，也能健康成長。

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比花枝等更友善環境的透抽

相較於烏賊、墨魚、花枝等頭足目海鮮，透抽的生命週期較短、產卵量極大，族群數量可較快速恢復，在《台灣海鮮選擇指南》裡，屬於綠燈等級的永續食材，且不需使用具破壞力的底拖漁法捕撈，是十分適合年節餐桌的海鮮食材。

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根莖類的蘿蔔冬日最甜

冬天盛產的根莖類蔬菜最為甜美，其中，白蘿蔔俗稱「菜頭」，過年時總要吃它，象徵新的一年好彩頭。富含維生素與膳食纖維的紅、白蘿蔔，與肉品一同燉煮，更添料理的鮮甜滋味，在大魚大肉的餐桌上，別忘了多食蔬菜保健康。

高麗菜可現吃可醃漬

台灣平地高麗菜產期約從11月開始，一直到農曆正月都可享用到當季盛產、清甜爽脆的高麗菜。其烹煮料理變化性高，一款食材多種作法，盛產之際還能透過醃漬延長賞味時間，酸酸甜甜的醃漬菜，惜食又解膩。

*本文作者：李婉婷（北南分社社員），原文刊登於2021年1月203期《綠主張》月刊，非經同意請勿轉載。原文標題：「一起過好年！10款永續食材讓年夜飯吃好、吃滿」

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《台灣海鮮選擇指南》
官網：台灣海鮮選擇指南

 

責任編輯：楊晏琳
核稿編輯：馬萱人