台61線貫穿廢鹽田，把原本萬頃的鹽田一分為二，一邊是一大格一大格接連的水池，看起來深邃，聽說很淺。起風的時候，很淺的一大池水便揚起一波又一波的浪。路邊有人停下機車、發財車，拿起釣竿便釣起魚來。從早到晚隨處可見路邊釣魚的人，好像一根釣竿便可打發所有的時間。
東邊，靠近「新厝仔」的地方，還有一小塊鹽田，沿襲著兩百多年來布袋製鹽產業。那天，到了朋友的故鄉，便直奔這塊鹽田。想像中的鹽場一望無際，到了洲南鹽場看到的是鄉間小徑旁的水池，長滿蘆葦，一兩隻飛鳥在草叢間覓食，一間小平房有點孤單地立在田野間。抬起頭來，前方便是台61線。「現在不曬鹽的土地多達兩千多公頃，變成濕地或池塘，」布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵說。一八二四年，洲南鹽場闢建，二○○一年，廢曬。
二○○八年，布袋嘴文化協會重返鹽田，土地已變成一片野草勁生、水鳥點點、魚兒優游的濕地。透過老鹽工雙手重建，三年後，鹽田終於恢復產曬功能。「我們要曬出有台灣風味的海鹽，」蔡炅樵說。
「鹽不只有鹹味，還要有風味。」布袋嘴文化協會不僅要製鹽，他們最核心的價值是保存幾百年傳承的鹽產業文化資產。展示洲南鹽場產品的小平房門上貼著一副春聯，上聯是「水地風光人曬鹽」左右對聯寫著：「四季三春起新厝，五鹽六色滿洲南。」
「海水、土地、季風與陽光，人要認真才能把鹽曬出來，」這是蔡炅樵的曬鹽方程式。但今年多雨，洲南鹽場的鹽花只有幾公斤收成。去年豐收，今年歉收，土地的生產面對的是大自然，這讓蔡炅樵更懂得如何等待。「曬鹽急不來，」蔡炅樵說，「能有鹽是天公伯給的，要珍惜。」洲南鹽場目前有鹽花、霜鹽、粗鹽、藻鹽等產品。產量不多，市場也不大，正因為這樣，才能慢慢走出自己的特色。
鹽花，是四、五月海水表層最初的結晶，需要適當的風日條件配合才可採收。鹽花適合提味，一點點鹽花，撒在荷包蛋上，真是美味。霜鹽，是冬天的鹽，中秋霜降後引海水進鹽田，冬日結晶慢，鹽顆粒結實，適合調味。藻鹽與海鮮類非常搭。幾種鹽共有的特色是，嚐得到海水的風味。
除了曬出有台灣風味的海鹽，蔡炅樵最想做的是環境教育。「鹽能出得去，也希望人到現場來，」他說，「來的人自然對土地會有感覺。」導覽人員會帶領參觀者打赤腳走進鹽田，認識從一滴海水變成一粒鹽的過程，感受人與自然環境的友善互動。
蔡炅樵拿出一罐玻璃小瓶子，上頭寫著「立秋0812」。裡面裝的鹽是二○一八年八月十二日，二十四節氣來到立秋那天，洲南鹽場採收的特殊風味鹽花，只有兩三公斤，一部份分裝在小玻璃瓶裡。「這是去年的代表作，曬鹽人的驕傲，」蔡炅樵說。十二年來用心感受鹽田，不斷嘗試，他說鹽不是只有鹹味，還有風味，要「品鹽」。
品鹽有三個節奏，第一口用咬的，咬下去有脆脆的口感；第三秒，有鹹味出來。0812這款鹽，鹹味要到第五秒才慢慢上來；最後鹽的真正風味會在口中化開，鹹味中流動層次感。這是蔡炅樵的「台灣海鹽風味論」，他希望未來台灣海鹽能迎向全世界。
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洲南鹽場 嘉義縣布袋鎮新厝仔402號 05 347 8817
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