南門魚丸店最怕客人吃不到巔峰狀態的魚丸

過年期間，南門魚丸店的蛋餃供不應求。面對搶購人潮，魚丸店只好擺出告示牌，拜託每人限購兩盒。告示牌經年累月反覆使用，已有歲月的痕跡，客人對他們蛋餃的熱情卻有增無減。

南門魚丸店。

蛋餃搶手，因為模具能印出「金元寶」浮字，更因為限量，工序急不得、內餡講究，晚幾步只能向隅。他們賣的是手藝，也是時間——蛋餃師傅以現切豬油脂肪層塗抹模具，仔細澆上純蛋汁，細火慢煎，置入肉餡，趁蛋液未乾、表層微焦上色，再謹慎折起、收口。

慢工出細活打造的蛋餃，皮薄味香，放在湯鍋裡也不易糊裂，無論口感與滋味都比一般加了粉料、蓬鬆無味的工廠成品更上一層。

南門魚丸店創始於民國四十年，已傳承四代，第三代經營者張瑞南認為現代人喜歡吃得精巧、健康，遂將父輩的食品加工批發業轉型為精緻手工業，追求更清淡的口感，油脂比例調降。為了替自己的食材「驗明正身」，魚餃、蝦餃等自製產品皆送驗，包裝上清楚標明成分。

談到食品，爽朗的張瑞南常用「本事」兩字，對他而言，口味和工序是各憑本事，但食物品質沒有什麼本事，精挑細選即是。

店內知名的福州魚丸用料是海鰻，小小的上海魚丸則使用青魚。上海魚丸是江浙菜要角，講究含蓄而能吃得出鮮甜的層次感，還要吸收高湯精華。「千萬不能解凍！」老闆千交代、萬交代，深怕顧客不能吃到顛峰狀態的魚丸。燕餃以及早年辦桌使用的古早味「魚脆」也很特別，燕餃是現今罕見的「肉包肉」，真材實料，使用豬肉成的燕皮；魚脆皮則使用旗魚肉。

談到退休，張瑞南說：「我太太二十一歲嫁給我，到現在三十六年，也都沒什麼好好休息，」最後一句話重複了兩次。「他在跟妳撒嬌耶！」張太太聽了燦然一笑。張老闆說：「今天情人節啊！」談到食物與家人，張老闆都真情流露。

本文作者：《 2017 誠食款款行》包子逸