2020年，台灣茶葉的歷史上首度舉辦的全國有機茶大賞—球形烏龍茶組總冠軍翠蛙選得主——慈心淨源茶場，打破南烏龍、北包種的局勢，在許多中南部的高山茶中，以低海拔茶菁獲得首獎。
打破南烏龍、北包種的坪林茶場
位於坪林的淨源茶場得到的烏龍翠蛙選有著特殊的意義：第一次舉辦的有機茶比賽，烏龍茶的首獎落在坪林低海拔的茶區，打破南烏龍北包種的局勢，擊敗許多中南部高山茶；其二，以金萱茶種獲得首獎；其三，新世代年輕製茶師團隊在茶菁條件狀態不均一的情況下，以罕見的手法精心製茶。
在茶菁、茶種、海拔、經驗看似幾乎所有條件都沒有優勢的情況之下，淨源茶場的團隊，竟然一舉獲得由茶改場副場長邱垂豐與評審團隊的青睞，在一系列嚴格評選的盲測過程中，一舉獨得球形（清香型烏龍茶）翠蛙選！更甚者，茶場的契作茶農之一鄭信忠，也在茶場鼓勵下，第一次在茶場自製有機茶而獲得條狀（包種茶）的全國冠軍翠蛙選。（延伸閱讀：從廚師到茶師，坪林三星山有機茶園鄭信忠以「翠玉茶」成有機包種茶王）
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淨源茶場與團隊，到底有什麼樣的底氣，能夠在台灣茶葉史上首屆全國有機茶賽事中獲得如此突出的表現？在翡翠水庫上游的坪林百年茶區裡成立十多年來，淨源茶場做了什麼樣的鋪陳與功夫積累，才能在本次大賞中發光？
不為做茶而做茶——從翡翠水庫上游的淨源計畫開始
淨源茶場，全國唯一同時具備有機加工、分裝與流通的驗證場地，成立於2008年，當時由慈心基金會執行長蘇慕容和一群志工為了守護山林、守護供應大台北地區五、六百萬人飲水的翡翠水庫上游保護區，而開始了「淨源計畫」。
雖然坪林地區劃為水源保護區，不再允許更多的開發，但已開發種植的部分，在繼續使用農藥、化肥與除草劑的情況下，仍然不斷將這些有害物質沖刷到水庫當中。
有感於中南部已經有許多水庫因上游農業的破壞，造成水庫淤積與優養化，最後導致水庫無法再利用的狀況，為此慈金基金會開始在翡翠水庫上游地區的坪林茶區裡，努力推廣有機栽培。
在歷年團隊夥伴的共同努力下，淨源計畫從當初一哄而散的說明會，到2008年有七位茶農加入、面積3.69公頃；到了2020年，已有兩個有機產銷班，合計33位茶農、面積52公頃（其中淨源契作茶農11位、5.84公頃）。
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艱鉅環境，成了茶師加速升級的養分
不過，有機茶因產量較受到限制，僅約一般慣行茶園的1/3，農友的投入與推廣實屬不易，繳交的茶菁品質管控更是極具挑戰性。但也因此，茶場為了因應不同的茶菁條件，不斷調整製茶工序，無形中製茶的能力與經驗也就快速大幅提升。有一次外部請來的傳統老茶師，看到茶菁的變化如此之大，甚至表示不知如何製作呢！
茶場的年輕茶師團隊，就在這樣充滿挑戰的過程中，幾年下來迅速累積了充滿彈性與變化的製茶技術與經驗值！當他們收到一批茶菁，能夠更有彈性且精準地掌握、調整製茶工序，從日光萎凋、室內萎凋、靜置、攪拌、大浪、堆菁、殺青、揉捻、初乾、團揉、乾燥、揀枝、烘焙等工夫，製作出外觀、水色、香氣、滋味乃至入口的「結構」感，都能更加突出且均衡細緻的茶葉。
光是烘焙就做了兩天！還要講究茶湯入口的「結構」感
談起這次能夠一舉獲得冠軍，茶師製茶技術其實相當關鍵，其中主領的製茶師陳芃均，初見他是在茶場安靜掃地，若非旁人介紹，還以為是掃地工讀生，不禁讓人想起金庸小說《天龍八部》裡隱身少林寺、武功奇高卻深藏不露的掃地僧。
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從海軍陸戰隊退伍後工作不久，因緣際會進入茶場，跟隨茶師學習至今七年了，原本公布獎項前，還覺得自己做得不夠好，沒想竟然得到烏龍茶的冠軍「翠蛙選」！
問起他的製茶關鍵，原來是不斷和資深茶師們學習，不僅日光萎凋、靜置、攪拌、發酵做足，即使是清香型的烏龍茶，最後的烘焙都還做了足足兩天，把烘焙全程當作製茶過程再模擬一次，從頭到尾不間斷地關注香氣與茶葉的變化，進行溫度、時間的調整，將茶菁原本的不足之處修飾到完美。
31歲侍酒師出身的廖顯岡則更進一步闡述，除了一般風味輪中所強調的外觀水色香氣與滋味之外，更像葡萄酒一般講究入口的「結構感」與「立體感」，讓茶從水水的、澀感的茶湯，變得如「絲綢般」的細緻滑順與醇厚的感覺。製茶過程中，例如攪拌力道的大小、翻動的時間長短，都會對茶湯入口後的立體感與風格有著極其精微的影響，從最初直到最後都在不斷根據香氣，力圖修飾所有的缺點。（延伸閱讀：文青打卡名店背後的懷舊與新意，「香茗茶行」人生七十才開始）
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淨源，期許那一杯茶的「蝴蝶效應」
茶之為飲，乃集天地日月精華、寒暑往來之氣與茶農、茶師、茶人意志，因緣聚合而成一杯茶湯入口。宋代有陸羽《茶經》開宗明義便探「茶之源」，今日的坪林百年茶區裡，有「淨源茶」欲淨「茶之源」。
這次的「翠蛙選」，不獨為了獲獎與銷售，更為那一杯茶飲背後連結水源的潔淨、生態的復育、茶農的生計、茶師的心意、茶人的健康、茶湯的甘美，以及社會的永續與文化之可能等等無數的層面。
關於那一杯茶的「蝴蝶效應」，興許數十年之後的有一天，回首這一切的美麗，或可稱為「淨源效應」吧！
*本文作者：林柏虎，原文刊登於《Green Media綠媒體》，非經同意請勿轉載。
2020 台灣有機茶大賞
第一屆2020年全國有機茶大賞，一場有機茶業界的米其林大賽！採TAGs分類分級系統，依外觀、水色、香氣、滋味四項指標審慎斟酌計分後，選出全國優質的有機包種茶與有機烏龍茶。參選茶葉皆通過農藥檢測，確保零殘留，消費者可以安心享用上等的有機好茶。
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順遊坪林
茶場資訊
淨源茶場
地址：新北市坪林區逮魚堀 54-1號
電話：02-26657110
官網：慈心淨源茶
Facebook：慈心淨源茶
責任編輯：賴玟璇
核稿編輯：張惠萱
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