任性地守護香港家族味道台南蝸篆居，融入食農理念的港式家常料理 - 黃温庭（福熊） - 微笑台灣

近年來，香港發生「雨傘運動」後，港人向外移民的風氣興起。而台灣距離近，又是同文同種，富自由氣息，成為首要考慮。台北、台中、高雄三大都市的工作機會多，生活機能便利，但地價貴，空間擁擠。衡量之下，台南似乎是各因素拉扯後的較佳折衷，不少港人選擇落地。

其中香港人鍾慧沁以商業投資名義，費時一年準備，移民到了台灣，並於2019年9月順利拿到台灣身分證，在府城開了綠色餐廳「蝸篆居」。

蝸篆居位於台南市東區的小巷弄中，停車不易，建議可停放南紡購物中心，再步行過去。

慧沁的過往職涯包括在中港台兩岸三地的華文兒童繪本出版界擔任生命教育的行銷推廣、編輯、策展人，還有華文原創兒童繪本獎項的執行總監。曾策劃大型表演藝術活動，後來又到香港大學以創新的藝文活動推廣遺體捐贈與生死教育，也加入「守護大嶼聯盟」，假日會在社區幫忙帶團導覽，引導民眾一起思考「開發大嶼山」的議題。（延伸閱讀：我的台灣記憶版圖從週末飛行常客到移民台灣）

這些經歷看似與餐飲業無關，怎們會賣起料理？因為原生家庭對飲食十分講究，加上居所離街坊遠，經常開伙闔家用餐。聽長輩講煲湯中的食材藥理，看執鍋揮鏟的動作順序，耳濡目染之下，她10歲就會煮廣東粥，大學時期還曾在宿舍做了烤全雞，驚呆了同齡。

看到牆上「農地農用」、「核電歸零」、「沒有人是局外人」這一整排的社運標語，為什麼好好一間餐廳要關心這些沉重議題？慧沁又是什麼時候開始對永續農業與在地食材萌生了契機？

她接受《戰鬥媽媽的餐桌與家書》作者王南琦專訪時，表示2008年搬到梅窩，鄰居不是拍紀錄片的導演就是離群索居的藝術工作者。

這些早期移民到梅窩、具有獨立批判思想的朋友常常提醒我：「搬來梅窩不是要消費大自然，不能只取，要有貢獻。」因此，我也開始學習不在貴婦超市購買昂貴的、高食物里程的有機食品，而是直接跟梅窩的農夫買。透過購買食材與生產者聊天，瞭解他們對待土地與農作物的關係，久而久之，也習慣「食在地、用當季」。

蝸篆居不只是食材精挑細選，連調味料也是嚴選的。

福熊經由朋友介紹，嚐了幾次慧沁的手藝，覺得既有理想也有實力。上個月看到蝸篆居粉專發出結束營業倒數的消息，不禁感到惋惜，但也不意外，因為闆娘除了有廚藝，但也真的很任性！（這部分頗像台南風骨）

首先，本身定位為綠色餐廳，這就推掉了很大一部分的客群。嚴選無毒台灣食材，可以透過生產履歷，讓消費者知道來源而安心。但也因此食材成本高，售價壓不下來，只能鎖定體質敏感與注重養生的客群。南部人偏愛「俗又大碗」的東西，在南國講理想很要命！（延伸閱讀：達人的便當心法吃出百變多樣性，「在地」與「當季」連環境都受惠？）

承諾加入綠食宣言且於「綠色餐飲指南」平台揭露食材來源者，即可獲得綠食宣言旗。

二來位處於府城東區巷弄，遠離熱鬧的中西區。當初因為高租金出逃，但撈不到出手闊綽的觀光客，也很不容易讓社區居民親近，光靠認同理念的小資熟客偶爾捧場，遠水當不了甘霖。

三者，由於食材成本高、備貨少、工序多，只有廚娘一位人手，所以規定最晚半天前需預約。但現今遊客喜歡玩到哪吃到哪，看到什麼吃什麼，當下才查google map上最近的美食餐廳，隨性與規定衝突，導致往往是被拒絕的無緣生意。

第四項劣勢是除了推廣食農理念之外，店內也張貼反送中資訊，聲援香港手足，不能在前線共患難，至少稍慰良心。她更是認同團體「台灣激進」，力阻紅色勢力滲透台灣。但這些清楚表態，恐怕讓只想單純吃飯的客人，進門前再三考慮。

餐廳有一小區放置「香港反送中運動」的文宣與出版品讓台灣人瞭解。

慧沁做的是家常料理，想傳遞家族味覺記憶，沒有拍起來很有氣勢的大菜，擺盤無法讓網美賞心。更不提供一般民眾既定印象的港式餐飲，舉凡菠蘿油、絲襪奶茶、公仔麵、豬扒包全無，唯一符合主流的是煲仔飯。

這煲仔飯好好味啊！福熊試過兩款，金銀蒜海鱺魚與大澳鹹魚醬雞肉豆腐砂鍋煲仔飯，硬度適中的鍋巴，時間拿捏得宜。金銀蒜是傳統港式作法，炸過與新鮮蒜泥混合，台灣少有。「湧升海洋」的海鱺魚為澎湖箱網養殖，肉質細膩。大澳鹹魚醬像是濕式魚鬆，但沒有台式的甜味。（難怪台南人不愛）

「金銀蒜」是將生蒜和炸蒜結合起來的做法，生蒜辛辣，而炸蒜甘香。

這鍋巴真得恰到好處，適度的脆硬，不至於令人咬得太費力。

招牌烤西米布丁必點，大家喝過冰西米露，但應該很少嚐到它熱的狀態，很有趣！不是用吉士粉調製，使用泰國西谷米、紅冰糖、進口椰奶、台灣友善雞蛋蛋黃，一入口可感受到真材實料的濃郁。（有芋泥餡，若對芋頭會過敏者，可在訂位時提早說明）

客人：「烤西米布丁很好吃，但可以Q一點嗎？」廚娘：「這個就是要吃順滑！」

馬告鳳梨石花凍為夏季限定，台東鹿野友善耕作的金鑽鳳梨與宜蘭大同部落的野生馬告共譜了迷人酸甜滋味與香氣。東北角石花菜經多次清洗與曝曬，沒有海腥味，奉為降脂聖品。（延伸閱讀：逐漸消失的海岸風景，東北角海女採「石花菜」花甲阿嬤的好泳技）

食用「馬告鳳梨石花凍」，感覺像是品嘗了固態香水，飯後甜點也十分用心。

我喜歡坐在吧台跟廚娘聊天，聽聽有何特殊接待經歷。有位先生是旅外台南人，因為太太容易對食物過敏，返鄉省親時並不是和父母在家聚餐，反而辛苦找來這裡。除了不讓老邁媽媽費心，無毒食材也使太太安心，鹽分與油量都令祖孫三代飲食負擔變輕。

曾有一組3大1小的客人也令她印象深刻，由於過往不好經驗，加上人手問題，所以設定不接待10歲以下兒童。但客人再三保證8歲女兒真的沒有自理問題，因為自家很注意餐桌上的教育，所以才勉強破例。

套餐小菜有醬煮菇菇苦瓜，成人與兒童同等，沒有快樂兒童餐或額外調整的東西。只見8歲小女生很努力地一口一口吃著苦瓜，家長也在旁邊鼓勵她，要把所有東西吃完，不能因為挑食而造成浪費。家長的態度與小女孩的行為都看在眼裡，於是慧沁事後發訊息給客人：「我真心歡迎願意挑戰自己、勇敢的孩子來吃飯。」

福熊也吃過那道小菜「醬煮菇菇苦瓜」，真的沒有先將苦瓜川燙過。

有客人問：「海皇粥味道很好，但太稀了，可以加飯嗎？」廚娘說：「香港的廣東粥就是用生米熬成無米的湯。《禮記．問喪》：『水漿不入口，三日不舉火，故鄰里為之糜粥以飲食之。』孔穎達疏：『糜厚而粥薄。』潮汕人把白粥叫做糜，就是台南人的粥，對廣東人來說那是無米的湯。廚娘知道自己很討厭，就是只會堅持，只想煮飯給懂吃的客人！」

開店經營的這段時間以來，有不少顧客成為知音，但也有一些客人放不下台灣食物的既有印象，希望道地廣式料理「改進」。至於慧沁自己的適應過程，她不喜歡台灣麵線的軟爛口感，鹽水豆簽倒是很愛。對於台南小吃偏甜這件事，至今還是不習慣，一週吃個兩次還可以。想要努力融入台灣，但現實收入還是顯示逆境。

大家只剩倒數三個月的品嚐機會，紫霞仙子不會在台南繼續等你，讀者以行動支持的話，或許月光寶盒就會降臨。