綠島人的飲食智慧吃過綠島鹽嗎？來自綠島的5個海鹽小知識

具有小火山之稱的島嶼——綠島，擁有得天獨厚的自然資源，知名的海底勝景、沿岸溫泉、夜遊暗訪熱帶奇景，以及讓人清涼一下的海草冰，儼然成為觀光客每年必訪的旅遊聖地。但很少人知道這座觀光小島，還有一項落寞縮影，卻深具推廣價值的瑰寶——海鹽產製。

不同風味的綠島海鹽。

說到過去生活在島上的人們，從事製鹽第二代的田丁福（簡稱田爸）先生回憶四十幾年前的日常生活。因四周環海，且交通無法如現今往來頻繁，加上農作地產未豐，島上的蔬菜大多栽種地瓜、花生、豆腐、芥菜乾、筍子為主。在這樣貧瘠地理環境，又還未出現冰箱的狀況，島民所需的生活物資，大多需自給自足。在保存食物上只能以日曬法、鹽巴儲存法兩種方式儲存食物。

對於當時的綠島人，「鹽」這項民生用品，乃維持著日常命脈。凡是從海上捕撈回來的魚獲、自種的蔬菜，需倚賴鹽醃漬存放。但「鹽」的取得與製作，更是不容易。（延伸閱讀：綠島人擁有至少兩個以上專長，與海共生，過隨心豁達的生活）

「據說以前，每逢農曆七、八月，炙烈艷陽高掛天空，綠島沿海，往往有近15日的漲潮未退，鹹鹹海水溢湧入珊瑚礁岩日久風化的、大大小小坑洞，一經日頭高溫曝曬，海水表層總會浮現晶亮的『鹽花』。

當時的綠島人穿著草鞋，趕忙挑著扁擔到海邊，用葫蘆杓或隨手可得的簡易撈勺，舀起鹽花裝滿水桶，一路挑回家，再以柴火熬煮半小時至一小時，每戶人家幾乎都會收集六、七個大水缸的成鹽，如此足夠一年份用鹽的儲量。」由此可知，鹽花的採集，對於當時的生活是一種必須的勞動。

鹽花。

無奈時代的變遷，自從交通日漸得到開放，台鹽也進駐綠島，光景已不復見。但田爸為維持古早工法產製高純度的優質海鹽，在島上住家附近鑿一口100米深的井，直通海底。透過天然過濾器——珊瑚礁，將海水抽取上岸，以人工烹煮海水。依煮沸時間的差異，一開始以「鹽滷」的液體呈現，翻炒至6～8小時，才能煮出「鹽巴」的樣態。從液體至固體晶化的過程，每部分都可用來當作調理美食用。

田爸的女兒培真，從小跟在奶奶旁邊，看見自家海鹽的天然濾淨，毫無其他海生雜質混和其中，純度細緻，跟一般的鹽無法相比，就將海鹽拿來釀梅、醃漬各式蔬果，風味一級棒。她笑稱最難以忘懷的味道，就是奶奶以鹽滷做成、芳醇撲鼻的「花生豆腐」。正在經營店舖的她，用心推出系列綠島名物鍋，承傳老家美味。如酸菜白肉鍋，其基礎湯底秘方也正是使用鹽滷。（延伸閱讀：鹽田最美風景生活總是有甜有鹹，台南北門井仔腳老鹽工）