鍋燒麵與它們的產地在南部可以當「五餐」的鍋燒麵，與小火鍋有何不同？

心理學家阿德勒說：「人生的決定權，永遠在你手上。」在南部選鍋燒麵時就是這樣。

在南部，鍋燒麵可以當「五餐」

北部網友說：「剛到屏東時，非常不習慣大家在早餐店都吃湯麵，天氣熱又沒冷氣，到底如何吃得下去？但漸漸地生活久了，只要聞到鍋燒麵香味就想吃。每到早餐時間，嗑完一般早餐，看到別人點又想吃，鍋燒麵這魔性食物很奇妙！話說我平常最愛的西式早午餐店，前陣子也默默加了鍋燒麵，在南部沒賣鍋燒麵或火鍋的任何餐廳應該都會倒吧？」

這位南漂網友道出了南部鍋燒麵的盛行程度與奧妙，福熊對於他「近朱者赤，如入芝蘭之室」的下場表示讚許。對北部人來說，或許較不熟悉，但住在美食一級戰區的南臺灣居民來說，它可是從早到晚都可以來上一碗的好味道。

一碗香氣四溢的鍋燒麵包含了吸附湯汁的麵體、肉質鮮美的蝦肉、飽滿的蛤蜊、澄黃的半熟蛋，與其他店家挑選的配料，而且形態變化繁多。彰化人從早到晚都能嗑爌肉飯，屏東人不止把鍋燒麵當午餐，連早餐、晚餐、下午茶、宵夜都加進來，當「五餐」也沒問題。

南部人北漂，常抱怨當地鍋燒麵湯頭馬虎之外，碗內單薄，食畢空虛。由於北部租金貴、物價高，南部又是食材重要產地，所以即使商家將配料下得足，還是有利潤可圖，讓顧客吃起來覺得CP值超高。另外，一個重要原因是鍋燒麵的原產地在南部，北部店家只是東施效顰，難以領略箇中奧義！

有選擇困難症的人不能去貳玖自助鍋燒專門店，因為看到冰箱會愣住。

鍋燒意麵與它們的產地

先說結論，鍋燒意麵的是日式鍋燒烏龍麵（鍋焼きうどん）與台式鱔魚意麵的雜交種，傳說交合地點在台南市「民族李媽媽鍋燒意麵」的廚房！

台南美食達人「倫敦男孩」採訪過「民族李媽媽」，小老闆李季達說：「鍋燒意麵從民族路夜市我阿媽開賣起，最早是用烏龍大麵跟米粉，阿媽怕員工吃膩，便跟隔壁炒鱔魚的叫油炸意麵來煮，沒想到一試成主顧，炸過的麵與柴魚湯頭超契合。」因為該店臨近赤崁樓，有觀光客加持，店內生意大幅成長，這樣的創新吃法逐漸擴散出去。

「1963年，創店人李呂鳳治婚後為維持家計而擺攤經營，一開始也不是賣鍋燒意麵的，後來市政府為了整頓赤崁樓前廣安宮前的廣場（石精臼）及再下去些的小西門圓環內的所有攤販，就規劃了民族夜市，那時的李媽媽才開始賣起鍋燒意麵。」民族鍋燒意麵經營者也表示其實早在他們之前，另有兩家先推出鍋燒意麵這料理，但先後都關閉了，因此該店就成了目前台南現存最老的鍋燒意麵專賣店。（延伸閱讀：倫敦男孩台南‧中西區李媽媽民族鍋燒老店）

大家可能對於鍋燒意麵的父本──鍋燒烏龍麵（鍋焼きうどん）不太熟悉，食貨誌在〈日式鍋燒烏龍麵〉中解釋：

鍋焼きうどん在日本原本是烏龍麵店的冬天限定菜單。烏龍麵正宗的吃法是煮好的麵條沖冷水甩乾之後配天婦羅炸物沾麵露吃，白話一點講就是涼麵。但是冬天你要客人吃涼麵應該不是每個人都能接受，於是店家就用小的1人份土鍋裝日式柴魚昆布高湯，再把烏龍麵、青菜、豆皮、魚板、竹輪等等的放入鍋裡一起煮熟，用味醂跟醬油來調味，打上一顆生蛋並放上炸蝦天婦羅，這就是日本原版鍋燒烏龍麵。

原來鍋燒意麵這厲害物種的誕生，來自一段「意外的插曲」。鍋燒意麵和日式鍋燒烏龍麵、台式鱔魚意麵的關係約略可用騾子和馬、驢來比擬，雖然是種間雜交，但加上人工育種與超強生命力，在台灣南部持續地繁殖演化，花開遍地。

台南民族李媽媽鍋燒麵現在還保有加入竹輪、天婦羅的慣例。

鍋燒與意麵之間的迷思與牽連

還記得年少下課後，或週六上完半天課（不小心透露了年紀），搭公車回家前，先來一碗鍋燒麵止饑。經典的鋁製釜鍋上爐煮，沸騰之後架在井字形的木框上，端到客人面前，分量不多，介於餓昏與吃飽之間。該食物常見出沒地點有傳統早餐店、西式早午餐店、豆花店、簡餐店、廣東粥攤、茶飲店、咖啡館、火鍋店、鍋燒專賣店……等等。

有人認為使用油炸意麵的鍋燒麵才是正統，有人宣稱沙茶口味才是王道。對於這樣的說法，我覺得過於武斷。沙茶是南部鍋燒麵的主流沒錯，但其他口味也滿好的，應該鼓勵多元並存。而且原味高湯弄得好的話，有時候加沙茶反而會造成干擾，加不了分。

根據福熊多年來在南部品嘗鍋燒麵的經驗，發現越來越多的鍋燒專賣店誕生，他們提供多元選項，讓客人自由組合，超讚！麵體可選，湯頭可變、裝盛食物的容器也不限。

可選麵體包括：意麵、雞絲麵、冬粉、烏龍麵、蛋黃拉麵、香Q麵（類科學麵）、蒸煮麵、麵疙瘩……等等。其中最特殊的是麵疙瘩，它雖普通但象徵意義重要。麵體從工業的、標準化的、大量製造的範疇，擴及不規則的、手工的、保存期限短的外省麵食。屏東位於台灣的邊陲，但這裡的子民運用大膽的、彈性的、靈活的想法，突破框架，慢慢拓展鍋燒麵的疆界。

心理學家阿德勒說：「人生的決定權，永遠在你手上。」福熊說：「在南部選鍋燒麵時，可體驗臨在的力量！」在屏東縣的鍋燒專賣店點餐是一種自由的、有意識的臨在，你有自由組合的決定權，你可以選擇傳統經典組合，心血來潮要求叻沙口味配蛋黃麵、麻辣湯頭湯搭麵疙瘩，也不會受到批判。

歸崇部落的比悠瑪鍋燒有麵疙瘩可選，這例子很特別。

就像去現搖飲料店點「大奶微微」、「烏少冰半」，產品客製化已經是時代趨勢。所以多元發展是應該的，被舊有窠臼制約是可憐的，福熊有必要澄清迷思，斷開意麵與鍋燒的牽連。

服務人員將冒著煙的鍋燒麵端上桌，此時，先把機車的上司拋到九霄雲外，惱人的房貸、車貸、賬單彷彿已經不在。聞著迷人的香氣，汲取從口到胃的暖流，咀嚼均衡的營養，感恩用心烹調的廚師，禮讚供養我的一切有情，此刻你被美好圍繞，你是快樂！幸運的！完整的！食畢，闔眼，感受無上的飽足感，擁抱整個實在界的宇宙之臨在。

如何定義鍋燒麵？鍋燒麵與小火鍋的差別

自從深入研究鍋燒麵之後，我覺得它跟小火鍋越來越難區分開來，兩者幾乎是難以明確辨別的孿生兄弟，怎麼說呢？

從價位與份量來看，一般來說鍋燒麵的份量比較少，價格比較低，約在百元以下，而一人份的小火鍋守備著往上的那個區間。但在鍋燒專賣店，由於湯頭比較講究且多元，還能加料，消費者想要享受些，點一碗客製化的豪華鍋燒麵，接近兩百元。而訴求為薄利多銷的平價小火鍋店，用高湯粉與火鍋料，還是能在百元以內解決。兩者相互擴張原有地盤，以至於幾乎完全重疊。

從自助程度與容器來看，「鍋」燒麵跟小火「鍋」，都有個「鍋」字，只是這個鍋由老闆決定是否端上桌。一般來說鍋燒麵由店家代煮，縮短了烹調時間，等同於減少客人等待時間，以提升翻桌率。在小火鍋店，客人可以用酒精膏、卡式爐或嵌入桌面的瓦斯爐，好整以暇地DIY，享受自助樂趣。

鍋燒麵店家直接用鋁製小釜鍋在爐火上加熱，完成後置於井字木架上，再端給客人。或使用單柄鍋烹煮，另用其他容器裝盛，通常後者的份量會多一些。而平價小火鍋也可以由店家代勞，顧客趕快嗑完就閃人，所以桌上呈現的是碗還是鍋，跟名稱無關。

屏東的愛佳鍋燒麵還保持著小釜鍋加井字木架的經典呈現方式。

就像這碗我在石光見聚落品嘗的小火鍋，內容物有豬肉片、小油豆腐、黃金魚丸、高麗菜、魚餃、起司餃、燕餃、鑫鑫腸，加意麵多10元，總共70元。店家在菜單上標示為小火鍋，但明明看起來就是一碗鍋燒麵（雖然加意麵是我授意的）。嘗了幾口原味高湯，撥入小碟中的沙茶醬，再喝一口，我恍然大悟了！

原來鍋燒麵跟小火鍋的差別在於沙茶醬，不是價位、分量、內容物、器具與自助程度，那些因素都是枝微末節，沙茶醬才是核心重點。原味鍋燒麵的沙茶醬是預設加在湯裡面的，雖然可以囑咐老闆不加；而小火鍋店提供的沙茶醬，是拿來蘸食材的，是否加入湯裡是個人的自由。

如果非要在這份愛上加上一個期限（不是），如果非要為鍋燒麵跟小火鍋設下定義，那就是「小火鍋是可以選擇是否加入麵體的準鍋燒麵，而鍋燒麵是已經預設加了沙茶醬的小火鍋」，你說是嗎？

石光見聚落的小火鍋既混淆又促使我釐清它與鍋燒麵的關係。

屏東縣鍋燒麵有何區域特色？

既然南高屏三縣市是鍋燒麵的分佈熱點，令人好奇之間有何差異？從這篇〈台南鍋燒意麵懶人包〉來看，似乎添加炸物是當地特色，而且比例不少。福熊對於高雄的不熟，歡迎賜教。

關於屏東縣鍋燒麵的特色，長久在屏東生活的「倆咖啡工作室」老闆說：「屏東鍋燒口味那麼多，沙茶、味増、牛奶、南瓜、海鮮、泡菜等等，還可以選原味不加沙茶，所以沙茶怎麼會是特色？真要說，應該是可以選不要沙茶才是特色吧？」

根據「屏東小鎮資訊粉絲團」中縣民踴躍提供的情報顯示，除了鍋燒專賣店之外，連肉圓店、日式料理店、韓式料理店也沈淪了。甚至鍋燒不一定是湯的，某些餐廳將炒意麵歸類在菜單的鍋燒系列之下，有小鍋、有加熱行為就是「鍋燒」。或許在屏東，鍋燒麵的定義寬廣、多元包容（想辦法讓店活下去）會是重點。

歸結重點，麵體、口味與販售場所的多元性是屏東鍋燒麵的特色，而不是特定的配料。福熊精選了幾間，加上自行尋覓的點，冒著先吃到吐的危險，試吃後也寫成了懶人包，敬請期待！

想吃牛奶鍋，但擔心太飽，牛奶鍋燒麵的份量會剛剛好。

屏東鍋燒麵推薦名單的選擇標準

關於鍋燒麵，有人推崇自家巷口那間，料多味美，價錢親切，CP值贏名店好幾重天。有人偏愛自熬高湯，使用天然食材，無現成火鍋料，安心健康，有媽媽味。以上評鑑指標都好、都重要，除此之外，個人認為有時吃的是一種回憶、一種氛圍、一種情調，所有指標在那之下，則顯得無關緊要。

那間位於鄉下的冰城，應該是所有南部六年紀後段生與七年級前段生的集體記憶。厚重原木桌椅上，擺設著當年流行的星座預言籤，架上隨意取閱的古早漫畫，集數不齊，被翻到快爛掉。

不知道現在的年輕人會不會對星座預言籤感興趣？畢竟網路上星座專家的運勢預測暴多，誰要投零錢看一個隨機掉出來的東西？這星座預言籤應該是純粹的裝飾品，像大同寶寶存錢筒一樣，不會真的拿來存錢，只是象徵某個時代。

福熊一邊吹著麻油雞鍋燒泡麵熱湯，一邊配電視新聞，鄰桌的阿弟仔、阿妹仔開心地閒聊。阿弟仔的小腿刺青圖案細緻，具漸層效果，不是只有線條勾勒而已；阿妹仔的髮尾金黃，細肩帶彰顯南國仲秋還是宛如盛夏。靠牆那桌的小家庭氣質相仿，只是年歲再長一點。先生臉龐蒙上滄桑，並不多言，太太先餵著兩歲孩子，自己再連吸幾口麵。

這樣的鄉下日常天天上演，或許再過十年，價格小漲一點，但場景與鍋燒麵的滋味也不會改變。

大西洋冰城的星座預言籤是「時代的眼淚」，也著實令人懷念。

預告

屏東鍋燒麵懶人包

關於屏東縣鍋燒麵懶人包，經過多方研究之後，推薦名單已經定案。當然美味是篩選基礎，再刪除使用一次性餐具的店家，衡量產品水準與空間特質，整體特色需凸顯。店家自行宣稱是鍋燒麵，或沒有鍋燒之名，但有鍋燒之實（將麵湯料用小鍋烹煮一人份的），都在採集範圍內。提供的搭配食物可加分，而CP值高低並不是我的主要考量關鍵。

儘可能區域平衡，兼容都市與鄉村，包含閩、客、原。規劃屏東市區占8間（畢竟是戰國地帶），其他鄉鎮也是8間，相信大家看到這裡已經餓了，福熊先透露菜色一下。