屏東里港 島嶼上的豆寶｜從產地到餐桌到料理實驗室，當一日台灣薄毛豆豆先生

我們一家三代都是毛豆控。

從前阿嬤還在時，陪她上菜市仔，提回滿滿一籃菜肉，常常都會塞著一整袋毛豆，那是她最愛的零嘴，閒來無事，電視開著，就愛喝茶嗑豆，偶爾心血來潮，還會剝一小盤，然後速進廚房，熱鍋快炒滿溢醬油香氣的油蔥酥絞肉，幹麻，拌熱米飯包客家風情的毛豆飯糰，香甜吶。

可能是真的吃太兇了，上個月，因緣際會下，竟然幸運得到機會前往屏東里港，拜訪國內毛豆大廠「永昇」，進行了一場關於毛豆「前世今生」的風土採集。這趟採集紮實地從產地到工廠兜轉了一圈，才發現平時吃進我們嘴裡的青綠色小玩意，實在是簡單也不簡單吶，品種之多，滋味之鮮甜，稱它是島嶼上的豆寶真是一點也不為過，這座餵養我們的母親之島總是比我們想像的還要富饒。

「毛豆和大豆，一樣嗎？」首先，這可能是很許多人心中的第一個疑問。

答案是「Yes」。毛豆是大豆的莢果種仁，是生長至約莫果仁熟度達到七至八成時提前採摘的青割豆莢，因為此時的豆莢有層薄毛，因此被稱為「毛豆」，在日本被稱作「枝豆」。

目前台灣常見的大豆有黃豆和黑豆，另外還有青豆和茶豆，豆子種皮的色澤明顯不同，熟度七到八成的毛豆如果換算成生長期，大約是70到80天，豆仁熟成脫水變小成為堅硬的大豆，則大約要100天，毛豆的豆種品項多樣，K9毛豆（高雄9號）仍是目前銷售大宗。（延伸閱讀：首位台灣農夫登上《富比世》台灣九號新綠金，「毛豆界的LV」）

毛豆主要分成分春作和秋作，風味和鮮度遠勝中國、泰國、印尼等亞洲其他產區，台灣西南部的平原地帶，因為卓越的風土條件，被日本人美稱為「雲洞之鄉」，意指當雲層裂出孔洞時，土壤擁有穩定充沛的日光，得以滋養地力，普照出品質奇佳的毛豆。

探訪永昇管理的產地，從屏東一路往北延伸到雲嘉，特別是向台糖租賃高屏地區540公頃農地，採「大農場」管理模式的策略，讓土壤可以被大面積機械化管理，從而降低了鄰區農地的農藥飛散污染風險，每個農場，根據氣候、雨量、地力的差異，種植時也因地制宜地管控，從採收到進廠，務求流程在6小時內就要全部走完，製程緊守黃金15道關卡，透過高科技把毛豆的鮮甜快速而完整鎖住。

當天通過嚴密的洗手消毒更衣程序，方才得以進入工作區一窺究竟，因為售出後多數消費者會生鮮即食，因此必須層層嚴格把關。

那些什麼跳仁的、黑點的、斑痕的，被剔除我能理解，最特別的是，生產線上，作業員各個正用著火眼金睛快速挑除隱藏在豆莢內的蟲害不良品，因此選別時，需仰賴人工讓作業讓產生格外品的機率降到最低。也現場試了永昇的旗下新品牌YoungSun達到AA最高等級的輸日毛豆，他們則是再把AA最高等級裡的3%極品留在台灣包裝力推。

毛豆之外，本產的K11香蜜茶豆和日本種香姬茶豆，因為產量較少，是比較被一般人所忽略的，但對比毛豆，茶豆縈繞著的清雅芋香讓它有著鮮明性格，體型雖小於毛豆，但就是這股芋頭味讓它帶有強大競爭力。如果拿來和國內帶芋香的稻米比較（如高雄美濃147號），最大的差異，來自米飯是透過炊煮過程釋放芋頭香氣，但芋香茶豆則主要是仰賴咀嚼才能讓芋頭味現蹤。

有趣的是，聽永昇廠方人員的分享才知道，這芋頭香氣並非是拿茶大豆去和芋頭混種，K11香蜜是農委會高雄區農業改良場研究員兼旗南分場場長周國隆博士，透過多年研究將本身自帶芋香的日本香姬種茶豆和綠光系品種雜交而得，肉質飽滿鮮甜，不僅台灣人愛吃，最後甚至反攻回日本並大獲好評，成為居酒屋伴酒的熱門小點。

YoungSun甫上市力推的塩味茶豆，以澳洲日曬海鹽調味，用嘴唰過豆莢再吃到豆肉，那多汁鮮甜透過淡淡塩味被更加突顯出來，平時在菜市場，有時會買到添加諸如黑胡椒或八角等辛香的毛豆或茶豆，現在想想，反而都會造成味覺上的干擾。

市面上少見的黑豆，吃起來也有趣，當天試了丹波和黑五葉兩個品種，平常比較有機會接觸到的黑豆都已被蜜過，印象中就是甜，但脫去糖衣後，裸看黑豆，青割後在轉黑的過程中，丹波種的「瘀青」程度明顯大於黑五葉，讓豆子變得很可愛。

此外，丹波種體積較大，口感不走脆爽路線，又軟又糯，而且帶著鮮明菱角味，直覺很適合拿來炊飯，或蜜漬後拌蔬菜沙拉或剉冰吃也會是蠻突出的亮點；但總結我個人還是比較喜愛用黑五葉做較有嚼感的版本。（延伸閱讀：好醬油需要時間醞釀，「全黑豆利用」開啟台灣雜糧復耕之路）

毛豆植物飲粉末，則是當天發現的意外驚喜，且我喜歡它被發想出來的立意。過去銷日毛豆，大約都會有四成左右，雖品質良好但因為外觀不佳被直接拿來剝豆仁，透過高雄區農業改良場以「冷凍乾燥」和「濃縮微細化」等技術，將這些毛豆仁乾燥成有美麗抹茶色的濃縮粉末，並將此技術轉移給永昇，發展成不同型態的商品，進一步擴大「豆經濟」。

像我一樣有常在運動的人，非常推薦把擁有豐富蛋白質的毛豆粉直接運動完後加進飲品一同食用，也可以拿來拌沙拉、灑優格或做料理。

島嶼料理實驗室│毛豆創意料理

在把整箱毛豆茶豆和毛豆植物飲粉末搬回家後，我也試著拿來實驗，變化出自己喜歡的料理，下面和大家分享我做的「柚香毛豆醬漢堡佐黑糖肉臊和涼拌紫高麗沙拉」。

先將帶點肥的絞肉下鍋炒散，依序加入樂朋的鵝油香蔥和山豬愛呷的手工黑糖，持續用小火文炒，接著下醬油炒出香氣後，添入適量的開水和少許米酒，煮沸後轉小火等收汁成黑糖肉臊；同時間，將紫高麗菜切粗絲，連同少許洋蔥和紅蘿蔔，丟進食物調理機攪一下，倒出來後加點橄欖油、海鹽、鮮擠檸檬汁和蜂蜜芥末醬，拌勻變成Coleslaw沙拉（高麗菜沙拉）。

主角毛豆，因為曾在外國酒吧看球賽時，吃玉米脆片蘸鮮奶油毛豆醬配冰啤酒，非常唰嘴，因此決定朝這方向來轉化。恰巧冷凍櫃裡還留有一些白肉文旦，將整顆的肉細細剝下後，加入大量YoungSun毛豆植物飲粉末、一點點鹽巴，一起打成帶著獨特柚香的毛豆醬。

煎好蛋，切幾片番茄，糙米麵包對切好，就能準備開始「組裝」我的漢堡，層疊的順序我把口味最清爽的沙拉和最重的肉臊放兩邊，想像咬下時口感的撞擊，大量毛豆醬置中，醬料兩側則以煎蛋和番茄當味覺上的緩衝，同時也調度色彩，最後再把單吃就很優的毛豆或茶豆點綴上去……

最後呈現出來的口感，我個人很滿意，味道既和諧又獨特，毛豆醬裡那股鮮明的草本清香，和文旦肉的甜極為合搭（想來應該和其他柑橘類水果也都能搭得起來），島嶼料理實驗室，我們下次見。

光點

永昇毛豆
地址：屏東縣里港鄉三廍村三和路119之73號
電話：08-7733399
營業時間：週一~週五09:00~17:00
FB：YoungSun 毛豆

 

責任編輯：黃佩瑄
核稿編輯：張惠萱