有個性無極限，「蜷尾家」用冰做出屬於台灣的品牌

吃冰有種魔幻的真實感，入口的清涼與停留鼻腔的香氣，讓人順利從煩膩的暑氣中掙脫，用蜷尾家創辦人李豫直白的語言來形容，就是「可以瞬間脫離苦海」。

「從小到大，我就是一個死小孩。」李豫父親是退休警員，看過一堆社會案件，唯一就是拿他沒輒，千叮萬囑孩子不要學壞。因為愛呷冰所以賣冰，符合李豫一貫的行事作風：會認真對待的鐵定是真愛。

李豫認為：「當你拿到一支冰，所有時間和空間都是你的。要坐在哪裡吃，用什麼速度把它吃完，都是你能決定的。」（攝影：鍾士為）

多數台灣人認識李豫，是因為台南正興街上的人氣霜淇淋店。在二○一二年創業前，當過攝影助理、家具業務員，七十二年次的李豫，身著白色制服，在決定賣冰的那刻起，他把自己定位為一名廚師，「賣冰六年，大家都以為我是企業家、一定削爆了，如果真的事業有成，就不用做得那麼辛苦了啦！」

李豫愛吃冰所以賣冰，為了建立懂吃冰的文化，他把思維轉向，隨時調整步伐，用行動說明對冰的情感。要做一支美味的台灣冰，其實並不簡單。

二○一五年參加世界冰淇淋大賽，用「爆米香荔枝蜜紅茶」獲東亞區第二名，讓蜷尾家的義式冰淇淋躍升國際舞台，「近二十年大家都在吃抹茶冰淇淋，未來的選項有沒有可能是台灣紅茶？」李豫表示出國比賽不單是一種證明，如果能在世界競賽中獲得認同，就有機會讓更多人明白冰淇淋是門廚藝。

「當你拿一百塊去買午餐，會要求現煮現做的最好，可是吃冰卻不是如此。」想吃好一點的冰，多數人腦中浮現的第一個選項，可能是哈根達斯、明治，有沒有哪一天，可以是台灣自己的品牌？「同樣料理豬絞肉，為什麼義大利波隆那肉醬麵可以賣兩百，台南肉燥飯就是一碗三十塊？」對於李豫來說，丟出這樣一個大哉問，下一步就是付諸行動。

做出讓人眼神發亮、大力讚嘆的冰，是李豫的堅持。（攝影：鍾士為）

就在蜷尾家霜淇淋賣得嚇嚇叫的隔年，李豫飛往義大利學習正統的義式冰淇淋製作，二○一四年開設義大利冰淇淋專門店NINAO Gelato，三層樓挑高的清水模建築，擺放李豫平日收藏的藝術品，如同在美術館裡吃冰，把自己的興趣和喜好通通放在同一間店。在做法、乳脂含量不同的情況下，霜淇淋的口感滑順，義式冰淇淋的層次風味細緻、更具深度，吃的若是具天然油脂的榛果、巧克力口味，可以把冰放在舌頭上微微地往下顎貼，由鼻腔去感覺香氣，接著配合呼吸細細品嘗箇中奧妙。

「冰淇淋的最佳保存溫度是負十到十二度C，人體的平均體溫三十五度C，吃一口冰，等於口腔內會有五十度的半沸騰狀態，比溫泉還要燙！」用科學角度解析冰淇淋在人體產生的物理反應或化學變化，更加期待食材混搭在舌尖上的微妙碰撞。

Free Style是李豫開發新口味的方式，拿出西洋梨果泥、苦艾酒、巧克力隨手試做冰淇淋，初嘗微微甘草氣味，入喉的尾韻竟帶蘋果香氣。試驗的過程一如李豫的果敢，只要達到味覺上的平衡，沒有什麼不可以。李豫的敘事邏輯很跳，做起事來卻拿捏好準則，試吃一口冰，要先預想整支冰吃完的味道，紅茶霜淇淋吃到最後略帶苦味，糖分比例要精準才能回甘，「吃冰的感受很直接，一定要在客人吃第一口的時候就撂倒他！」