料理食譜 水果的魔術師！打造全食物實驗場，製作超簡單零廚餘的水果酵釀

陽光灑進和室窗邊，一罐罐五顏六色的玻璃瓶裡，裝著發酵中的水果酵釀，這裡是秀嬌姐的全食物酵釀實驗場。

「農友辛苦耕耘友善種植的水果，更要好好珍惜，果肉吃完了，果皮、種籽都能做成酵釀，果皮還能2次利用變蜜餞，一點都不浪費！」在秀嬌姐眼裡每樣東西都是寶。

秀嬌姐帶著我們貼近瓶身仔細觀察。「每種水果、果皮發酵的速度都不同，鳳梨皮發酵速度快，瓶子裡的泡泡冒個不停，第一次做酵釀沒有酒引（註1）的人，可以從鳳梨皮開始。」酵釀的作法很簡單不怕失敗，從少量開始試作，熟悉上手後再加入自己的創意，可以玩出不同變化。

打開冰箱，粉紅色紅龍果皮釀、淡黃色楊桃果釀、清澈透明的野薑花釀，還有芭樂、嫩薑、百香果……，她細數著標籤上註記的不同原料，「本來要被丟棄的廚餘，做成酵釀，常常有意想不到的驚喜！」酵釀過程不斷實驗的樂趣、分享的心意，其實源於珍愛這塊土地上生產的農作物，愛物惜物的主婦精神。

註1：加入前次酵釀濾出的酒汁作為酒引，可幫助發酵。無需另外加酵母菌，含糖量高的水果本身即有可自然發酵的酵母菌。 

水果酵釀基本原則

食材比例

• 水果＋糖度25度糖水（1碗糖：2.6～2.8碗水）。
• 水果、果皮、種籽等占總體比例約1／10～1／2。
• 柑橘類果皮帶有精油，原料占糖水1／10～1／5即可，否則會苦。

食材說明

1.水果洗淨後，再用冷開水清洗，避免有雜菌影響發酵。
2.使用白砂糖，而非黑糖、二砂糖，因為白砂糖純度高且沒有雜質，較容易掌握。
3.容器盛裝所有材料後，最好預留10～20%發酵空間。
4.發酵時間愈長，酒精濃度愈高，但也不能過久，否則有些水果酵釀會變酸為醋。若不喝酒的人，可以在第5天左右濾出水果發酵飲，加入氣泡水調成水果氣泡飲，很受小朋友歡迎！

香蕉皮酵釀 

材料

• 綠色香蕉皮4根
• 白砂糖2碗
• 冷開水5.2碗
• 酒引適量（50～100毫升）

準備工作

• 玻璃罐（約3公升容量）
• 清洗乾淨，用熱開水消毒後備用。

作法

1.取果皮：將綠色香蕉皮用削皮刀削下來，放入玻璃罐中。
2.加糖水：取一乾淨容器，倒入白砂糖及冷開水攪拌至糖溶化，倒入作法1。　
3.酒引：倒入適量酒引即可封罐（不要旋緊）。　
4.攪拌：每天用乾淨的湯匙或筷子攪拌，讓果皮充分浸漬糖水，使糖水與水果充分混合（注意避免混入雜質，攪拌器具不能有油漬）。
5.初釀：發酵約1週，視溫度而定，夏天氣溫高，第6天即可試喝；冬天則第8天後試喝；嘗起來有酒味，糖度降低即可；喜歡酒精較濃的可增加發酵天數。
6.過濾：將酒汁濾出，裝進玻璃瓶存放冰箱阻斷發酵，此時即可品嘗美酒，靜置數日後風味更佳。

酵釀Tips

• 為了保護環境和人體健康，製作酵釀時請選擇友善環境栽種的果物。
• 不同水果發酵速度會有落差，相同水果熟度不同發酵，速度也有差異，可以抱持著實驗精神，慢慢從過程中累積經驗。

四季百搭酵釀Party！

芝麻香拌柚綿胡蘿蔔

材料：

• 酵釀柚綿3片
• 胡蘿蔔1根
• 芝麻粉3大匙

作法：

1.將酵釀濾出之柚綿切絲，胡蘿蔔洗淨切絲。
2.加入芝麻粉拌勻即可盛盤，是夏天清爽開胃菜。

小秘訣：

• 利用芝麻粉的油脂幫助β胡蘿蔔素更容易被吸收。

味噌嫩薑 

材料：

• 酵釀嫩薑100公克

醬汁：

• 味噌１大匙
• 梅汁（或果醋）少許
• 冰糖適量
• 水

作法：

1.醬汁煮滾放涼，備用。
2.將酵釀濾出之嫩薑裝入玻璃瓶，倒入醬汁，冷藏靜置數日後，即可取出作為開胃菜。

柑橘冷漬果醬

材料：

• 酵釀茂谷柑果肉300公克
• 白砂糖100公克（可視個人喜好調整）

作法：

1.將酵釀濾出的柑橘果肉去籽加入白砂糖拌勻，冷藏冰存約24小時，待糖完全融解後倒出即成果醬。
2.取出果醬搭配蘇打餅、泡一杯茶，就是下午茶最佳點心！

小秘訣：

• 鳳梨皮酵釀後，可取出刮下果肉做成冷漬鳳梨醬。殘留在果皮的果肉若不易刮下，可做第2次酵釀即容易刮下。
• 如果水果酵釀後口感、纖維較多，可依此作法糖漬後再打成泥，果醬口感更滑順。

綜合蜜餞果乾

材料：

• 酵釀香蕉皮
• 百香果皮
• 鳳梨
• 紅龍果皮
• 楊桃
• 蘋果皮
• 梨子皮

作法：

1.將酵釀濾出的香蕉皮、楊桃、梨子皮、蘋果皮，以日曬曬乾，或用烤箱／食物乾燥機烤成果乾。
2.百香果皮（加糖前切去外皮）、鳳梨及紅龍果皮（可以內外皮分開釀）濾出後加糖冷漬，直接當成蜜餞食用。
3.蜜餞或果乾都可以拌入優格、沙拉中一起吃。

小秘訣：

• 烤箱溫度可設定120度左右，烘烤時間依水果含水量、厚薄度、個人喜好口感而定。
• 製作果乾時，保留多點水分口感較好，但保存較不易，最好密封冷藏，可保存2～3個月，視果乾的水分含量而定，建議盡早吃完。

食譜設計者 許秀嬌

從小在南投縣水里鄉下長大的秀嬌姐，農作物醃漬加工對她來說是家常便飯。依著季節時令，家中總是會出現各式各樣的農產加工，梅子、筍子、酸菜、菜脯等。為了延長作物保存，社員們經常有機會嘗到她分享的醃梅、醬筍，而現在又多了一樣惜食好物「水果酵釀」。

*本文轉載自《主婦聯盟生活消費合作社》，作者：潘嘉慧，非經同意請勿轉載。

 

責任編輯：賴玟璇
核稿編輯：張惠萱