新舊交融，八十年艋舺良食，攤位老闆各個身兼選物達人 - 2018 誠食款款行 - 微笑台灣

農曆年節剛過，街市又恢復往昔熱鬧，熙來攘往的東三水街市場，婆媽們忙著採買食材，小攤老闆熱情招呼，人潮擠滿在一條走道上。

「煮湯還是炒的，你要九層塔嗎？要不要送薑？」賣魚、賣肉，從生鮮熟食到生活百貨，全長一百九十三公尺，應有盡有，通道兩旁的攤位緊鄰相依，走近夾在菜攤、水果店中間的鹹蜆仔專門店，聽見年輕小姐嘟囔：「買一斤蛤蠣，送這麼多東西！」

攤位老闆各個身兼選物達人，蔬果排列整齊、一排排油雞吊掛，令人饞延欲滴，「市場內的攤商，少說都超過三、四十年，現在大部份由第二代、第三代接手。」東三水街市場自治會會長蕭銘宏自小在萬華生長，傳承父親的雞鴨行生意，執業數十年來見證市場的變化與改革。「談到東三水街市場，一定要從新富市場開始講起。」他說現今多數的攤位位置，都曾是新富市場的腹地。

東三水街市場自治會會長蕭銘宏。

與東三水街市場僅有幾步距離的新富市場，前身是日治時期的公設市場。一九三五年落成，當時攤商、客群的組成台灣人、日本人都有，全盛時期許多從中南部北上發展的年輕人，紛紛在周邊落戶。伴隨市場商機，流動攤販相繼聚集在三水街，「東三水街市場和其他傳統市場不太一樣，這裡大部份是從住家延伸出來的店面。」一九八○年代，流動攤商正式合法成為東三水街市場，加上環南批發市場的興建，連帶削弱消費者走進新富市場的意願。

二○一五年忠泰建築文化藝術基金會進駐，以「新富町文化市場」為這座老市場重新定位，從場域空間的活化，開啟與在地對話的可能。

忠泰建築文化藝術基金會主任洪宜玲全程參與新富町文化市場的籌備與營運：「前期我們花時間進行史料的挖掘，集結與一些老攤商的訪談、口述歷史的調查，去深入理解這個空間的本質。」串聯採集的故事，同年「新富八十好歲食」以錄製影像的藝術形態，呈現市場阿嬤的手路菜，系列活動同時記錄下攤商的食物記憶與生活樣貌。

「一開始攤商們都不太認識我們，後來邀請他們以被攝者的身分來看展，讓大家知道基金會要進來蹲點、進駐扎根的目的與用意。」經由互動，漸進式地建立起彼此的熟識與信任。新富町文化市場裡保留流動的空間動線，設置「餐桌學堂」及「巷仔內教室」，把市場職人與料理專家的經驗帶進來，轉化成好用的在地知識傳授。透過飲食，具體勾勒出常民日常的實景況味。

「關於人情這件事情，我們就有很深刻的體會。當重新去談傳統市場的時候，發現它講的其實是一個城市廚房，最終目的是希望大家常到後面的傳統市場逛逛。」

製麵機轟隆轟隆發出聲響，從原料調配到最後捆成團狀，永恆製麵每日現做麵條。大豐魚丸不用雜魚打料，以新鮮魚肉製成，各式炸物迅速下料、滾油撈起。凌晨四點起身從米的研磨開始蒸粿、做粿，紅龜伯手工粿店有琳琅滿目的傳統糕點。鹹蜆仔專門店依據現代人飲食習慣調整醬料比例，蜆仔以慢火細燉，蛤蠣在滾水煮沸撒下，放涼加入醬油、米酒、蒜頭、薑、辣椒，用一點烏醋和檸檬提味。

自原料供應，到食物加工過程，店家全程把關，「大家都在這邊生活數十年，對市場有共同的革命情感在，不可能因為幾十塊錢去毀損自己的商譽。」蕭銘宏說想要鞏固食材的品質，更需要提升消費者走進傳統市場的意願。

二○一六年東三水街市場與水越設計合作「市場小學計畫」，階段性的設計改造特色攤位，透過整潔明亮的環境，帶入市場活動導覽，以向下扎根的方式，讓孩子從小就對菜市仔有感，與生活場域產生緊密連結。